Kochkünste
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Wie man trotz Personalfluktuation Michelin-Sterne behält

EHL Insights
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Die Tradition kulinarischer Auszeichnungen an der EHL Ecole hôtelière de Lausanne setzt sich fort: Die Schule ist stolz, dass ihr hauseigenes Ausbildungsrestaurant dank der Anstrengungen von Chefkoch Cédric Bourassin und seines erstklassigen Teams erneut einen der begehrten Michelin-Sterne erhalten hat.

«Ich glaube, dass wir uns seit der Verleihung des letzten Sterns deutlich verbessert haben. Ich habe eine neue Küchenhierarchie eingeführt. Alle Rollen sind sehr klar definiert und die Organisation funktioniert äusserst reibungslos. Kein Gericht verlässt die Küche, ohne von mir oder einem meiner Sous-Chefs überprüft worden zu sein – nicht nur auf seine korrekte Zusammenstellung, sondern auch auf die Reihenfolge, in der die Gerichte serviert werden. In Japan habe ich in einem Restaurant mit drei Michelin-Sternen gearbeitet, und kein Detail wurde je übersehen», sagt Chefkoch Bourassin nach der Preisverleihung in Lugano.

Das BDS ist ein Ausbildungsrestaurant, in dem die Studierenden des EHL-Vorbereitungsjahrs in fünf verschiedenen Funktionen lernen und arbeiten: Fleisch, Fisch, Gebäck sowie kalte und warme Speisen. Jeden Montag wechseln die Studierendenteams. Das bedeutet eine ständige Rotation, der sich Chefkoch Bourassin stellen muss, um jederzeit eine tadellose Qualität zu gewährleisten – und das während des gesamten akademischen Jahres.

«Ich arbeite mit einem hochprofessionellen Team zusammen, dem ich vollkommen vertraue. Eine gute Führungskraft muss mit gutem Beispiel vorangehen und ohne Vertrauen geht es nicht. Da ich nicht immer anwesend sein kann, gebe ich den Ton vor und delegiere, wo es nötig ist. Es ist wichtig, die Menschen um mich herum zu stärken. Das gilt auch für die Auszubildenden. Ich bemühe mich, ein optimales Verständnis zwischen mir, meinen Sous-Chefs, den Chefköchen und den Auszubildenden herzustellen. Wir haben jeden Morgen eine fünf- bis zehnminütige Besprechung, bei der alle Themen des Vortages auf den Tisch kommen», erklärte Bourassin weiter. BDS 2019

 

Bezeichnend für die Art, wie Bourassin führt, ist ein Gefühl der Gelassenheit und der Fokussiertheit, die an seinem Wirkungsort herrscht. Weit weg von den höchst angespannten, hektischen Atmosphäre anderer Küchen, ist die Küche des Berceau des Sens ein Bienenstock, in dem emsig gearbeitet wird, jedoch in einer ruhigen, konzentrierten und respektvollen Athmosphäre. Während sich Chefkoch Bourassin über ein Mikrofon an seine Küchencrew wendet und klare Anweisungen gibt, bewegen sich seine Mitarbeitenden mit einem gut ausgesprägten Sinn für ihre Aufgaben durch den Raum.

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Meine Küche ist ruhig. Hier wird nicht gebrüllt. Für mich ist dies ein Zeichen des Respekts gegenüber unserem Beruf und gegenüber den Kollegen. Ich möchte den Studierenden als Beispiel vorangehen und ihnen die Liebe zur Industrie und zur Gastronomie vermitteln. Ich kenne so viele Menschen, die diesen Beruf wegen zu viel Druck und schreienden Köchen aufgegeben haben. Gegenseitiger Respekt ist ein Eckpfeiler dieses Geschäfts, das habe ich bei der Arbeit mit der Familie Bras vor vielen Jahren gelernt. Es gibt bei jedem Service ein bestimmtes Mass an Druck. Warum  sollte man diesem Druck noch etwas hinzufügen? Wenn man gut anleitet und klare Anweisungen gibt, kann man ruhigen Gewissens delegieren und konzentriert arbeiten. Wir alle arbeiten unter friedlichen Bedingungen besser, wir sind konzentrierter und kreativer. Obwohl wir keine Köche ausbilden, ist es unser Ziel, den Studierenden unabhängig von ihrer Berufswahl die notwendigen Managementfähigkeiten zu vermitteln.

Cédric Bourassin, der seit September 2017 die Küche des BDS leitet, bietet eine von der französichen Küche inspirierte Karte an, die von seiner früheren Arbeit mit Anne-Sophie Pic und der Familie Bras in Laguiole beeinflusst ist. Zugleich wiederspiegelt sie die Suche nach dem «Umami», der fünften Geschmacksrichtung, die der leidenschaftliche Koch während seines langen Japanaufenthalts kennenlernen konnte. Die Liste seiner Auszeichnungen und Ehrungen ist lang, der vielleicht auffälligste Beleg für Bourassins Professionalität dürfte aber dessen Engagement für die Studierenden und ihre Ausbildung im Berceau des Sens sein.

Natürlich ist es grossartig, dass wir zum zweiten Mal einen Stern gewonnen haben», sagt er der stolze Chefkoch, «aber meine Priorität sind und bleiben die Studierenden und das, was sie in meinem Restaurant lernen können.

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