Hospitality Branche
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Kulinarik, Service und Theater aufeinander abstimmen

EHL Insights
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Im aktuellen Semester wurde gemeinsam mit den Studierenden das Projekt «Die fliegende Kuh» umgesetzt. Die EHL Hotelfachschule Passugg (SSTH) hat die erste und einzige Chorical Dinner Show ins Leben gerufen. Kultur und Kulinarik verbinden sich hier zu einem einmaligen Abend. Chorgesang, Storytelling, Show und Theater vereinigen sich mit ausgewählten Köstlichkeiten zu einem Erlebnis, das alle Sinne anspricht. Denn solche multisensualen Erlebnisse und die damit einhergehenden Emotionen bestimmen die Erwartungen und Erfahrungen der Gäste. Bei dieser ganzheitlichen Inszenierung sind alle – von den Organisatoren, Studierenden, Chormitgliedern bis hin zum Gast - Teil des Erlebnisses. Ein einmaliger kulinarischer Event!

Gion Fetz, Executive Chef der EHL Hotelfachschule Passugg (SSTH) erläutert im folgenden Gespräch, wie die Kulinarik auf einen aussergewöhnlichen Event abgestimmt werden kann und was bei diesem Praxisprojekt die Lernziele der Studierenden waren.

Gion Fetz Executive Chef SSTH in the Student Kitchen

Mit der «fliegenden Kuh» wurde ein neuartiger Event ins Leben gerufen, den es in einer solchen Weise noch nie gegeben hat. Wie wurdest du als Chef der Küche in den Planungsprozess der Veranstaltung einbezogen?

Die kulinarische Seite wurde von Anfang an in den Planungsprozess eingebunden. Gemeinsam mit der strategischen, kreativen und musikalischen Seite haben wir Ideen und Möglichkeiten entwickelt. Der Startschuss war vor über 2.5 Jahren, seitdem hat es zahlreiche Meetings gegeben.

Ich war sehr offen für dieses Projekt, da ich es liebe, neue Sachen auszuprobieren. Auch hat mich die Herausforderung gereizt, meine Speisen auf die Ideen eines Drehbuch-Regisseurs abzustimmen. Es war schon früh klar, dass es im Theaterstück mehrere Gruppen haben wird, so entwickelte ich die Idee eines neuen Service-Stils. Anstelle des bekannten Teller-Services haben wir innovative, kleine Portionen entwickelt. Ich war sehr gespannt, wie die Gäste darauf reagieren würden!

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Dein Menü auf ein Theaterstück abzustimmen, war eine ganz neue Erfahrung für dich. Woher hast du deine Inspiration?

Gespannt habe ich das finale Drehbuch der Geschichte erwartet. Als es dann kam, habe ich es ausführlich studiert und analysiert. Die Thementitel lieferten mir dann die Vorlage für die kulinarische Seite. Um noch die Gedanken des Regisseurs besser zu verstehen, habe ich mich mit ihm getroffen und wir haben uns intensiv ausgetauscht. Doch die Menüfolge sollte nicht nur die Geschichte untermalen, sondern auch exzellente Produkte beinhalten, um unsere Küche auf Gourmet-Niveau widerzuspiegeln.

Gerne nenne ihr hier das Beispiel der Episode «Unschuld»: Die Kindheit, als wir im Nachbarsgarten eine Karotte stibitzen und ganz stolz auf unsere Beute waren und der Geschmack beim Reinbeissen inspirierten mich zum Gang «Karotten Ingwersüppchen mit Kokosnuss und Koriander».

Wie werden die Studierenden in solche Veranstaltungen auf der F&B-Seite eingebunden? Was können sie lernen?

Die HF-Studenten der Vertiefung Culinary Arts wurden in die Organisation und Umsetzung des Events miteinbezogen. Sie haben das Story Book bekommen und mussten sich vorab in das Theater einlesen. Die Idee war, dass wir den Anlass «Out of the Box» und mit Hilfe der Studierenden verfeinern. Die Studenten hatten den Auftrag, die Service Choreografie zu planen. Dies beinhaltete Elemente wie Verkleidung, Serviceart sowie Spezialeffekte. Ein Team hat sich um die Logistik gekümmert, ein anderes für die Gestaltung des Booklets/Menü.

Der Event sollte ihnen aufzeigen, wie man einen Spezialanlass der anderen Art erfolgreich plant und umsetzt. Zusätzlich war es unser Ziel, ihnen den Mut zu geben, etwas Neues auszuprobieren und sich als selbstsichere Gastgeber zu präsentieren. Die Hotelmanager der Zukunft sollen sich aus ihrer Komfortzone raus wagen und neue Wege beschreiten.

Welche Vision verfolgst du mit der F&B an der SSTH? Wohin soll die Reise für die Studierenden im kulinarischen Bereich weitergehen?

Gerne wünsche ich mir, dass die Studenten nach ihrer Ausbildung bei uns an der Hotelfachschule in den Arbeitsmarkt rausgehen und sagen, dass sie im kulinarischen Bereich viel Spannendes und Wertvolles gelernt haben.

Zudem ist es mein Ziel, dass sie auch von der Branche als top ausgebildete Spezialisten angesehen werden, die auf dem neusten Stand sind und mit ihren Fähigkeiten geschätzt werden. Da die Branche sehr schnelllebig ist, müssen wir immer am Ball bleiben und im akademischen Bereich neue Trends mitaufnehmen. Die Krönung wäre natürlich, wenn wir es schaffen würden selbst neue Trends zu kreieren.

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