Thomas Bissegger - Sternekoch und leidenschaftlicher Dozent
Kochen ist seine Berufung, die er rund um die Uhr mit viel Passion, Kreativität und Disziplin verfolgt. Thomas Bissegger ist leidenschaftlicher Koch und Dozent an der EHL Hotelfachschule Passugg und leitet den neuen Kurzlehrgang zum Thema Vegane Küche.
Seine Karriere startete er mit einer Lehre als Koch und durfte später bei verschiedenen Top-Köchen arbeiten. Unter anderem bei Daniel Humm in New York, in Kapstadt oder im Seeds in Myanmar. Zudem konnte er bei nationalen und internationalen Wettbewerben zusammen mit der Schweizer Nationalmannschaft seine Fähigkeiten und Künste unter Beweis stellen. Er kochte an der Schweizer Ausscheidung für den weltbekannten Bocuse d`Or und durfte insgesamt dreimal den Swiss Culinary Cup für sich entscheiden.
Er leitete das Restaurant 1904 Designed by Lagonda, welches nach nur einem Jahr bereits mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde und definitiv ein Karriere-Highlight darstellt.
Seit August 2021 gibt er sein Wissen und seine Passion mit viel Engagement an Studierende der EHL Passugg weiter. Im Interview beleuchtet er verschiedene Blickwinkel des veganen Trends und gibt Einblicke in den Kurzlehrgang Vegane Küche.
Thomas Bissegger mit Daniel Humm
Vegane Ernährung
Thomas, wie würdest du den Ernährungswandel in den letzten Jahren beschreiben?
Wir ernähren uns viel bewusster als früher. Die Herkunft oder Herstellung von Lebensmitteln wird häufiger hinterfragt und man verzichtet für eine höhere Qualität. Viele essen zum Beispiel weniger oft Fleisch, dafür aber hochwertiges Schweizer Fleisch.
Auch die Werbung beeinflusst unsere Ernährung mit neuen Trends und Empfehlungen was gesund ist und was nicht. Veganismus ist da ein Trend, der dazu gehört und die gastronomische Entwicklung sicher prägt. Das gesteigerte Gesundheitsbewusstsein und der Umweltgedanke ist auch bei unseren Studierenden zu erkennen. Sie setzen sich vertieft mit diesem Thema auseinander und eine nachhaltige Ernährung ist für sie ein wichtiger Teil des Ganzen. Sie wissen, woher die Lebensmittel stammen und wie sie produziert wurden.
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Wie wichtig sind dir die nachhaltigen Aspekte der veganen Ernährung?
Nachhaltigkeit liegt mir persönlich sehr am Herzen, nicht nur bei den Lebensmitteln, sondern ganzheitlich. Ich achte darauf, hochwertige regionale und saisonale Produkte einzukaufen, die fair angebaut oder hergestellt wurden. Bei richtig nachhaltigen Lebensmitteln hängt alles an einer Kette zusammen: auch die Löhne der Produzenten müssen angemessen sein.
Das Thema Nachhaltigkeit im Allgemeinen sollte meiner Meinung nach schon während der Berufslehre noch mehr Platz einnehmen, denn es geht schliesslich um unsere Zukunft. Im Unterricht mit meinen Studierenden entstehen daraus immer spannende Diskussionen.
Wieso sollten Gastgeber vegane Menüs anbieten?
Je nach Konzept und Location kann es für Restaurants ziemlich schwierig sein, vegane Gerichte konstant im Menü zu haben. Trotzdem muss man als Gastgeber auf Wunsch veganes anbieten können, um keine Kunden zu verlieren. Die Kundenorientierung und die damit verbundenen Anpassungen des Angebots auf veränderte Bedürfnisse ist sicher sehr wichtig, um keine Kunden zu verlieren. Trotzdem sollte man den daraus resultierenden Aufwand nicht unterschätzen, denn ein veganes Menü heisst nicht einfach Fleisch wegzulassen und nur die Beilagen zu servieren - sonst ist es nur “ohne Fleisch”.
Es ist aber eine beidseitige Kommunikation erforderlich. Auch die Gäste können zu einem positiven Erlebnis beitragen, indem sie Verständnis zeigen und am besten gleich schon bei der Reservation angeben, wenn sich jemand vegan ernährt.
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Vegan Kochen
Was ist der grösste Mythos über das vegane Kochen?
Wie viele fälschlicherweise annehmen, heisst vegan kochen nicht einfach Fleisch- und Tierprodukte wegzulassen. Veganen Gästen reine Gemüseteller anzubieten ist ein absolutes No-Go. Die Vollwertigkeit der veganen Gerichte muss gegeben sein. Tierische Proteine und Eiweisse müssen durch alternative Produkte wie zum Beispiel Hülsenfrüchte ersetzt werden. Es stimmt auch nicht in jedem Fall, dass vegan Kochen einfacher und günstiger ist. Um dem Nachhaltigkeitsgedanken der veganen Ernährung auch vollumfänglich gerecht zu werden, muss beim Einkauf auf regionale, hochwertige Produkte aus fairer Produktion gesetzt werden. Vegane Gerichte können ausserdem ziemlich komplex sein und in der Vorbereitung und beim Kochen mehr Zeit in Anspruch nehmen als zum Beispiel Gerichte mit Fleisch.
Vegan kochen heisst nicht, einfach Fleisch- und Tierprodukte wegzulassen.
Die Lebensmittel sind etwas anders, aber sind die Techniken dieselben? Worauf muss man achten?
Grundsätzlich bleiben die Lebensmittel die gleichen und auch die Zubereitungstechniken sind ähnlich. Man grillt oder sautiert zum Beispiel auch beim veganen Kochen. Der Aufwand ist da aber meist grösser, weil es schwieriger ist, Geschmäcke aus den pflanzlichen Lebensmitteln hervorzubringen, wenn tierische Fette fehlen. Darum arbeite ich gerne mit Ölen und Essenzen. Es gibt einige Techniken, wie man die Aromen hervorholen kann, dies erfordert aber grössere Erfahrung von den Köchen.
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Kochkurse über vegane Küche
Wie gehst du vor, wenn du neue vegane Menüs für die Kurse vorbereitest?
Inspiration finde ich überall - zum Beispiel in Büchern, Illustrationen, Rezepten oder von anderen Köchen. Ich probiere viele Rezepte aus bis sie perfekt funktionieren. Dies benötigt sehr viel Zeit und Geduld. Es gibt aber auch online Tools für Food Pairing. Ich orientiere mich an Farben, gleiche Farben können oft auch gut kombiniert werden. Jede neue Idee für ein Gericht skizziere ich zuerst auf Papier. Dann experimentiere ich mit den einzelnen Komponenten und kombiniere alt bewährtes mit neuem. Grundsätzlich gilt nur eines: ausprobieren! Man darf auch nachkochen und adaptieren. Alles selbst zu erfinden wäre dann ein anderer Kurs: Signature Dishes.
Welche Tipps gibst du Köchen, wenn sie mehr vegane Gerichte kochen möchten?
Kauft frische Produkte auf dem Markt oder direkt beim Bauern. Setzt euch mit den Lebensmitteln auseinander und macht euch mit deren Ursprung vertraut.
Und dann geht es ans Ausprobieren. Kochen ist eine Herzenssache, aber vergesst trotzdem nie, Notizen zu machen und aufzuschreiben, welche Zutaten ihr in welchen Mengen verwendet habt. Tauscht euch auch mit anderen Köchen aus und lasst euch an einem Kurs inspirieren.
Kannst du schon verraten, was erwartet die Teilnehmenden am neuen Kurs vegane Küche erwartet?
Eines der Gerichte kann ich schon verraten: es gibt eine vegane Variante des Klassikers Crème brûlée.
Während des Kurses werden wir gemeinsam mehrere vegane Gänge zubereiten und anschliessend zusammen degustieren. Es wird eine Mischung aus einfach anzuwendenden Tipps und komplexen Rezepten, die Vorwissen benötigen. Hauptsächlich geht es mir aber um den aktiven Erfahrungsaustausch und das voneinander lernen. Es wird bestimmt alles andere als ein gewöhnlicher Unterricht.
Der Kurs richtet sich an Küchenchefs, Gastronomen oder erfahrene Hobbyköche, die sich neue Fähigkeiten aneignen und ihre Speisekarte diversifizieren möchten.
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Zum Abschluss: Was denkst du über den MICHELIN Grüner Stern?
Ich bin ein riesiger Fan davon! Der grüne Stern steht für Nachhaltigkeit, daher zählt ein veganes Menü auch ganz klar dazu. Natürlich umfasst Nachhaltigkeit in der Gastronomie noch vieles mehr. Es geht um die Verantwortung, wie Lebensmittel produziert und verarbeitet werden, eine artgerechte Tierhaltung und faire Entlöhnung und Arbeitsbedingungen für das Personal entlang der ganzen Wertschöpfungskette. Der nachhaltige Umgang mit Ressourcen wie ein lokaler Anbau, ein minimierter Energieverbrauch, optimiertes Abfallrecycling und so weiter. Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist sehr umfassend und extrem wichtig für uns und unsere Zukunft.
Lecturer Cuisine Practice at EHL Campus Passugg
