Hospitality Branche
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COVID-19: Auswirkungen auf die Lebensmittel Branche

EHL Insights
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Die globale Pandemie hat zu grossen Umstürzen in Wirtschaft, Gesellschaft und Lifestyle geführt. Aber welche Auswirkungen hatte COVID-19 auf die Nahrungsmittel-Branche und welche nachhaltigen Veränderungen zeichnen sich am Horizont ab? Finde heraus, was Gastronomen bei der Anpassung an die „neue Normalität“ beachten müssen.


Wie verändert sich die Schweizer Gastro-Branche?

Von Anfang an hat die Pandemie zu globalen Veränderungen im Verbraucherverhalten geführt, was direkte Auswirkungen auf lokale Restaurants und Lebensmittel-Anbieter hatte.


1. Direkt beim Bauern einkaufen: Hofläden boomen

Verbraucher kaufen Obst, Gemüse, Fleisch und Milchprodukte immer mehr direkt bei Bauernhöfen in ihrer Nähe. Das ist eine der grössten Veränderungen im Zuge der Pandemie. Während es in Lebensmittelgeschäften zu Versorgungsengpässen kam, konnten Hofläden Kunden vor Ort einen stetigen Strom frischer Waren anbieten.
Viele lokale Bauernhöfe bieten jetzt auch schnelle Lieferungen nach Hause oder kontaktlose Abholung mit beeindruckend kurzen Vorlaufzeiten – ein entscheidender Vorteil für Personen, die gesundheitlich gefährdet sind oder daheim unter Quarantäne stehen. Lebensmittelgeschäfte hingegen konnten mit der Nachfrage nicht Schritt halten, sodass viele wochenlang keine geeignete Liefermöglichkeit hatten.
Ein weiterer grosser Vorteil lokaler Produkte ist, dass die Verbraucher wissen, woher ihre Lebensmittel kommen. Das gibt ihnen nicht nur ein sicheres Gefühl, wenn es darum geht, Engpässe in besonders betroffenen Regionen zu vermeiden, sondern hilft ihnen auch, zur lokalen Wirtschaft beizutragen und lokale Geschäfte zu unterstützen, die sonst den Sturm vielleicht nicht hätten überstehen können.

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2. Neue Take-away- oder Liefermodelle in Restaurants

Es ist kein Geheimnis, dass die Gastronomie – und das Gastgewerbe als Ganzes – von den COVID Lockdown Massnahmen stark betroffen ist. Viele Gastronomen haben ihr Geschäftsmodell jedoch schnell angepasst, um Kunden flexiblere und pandemiefreundliche Speisemöglichkeiten zu bieten. Dies hat zu einem Anstieg und zu neuen Trends der Take-away- und Lieferservice-Branche geführt. Aber nicht nur Fast-Food Lokale haben umgestellt, sondern auch gehobenere Restaurants.

Zwar können die Provisionsgebühren der Lieferservice-Anbieter (oft bis zu 30 Prozent) für viele Gastronomen erst einmal abschreckend sein, aber es gibt durchaus Positives zu vermelden. Viele Lieferdienste passen ihre Geschäftsmodelle an, indem sie ihre Gebühren reduzieren oder ganz streichen bzw. sich für eine pauschale Abo-Option entscheiden, damit Restaurants ihre Gewinnmargen verbessern können.

Aber wie sieht es mit der Lebensmittelhygiene aus? Die meisten Restaurants haben strenge Gesundheits- und Sicherheitsvorschriften eingeführt, um sowohl Mitarbeitende als auch Gäste zu schützen – und zwar in allen Bereichen von der Beschaffung über die Zubereitung bis hin zum Service. In China haben Food-Service-Betreiber wie McDonald's kontaktlose Abholoptionen eingeführt, bei denen die Kunden keinen direkten Kontakt zu den Mitarbeitenden haben.


3. Neue Chancen für kleine Betriebe

Viele internationale Ketten wie McDonald's, Subway, KFC und Burger King waren gezwungen, Filialen zu schliessen. Kleine, unabhängige Betriebe, konnten diese Gelegenheit beim Schopf ergreifen, um die entstandenen Lücken zu füllen. Diese Unternehmen sind agiler und flexibler, denn sie beschäftigen weniger Mitarbeitende (oft Familienangehörige) und können daher auch schnell reagieren, um neue Kundenwünsche zu erfüllen. Mund-zu-Mund Propaganda wirkt sich positiv auf den Erfolg dieser kleineren Betriebe aus und viele Kunden bleiben ihnen auch nach Ende des Lockdowns treu.


Tipps für Lebensmittel- und Personalsicherheit 

Auch nach Ende der Pandemie wird die Lebensmittel- und Personalsicherheit weiter grossgeschrieben werden. Obwohl es keine Beweise für eine COVID-19-Übertragung durch Lebensmittel oder Lebensmittelverpackungen gibt, müssen Restaurants auch in Zukunft strikte Hygienemassnahmen befolgen, um Mitarbeitende und Gäste gleichermassen zu schützen.


Unten sind die Schlüsselfaktoren aufgeführt, die jeder Gastrobetrieb berücksichtigen muss.

  • Beim örtlichen Gesundheitsamt erhältst du Protokolle und Richtlinien zu den Massnahmen, die erforderlich sind, damit dein Betrieb reibungslos funktioniert. Je nach Ausmass der kommunalen Verbreitung von COVID-19 in einem bestimmten Gebiet können diese Empfehlungen variieren.
  • Erstelle klare Protokolle für deinen Betrieb und teile sie mit allen Partnern, Lieferanten, Mitarbeitenden und Kunden.
  • Mitarbeitende, die Symptome von COVID-19 aufweisen, sollten nicht zur Arbeit kommen oder Kontakt zu Kunden oder Kollegen haben. Ausserdem sind sie verpflichtet, ihren Zustand sofort ihrem Arbeitgeber mitzuteilen.
  • Mitarbeitende, die direkten Kontakt mit den Lebensmitteln haben, müssen sich mindestens 20 Sekunden lang die Hände waschen und Handschuhe, eine Maske und/oder ein Haarnetz tragen.
  • Mitarbeitende sollten mindestens 2 Meter Abstand zu Kunden und Kollegen halten, um die Distanzregelungen einzuhalten. Mögliche Massnahmen:
    • Begrenzung der Anzahl von Mitarbeitenden in einem Bereich, in dem Lebensmittel zubereitet werden, sowie räumliche Trennung der Arbeitsstationen.
    • Begrenzung der Anzahl von Personen, die den Raum gleichzeitig betreten können (Faustregel = 1 Person/10 m²) mithilfe eines Ticketsystems.
    • Nutzung von Hilfsmitteln wie Klebeband oder Markierungen auf dem Boden, um die Einhaltung des Abstandes zu erleichtern und Kunden den Weg zu weisen.
  • Obwohl offene Essbereiche wie Buffets kein erhöhtes Risiko darstellen, sollten sich Kunden und Mitarbeitende auch hier möglichst hygienisch verhalten. Am besten sind vor portionierte und verpackte Lebensmittel.
  • Kunden sollten Desinfektionsmittel zur Verfügung gestellt werden, damit sie sich beim Betreten und Verlassen des Lokals die Hände reinigen können.
  • Berührungspunkte (Türen, Bezahlstationen, Körbe, Griffe, Schöpfkellen usw.) sollten regelmässig gereinigt und desinfiziert werden.


Richtlinien für Restaurants, die Lieferdienste anbieten:

  • Das Lieferpersonal sollte gut geschult sein und sich an die Hygienevorschriften für das Abholen und Liefern von Bestellungen halten.
  • Die Fahrer sollten saubere (und bei Bedarf schützende) Kleidung tragen und sich vor und nach jeder Lieferung die Hände desinfizieren.
  • Lieferfahrzeuge sollten sauber, in gutem Zustand und frei von Kontaminationsquellen gehalten sowie regelmässig desinfiziert werden.
  • Wenn möglich, sollten kontaktlose Lieferoptionen angeboten werden, bei denen die Speisen vor der Wohnungstür deponiert werden können.
  • Überlege dir, ob es sinnvoll ist, das Menü zu kürzen, um den Produktionsprozess zu vereinfachen und den Betrieb zu straffen.
  • Die Temperaturen der Speisen müssen sorgfältig geregelt und eingehalten werden:
    • Gekühlte Speisen: unter 5 °C.
    • Heisse Speisen: ca. 63 °C.
    • Tiefkühlkost: -18 °C.
  • Lebensmittelverpackungen sollten kontrolliert werden, um sicherzustellen, dass sie für die jeweiligen Speisen geeignet sind. Bestimmte Verpackungen sind beispielsweise nicht für heisse Lebensmittel vorgesehen.
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