Kochkünste
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Wie kann man Kimchi selber machen?

EHL Insights
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Kimchi ist eine aus Korea stammende Spezialität, die sich seit einigen Jahren auch hierzulande immer grösser werdender Beliebtheit erfreut. Am ehesten lässt sich die fermentierte Speise mit Sauerkraut vergleichen, da hierbei der Kohl durch Salz fermentiert und auf diese Weise konserviert wird - das macht ihn leichter verdaulich.

Kimchi wird traditionell pikant mit einer speziellen Chilipaste gewürzt. Im nachfolgenden Text erfahren Sie alles Wichtige über Kimchi, darüber hinaus verraten wir Ihnen, wie Sie die leckere Spezialität wie der Profi-Koch Thomas Bissegger ganz einfach selbst herstellen können.

Was ist Kimchi - und welche Geschichte hat es?

Mit dem Beginn von Landwirtschaft hat sich Gemüse zu einem bedeutenden Bestandteil unserer Ernährung entwickelt. Doch gerade in Regionen, in denen die Jahreszeiten sehr ausgeprägt sind, stellt sich oft die Frage, was in den Wintermonaten verzehrt werden soll, wenn es kein frisch geerntetes Gemüse gibt. So begann man irgendwann mit der Einlagerung und Haltbarmachung von Gemüse - in Korea praktiziert man dies sogar schon seit dem 7. Jahrhundert. So entstand auch das traditionelle Kimchi, eingelegter und fermentierter Chinakohl. Seit dem 17. Jahrhundert wird die Speise mit Chilipulver scharf gewürzt und wird so nach und nach zu einer leckeren Beilage für Fleischgerichte.

Das Wort Kimchi stammt, so vermutet man, vom Begriff Shimchae ab. Dies bedeutet so viel wie „gesalzenes Gemüse“.

Warum hat sich Kimchi vor allem in Korea entwickelt?

Gemüse wird auf der ganzen Welt in unterschiedlichen Arten eingelegt. Warum Kimchi sich allerdings vor allem in Korea entwickelt hat, hat mehrere Gründe: Einerseits setzten die Menschen in Korea bereits früh auf die Landwirtschaft, so dass schnell unterschiedliche Gemüsesorten zur Verfügung standen, die es zu verarbeiten galt. Ein weiterer Grund ist Fisch, der bereits vor vielen Jahrhunderten als Gewürz zum Einsatz kommt - ein wichtiger Faktor für die Konservierung von Gemüse. Darüber hinaus war Chinakohl schon damals in grosser Menge vorhanden, so dass es nahe lag, daraus ein leckeres Gericht zu entwickeln, das zu unterschiedlichen Speisen passt.

Kimchi ist heute auf der ganzen Welt verbreitet und beliebt: Egal, ob in Russland, Japan, China oder auch in Hawaii - Kimchi findet man mittlerweile überall dort, wo es koreanisches Essen gibt.

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Kimchi selber machen - so geht ein authentisches Kimchi Rezept

Es ist nicht so schwer, leckeres Kimchi zuzubereiten - und dabei benötigt man noch nicht einmal sonderlich exotische Zutaten. Die meisten Zutaten hat man sicherlich bereits in seiner Küche. Weiterhin kann der Chinakohl auch nach Belieben durch Weicckohl oder auch Wirsing ersetzt werden. Wer möchte, kann statt Roter Bete / Rande auch Rettich oder Radieschen für das Kimchi verwenden. Ein guter Ersatz für Schnittlauch können Frühlingszwiebeln oder auch Porree sein. Je nach Geschmack und Gemüse entstehen somit immer wieder neue Kreationen.

Grundsätzlich gilt folgendes Rezept, wenn man Kimchi selber machen möchte:

Für ein grosses Vorratsglas oder für zwei Schraubgläser mittlerer Größe benötigen Sie

  • 1 kg Chinakohl
  • 4 EL Salz
  • 3 L Wasser
  • 1 kleine Rote Bete / Rande
  • 1 kleine Karotte
  • Etwas Schnittlauch

Für die pikante Kimchi-Paste benötigen Sie darüber hinaus:

  • 200 ml Wasser
  • 3 EL Reismehl oder Weizenmehl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 5 EL Chiliflocken
  • 5 EL Sojasauce
  • Etwas Salz und Zucker zum Würzen.

Zunächst schneiden Sie den Chinakohl längs in fünf bis sechs Spalten - ähnlich wie einen Apfel. Die Spalten werden dann noch einmal in kleinere Stücke geschnitten. Als nächstes werden Salz und Wasser vermischt. Die Kohlstücke werden nun in eine Schale gelegt und mit dem Salzwasser übergossen. Lassen Sie diese Mischung nun für rund eine Stunde abgedeckt ziehen.

Nun ist genügend Zeit, um eine Karotte sowie Rote Bete / Rande zu schälen und gemeinsam mit dem Schnittlauch in dünne Streifen zu raspeln.

Währenddessen müssen das Mehl und der Zucker in einem Topf zum Kochen gebracht werden. Wichtig ist dabei, die Masse stetig umzurühren, damit sie nicht anbrennt - so lange, bis ein dicker Brei entstanden ist, der nun zunächst abkühlen sollte.

Als Nächstes werden Ingwer und Knoblauch geschält sowie fein gehackt und gemeinsam mit den übrigen Gewürzen zum Mehlbrei gegeben. Verrühren Sie nun diese Mischung, bis sich daraus eine dickflüssige Masse entwickelt und geben Sie danach die Karotte, die Rote Bete / Rande und den Schnittlauch hinzu.

Wurde der Kohl eine Stunde lang eingeweicht, kann er nun gründlich ausgedrückt werden. Giessen Sie das Salzwasser aber nicht weg, sondern fangen Sie es auf und geben Sie es zurück in die Schüssel. Nun fügen Sie die Kimchi-Paste zum Kohl zu und vermischen alles gründlich miteinander. Das funktioniert am einfachsten mit den Händen - so wie es auch die Koreaner machen.

Das eingelegte Gemüse wird nun möglichst bis zum Rand in ein sauberes, grosses Schraubglas gefüllt und unten am Boden angedrückt. Der Kohl sollte möglichst vollständig von der Mischung bedeckt sein. Wenn die Marinade noch zu fest ist, giessen Sie ruhig etwas vom Salzwasser hinzu. Nun wird das Glas leicht zugedreht und für etwa einen Woche an einem kühlen, lichtgeschützten Ort aufbewahrt. Fertig zum Geniessen ist das Kimchi, wenn es leicht säuerlich schmeckt.

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Doch warum ist das so? Weil die Milchsäure schon nach wenigen Tagen beginnt zu gären, werden hierbei Zuckermolemüle in Milchsäure umgewandelt. Auf diese Weise lässt sich das Kimchi konservieren, was den fein säuerlichen Geschmack erklärt, der dem von Sauerkraut ähnelt.

Haltbar ist fertiges, eingemachtes Kimchi in einem luftdichten Behälter über mehrere Wochen. Besonders wichtig ist dabei allerdings, dass das Kimchi in einem luftdichten Behältis aufbewahrt wird. Es schmeckt hervorragend zu jeglichen herzhaften Speisen, inssbesondere jedoch zu asiatischen Spezialitäten. Mit seiner einzigartigen Kombination aus Schärfe, Säure und Süsse ist Kimchi ein ganz besonderer Genuss, der noch dazu positive Auswirkungen auf unsere Darmgesundheit hat.

Lesen Sie hierzu mehr: So gelingt das Fermentieren mit Rezepten aus aller Welt!

Ist Kimchi wirklich so gesund?

Im Gegensatz zur Konseriveurng von Lebensmitteln mittels Erhitzung wird Gemüse bei der Fermentation nicht zuvor gegart. Dies bringt den Vorteil mit sich, dass sämtliche enthaltenen Nährstoffe - dazu zählen unter anderem auch hitzeempfindliche Vitamine - vollständig erhalten bleiben. Mehr noch: Durch die dadurch entstehende Milchsäuregärung vermehren sie sich sogar noch. Kimchi ist reich an Vitamin C, B-Vitaminen sowie an Beta-Carotin, welches eine Vorstufe des wichtigen Vitamin As darstellt. Auch Mineralstoffe wie Calcium, Kalium und Natrium kommen in hoher Konzentration vor.

Weiterhin profitiert die Darmflora nachhaltig davon: Die durch die Gärung entstehenden Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass das Gemüse bekömmlicher und somit leicht verdaulich wird - und das sorgt wiederum für eine Stärkung unseres Immunsystems. Capsaicin, welches in Chili enthalten ist, weist zudem eine antibakterielle Wirkung auf und ist gleichzeitig entzündungshemmend für unseren Körper.

Diese Vorteile sprechen dafür, Kimchi selber zu machen

Doch das Selbermachen von Kimchi bringt noch weitere Vorteile mit sich: Es ist preiswerter als fertig gekauftes Kimchi, da man die meisten Zutaten ohnehin schon zu Hause hat. Und weil es auf den persönlichen Geschmack abgestimmt werden kann, ist es zugleich auch leckerer und gesünder.

Verwendet man für die Herstellung von Kimchi Gemüse aus der Region oder solches, das vielleicht sogar selbst angebaut worden ist, kann man davon ausgehen, einen maximalen Nährstoffgehalt zu bekommen. Fertiges Kimchi, wie es in Supermärkten erhältlich ist, wird oft bei der Herstellung pasteurisiert - also stark erhitzt - und verliert auf diese Weise bereits einen grossen Teil der wichtigen Nährstoffe.

Ganz egal, ob in Verbindung mit Fleisch, einem Reisgericht oder anderen Beilagen - Kimchi ist eine leckere Spezialität aus Korea, die sich wunderbar als Snack oder als gesundes Extra geniessen lässt. Am besten probiert man es einfach einmal selbst aus - die Zubereitung ist kinderleicht!

 
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