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kochkünste
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Q : Was ist fermentieren?

Früher konnten Lebensmittel nicht gekühlt werden und verdarben rasch. Durch gezielte Fermentation wurden sie lecker und haltbar. Doch was ist eigentlich fermentieren?

Was ist fermentieren?

Fermentation ist die erwünschte Umwandlung von Lebensmitteln mithilfe von Mikroorganismen. Der Prozess wird bewusst und gezielt eingesetzt, die Kleinstlebewesen verderben das Essen nicht, sondern werten es auf. Gärung ist der grosse Überbegriff, Fermentation ist eine Form der Gärung. Andere Möglichkeiten, auf diese Weise Lebensmittel haltbar zu machen, sind z. B. die alkoholische Gärung oder die Essigsäuregärung.

Bei der Fermentation kommen als Mikroorganismen vor allem Bakterien und Pilze zum Einsatz. Es sind z. B. Hefen oder Edelschimmel. Dieser spezielle Schimmel dient der Herstellung bestimmter Käsesorten (Roquefort, Camembert). Auch die klassische Salami benötigt zur Reifung einen Edelpilz.

Aus einem Nahrungsmittel können unterschiedliche Sachen fermentiert werden. Seit Jahrtausenden verwenden Menschen Mikroorganismen, um Lebensmittel zu verändern. Wein, Brot, Essig oder Matjeshering sind Beispiele, die jeder kennt. Bei der Herstellung von Bier oder Sauerteig ist Hefe beteiligt, keine Milchsäurebakterien. Das Prinzip ist jedoch immer das Gleiche. Menschen geben zu einem Rohstoff Mikroorganismen, die Organismen beginnen mit dem Abbau. Der Prozess der Zersetzung und Veränderung wird gesteuert.

Bei der sogenannten wilden Fermentation übernehmen Mikroorganismen, die sich bereits auf den Lebensmitteln befinden, die Fermentation. Oder Kulturen müssen zugegeben werden - je nach Fermentationsmethode. Wichtig ist, dass sich die Mikroorganismen wohlfühlen, der Prozess ablaufen kann und keine schädlichen Organismen dazukommen.

Die Milchsäurefermentation - Salz, aber kein Sauerstoff

Die Fermentation mit Milchsäurebakterien ist eine spezielle Form der Gärung. Es ist ein anaerober Prozess und findet ohne Sauerstoff statt. Die Milchsäurefermentation kann sehr einfach sein. Gemüse z. B. wird klein geschnitten, mit einer Salzlake übergossen und in einem Weck- oder Bügelglas gelagert. Die Milchsäurefermentation beginnt.

Warum wird Salz, aber kein Sauerstoff benötigt? Milchsäurebakterien brauchen kein Salz, aber es schadet ihnen nicht. Ebenso ist Sauerstoff für sie nicht lebenswichtig, aber er schädigt sie nicht. Viele für den Menschen schädliche Kleinstlebewesen benötigen hingegen Sauerstoff, Salz tötet sie.

Durch die Zugabe von Salz und den Ausschluss von Sauerstoff werden eine grosse Anzahl unterschiedlicher Mikroorganismen ausgeschlossen. Die Milchsäurefermentation ist sicher und wird seit Jahrtausenden von den Menschen betrieben.

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Warum sollte man fermentieren?

Fermentation ist eine nachhaltige, wertvolle Ergänzung unserer Ernährung. Fermentiertes Gemüse z. B. ist lecker, lange haltbar und sehr gesund. Beim Prozess des Fermentierens sind nur für den Menschen gesunde Bakterien aktiv, schädliche können nicht überleben.

Fermentieren sorgt Food Waste vor

Fermentation ist eine Möglichkeit, überschüssiges Gemüse zu verarbeiten. Fermentiertes wird auch bei sehr langer Lagerzeit nicht schlecht, nur die Farbe verändert sich. Salat ist übrigens zu weich zum Fermentieren.

Viele Gemüse schmecken fermentiert besser als roh oder gekocht. Verarbeitet man das Gemüse selbst, gibt es unzählige Möglichkeiten. Rezepte können individuell gestaltet oder kreativ neu entwickelt werden. Der Geschmack des Endprodukts lässt sich beeinflussen durch

  • Art und Qualität des Gemüses
  • Temperatur
  • Salzgehalt (zu viel Salz verhindert allerdings die Fermentation)
  • Dauer des Prozesses (weiches, mildes Sauerkraut braucht z. B. länger)
  • Gewürze wie Piment, Zimt, Nelken, Sternanis oder Korinthen oder Rosinen.

Fermentieren ist simpel und in jeder Küche möglich. Ausser einem gut verschliessbaren gärfähigen Gefäss wie ein Weckglas oder ein Bügelglas sind keine Anschaffungen notwendig.

Es ist sehr gesund...

Rohe fermentierte Lebensmittel enthalten zahlreiche Mikroorganismen, die wichtig für unseren Körper und unsere Darmflora sind. Insbesondere bei der Milchsäurefermentation bilden sich viele gesundfördernde Substanzen. B-Vitamine oder Milchsäure können unserem Körper Gutes tun.

Milchkefir z. B. enthält Kefiran, ein Stoffwechselprodukt der Milchsäurebakterien. Es wird zurzeit intensiv auf seine gesundheitliche Wirkung untersucht. In Japan wird aus Sojabohnen Natto bereitet. Das Enzym, die Nattokinase, wird in Bakterien gebildet und soll schützende Eigenschaften besitzen.

Roh fermentiertes Sauerkraut behält seinen Vitamin C-Gehalt.

...und köstlich

Bei der Fermentation entstehen zahlreiche Aromen. Viele fermentierte Lebensmittel schmecken besonders intensiv wie Sojasosse, Salami oder Käse. Auch ein Sauerteigbrot ist deutlich würziger (und fluffiger) als ein schlichter Fladen aus Mehl und Wasser.

Manche Lebensmittel wie Getreide, Milch oder Hülsenfrüchte sind schwer verdaulich und werden durch Fermentierung bekömmlicher. Bestimmte Inhaltsstoffe werden zerlegt. Laktose wird z. B. grösstenteils abgebaut, ebenso das Gluten im Sauerteig. Maniok ist giftig und wird erst durch Fermentation essbar.

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Was kann man fermentieren?

Im Prinzip kann jedes Lebensmittel fermentiert werden. In Asien entstehen aus fermentierten Sojabohnen Miso, Tofu, Sojasosse oder Tempeh. Aus Korea kommt das berühmte Kimchi, der Chinakohl. In Südostasien wird die Fischsauce oder die Oystersauce fermentiert. In Sri Lanka gibt es fermentierten Pfeffer, in Mittelamerika den fermentierten Chili.

Fisch und Fleisch zu fermentieren ist möglich, aber etwas für Fortgeschrittene. Die traditionell hergestellte Salami benötigt zur Reifung einen Edelpilz. In Skandinavien gibt es verschiedene fermentierten Fisch wie den Surströmming.

Milch

Rohmilch ist schnell verderblich und wurde sehr früh vielfältig fermentiert. Käse, wie z. B. der Hartkäse Parmesan ist lange haltbar und gut zu transportieren, Die Käsefermentation ist anspruchsvoll.

Milch wird u. a. umgewandelt zu

  • Joghurt,
  • Creme fraÎche,
  • Saure Sahne,
  • Quark,
  • Käse,
  • Sauerrahmbutter,
  • Milchkefir.

Sauerteig

Die Herstellung von Sauerteig beruht auf Fermentation. Die Kulturen hierfür gibt es zu kaufen oder werden selbst gezüchtet. Das Korn wird zermahlen, der Getreidebrei mit Wasser angerührt. Durch die verschiedenen Bakterien und Hefen, die auf dem Getreide leben, entsteht Sauerteig.

Alkohol

Die Herstellung von Alkohol durch Fermentation ist kompliziert, Ausgangsprodukte, Mikroorganismen und der Herstellungsprozess sind wichtig. Bier zu brauen, Whiskey zu brennen oder Wein zu keltern erfordert eine Ausbildung.

Zur Herstellung von Milchkefir, Wasserkefir oder Kimchi sind spezielle kleine Ökosysteme notwendig, diese Kulturen müssen gekauft werden. Schimmelkulturen, z. B. für einen Edelschimmelkäse müssen absolut rein sein und kommen aus dem Labor.

Gemüse

Viele Gemüse fermentieren mit den Mikroorganismen, die sich bereits darauf befinden – Sauerkraut, Salzgurken oder das berühmte koreanische Kimchi. Hier sind keine speziellen Kulturen notwendig, nur die richtigen Rahmenbedingungen. Dann vermehren sich die Mikroorganismen, arbeiten und verwandeln z. B. Kohl in Sauerkraut. Diese Fermentation nennt man wilde oder spontane Fermentation.

Manche Fermente wie Gurken können nach einer Woche probiert werden. Stark wasserhaltiges Gemüse wird sehr schnell fertig, wasserarme Gemüse wie Karotten fermentieren lange.

Fazit

Fermentation ist eine jahrhundertealte und hochmoderne Methode für gesunde, aromatische und haltbare Lebensmittel. Gesund. Sogar Spitzenköche runden Ihre Speisen mit vergorenem Gemüse ab.

 
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