Das Einmachen ist ein anhaltender Trend und wird gemeinsam mit dem Fermentieren immer mehr auch in Spitzenküchen angewendet. Im Kampf gegen Food Waste und im Zuge einer stärkeren Bewegung hin zu Nachhaltigkeit in der Gastronomie werden fast vergessene Methoden zur Verwertung bzw. längeren Lagerung von Lebensmitteln wieder angesagt.
Was ist Einmachen?
Einmachen (Einkochen oder Einwecken) ist eine Methode, um frische Lebensmittel haltbar zu machen. Gemüse, Fisch, Fleisch oder Obst werden gründlich durchgekocht und anschliessend in die (namensgebenden) Weckgläser gefüllt. Das lange Abkochen in sprudelndem Wasser tötet schädliche Mikroorganismen wie Schimmelpilzsporen etc.
Die Weckgläser werden 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisiert, das Abfüllen erfolgt in die heissen, sauberen Gläser. Diese werden sofort verschlossen und kühlen 24 Stunden lang ab. Es ist nicht notwendig, die Einmachgläser auf den Kopf zu stellen. Das angeblich entstehende Vakuum ist nicht stabil.
Dicht verschlossen bleibt das Eingemachte lange Zeit haltbar. Nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern und zügig verzehren.
Diese Methode setzte sich spät - erst Anfang des 20. Jahrhunderts durch. Als industriell gefertigte Gläser preiswert und zahlreich verfügbar waren, wurde das Einmachen populär.
Welche Lebensmittel sind geeignet zum Einmachen?
Früchte
Aus Früchten Marmelade oder Konfitüre einzukochen ist ein Klassiker. Es ist eine wunderbare Möglichkeit, schönes Obst zu konservieren und den Geschmack des Sommers in den Winter zu transportieren.
Erdbeeren z. B. sind im Mai oder Juni in grossen Mengen und toller Qualität verfügbar. Für stückige Konfitüre braucht es grob zerkleinerte Früchte, sonst wird zum Schluss püriert. Die Beeren werden auf ein Minimum eingekocht, dann kommt der Gelierzucker hinzu. So brennt die Marmelade nicht an.
Gemüse
Kürbis z. B. kann herrlich klassisch süsssauer eingemacht werden. In grobe Stücke geschnitten wird er mit einem Sud aus Honig und Essig übergossen. Die Mischung wird im Glas eine Stunde lang eingekocht (Herd oder Ofen). Gewürze wie Anis, Fenchel oder Ingwer bereichern die Rezepte. Der Kürbis hält sich geschlossen 12 Monate und ist eine tolle, winterliche Vorspeise.
Das sind nur Beispiele. Der grosse Vorteil beim Einkochen ist, dass ganze Gerichte wie Eintöpfe auf Vorrat hergestellt und gelagert werden können.
Warum sollte man Einmachen?
Die Methode macht Produkte haltbar. Einmachen ist deshalb eine gute Methode, um Food Waste zu vermeiden.
Auch kann dadurch der Erntezyklus verschoben werden. Das ganze Jahr über kann man jetzt herrliche Lebensmittel geniessen. Jeder Monat hat sein saisonales Produkt, das dann am besten schmecken. Auch im Winter gibt es Rüben, Lauch oder Kohl (Rosenkohl, Rotkohl, Wirsing).
Eingemachtes ist auch ein tolles Geschenk aus der Küche. Schön verpackt mit Etikett und Verbrauchsdatum ist es ein persönliches und köstliches Mitbringsel.
Sicher Einmachen
Durch falsches Einkochen kann sich in seltenen Fällen, das Bakterium Clostridium botulinum vermehren. Clostridien sind im Erdreich weit verbreitet und produzieren ein Nervengift, das Botulinum. Bereits in geringen Mengen ist es sehr schädlich.
Generell ist Botulismus bei allen Lebensmitteln möglich. Bei Gemüse ebenso wie bei Fleisch oder Fisch, das Eiweiss spielt keine Rolle. Marmelade hingegen ist durch die Fruchtsäuren und den Zucker ein sehr sicheres Lebensmittel.
Gründlich waschen aller Lebensmittel ist die erste Massnahme dagegen. Ein sicheres Mittel gegen diese Mikroorganismen sind Temperaturen über 120°. Einkochen im Dampfdrucktopf ist ideal. Vakuum spielt keine Rolle, die Clostridien vermehren sich, denn Sauerstoff ist für sie giftig.
Je grösser die Mengen des Lebensmittels, desto länger dauert es, bis es komplett durchgegart ist. Die Kerntemperatur ist entscheidend. Grundsätzlich sollte zweimal eingekocht werden. Die zweite Erhitzung erfolgt nach mindestens 24 Stunden. Sie nennt sich Tyndallisation und tötet alle Endosporen ab, das sind langlebige und äusserst widerstandsfähige Überdauerungsformen der Bakterien.
Anfänger sollten sich bei lange lagernden Lebensmitteln an bewährte Rezepte halten aus vertrauenswürdiger Quelle. Zeit und Temperatur sind ausschlaggebend und müssen minutiös eingehalten werden. Bei Unsicherheit bietet das Bundeszentrum für Ernährung auf seiner Webseite Empfehlungen.
Eingemachtes möglichst kühl und dunkel lagern. Wenn kein Keller vorhanden ist, reicht ein Schrank in einem ungeheizten Zimmer. Das Eingekochte muss vor Verzehr gründlich durcherhitzt werden. Nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern und innerhalb von ein bis zwei Tagen verbrauchen.
Was ist wichtig beim Einmachen
Folgende Punkte sollten beim Einmachen berücksichtigt werden, dass es gelingt:
- Hochwertige Qualität der Lebensmittel ist Grundvoraussetzung. Nur Gemüse und Obst ohne Schadstellen sollten eingemacht werden.
- Die Ware muss absolut frisch sein und schnellstmöglich nach Einkauf oder Ernte verarbeitet werden.
- Manche Lebensmittel wie Mehl, Milchprodukte, rohe Zwiebeln oder glatte Petersilie sind problematisch für den Einmachprozess. Sehr wasserhaltiges Gemüse wie Salat oder junger Spinat sind zu zart.
- Eingekochtes muss nicht in den Kühlschrank, sondern lagert ohne Licht, bei gleichmässiger Temperatur im Küchenschrank oder einem dunklen Keller.
Die neusten Trends beim Einmachen
Neue Trends sind z. B. schöne Rezepte für Erdbeermarmeladen wie Erdbeere mit Minze, mit Schokolade, mit frischen Vanilleschoten, Rosmarin und Thymian oder grünem Pfeffer.
Einmachen ermöglicht es auch, gesundes Fast Food selbst herzustellen - Currywurst im Glas, Schweinebraten oder Wildgulasch. Richtig eingemacht kombinieren Sie hohe Qualität mit bestem Geschmack bei optimaler Sicherheit.
In unseren kulinarischen Short Courses vermittelt unser Fachdozent und Sternekoch Thomas Bissegger Ihnen alles Wissenswerte rund um das Einmachen und Fermentieren.
Die Fermentation
Fermentation ist eine spezielle Methode, Lebensmittel, insbesondere Gemüse durch Milchsäurebakterien haltbar zu machen. Die Mikroorganismen produzieren Säure beim Verarbeiten der Produkte. Diese Säure macht das Gemüse etwas mürbe, senkt den pH-Wert und tötet andere schädliche Bakterien oder Pilze.
Wird z. B. klein geschnittenes Gemüse gesalzen und unter Flüssigkeit luftdicht abgepackt, vermehren sich natürlich vorhandene Milchsäurebakterien. Sie bilden Milchsäure und verhindern schädliche Mikroorganismen, die Lebensmittel verrotten lassen.
Lesen Sie hierzu mehr: Was ist fermentieren?
Was kann man fermentieren?
Grundsätzlich kann man fast alle Lebensmittel fermentieren. Von Teeblättern und Kaffeebohnen bis zur Schokolade oder dem Sauerteigbrot. Die Menschheit fermentiert seit Jahrtausenden, gesäuerter Weisskohl war bereits im antiken Griechenland bekannt.
Bei sogenannten “milchsauer” eingelegten Gemüsen arbeiten vor allem Milchsäurebakterien. Früchte wie Weintrauben hingegen fermentieren durch Hefe, mikroskopisch kleine Pilzkulturen.
Die Trockenmethode des Fermentierens bedeutet, das Trockengemüse wird geschält, kleingeschnitten und mit Salz vermengt (2% des Gewichts). Das Salz zieht Flüssigkeit heraus. Geraspelter Kohl z. B. wird mit einem Stampfer in das Weckglas gedrückt, sodass er von Flüssigkeit bedeckt ist.
Fest verschlossen ruhen die Gläser ein bis zwei Wochen. Der Kreativität sind fast keine Grenzen gesetzt. Kombinationen von Gemüsen ähnlicher Konsistenz, z. B. Kohl mit Rüben sind besser als z. B. Kohl mit weicher Zucchini.
Für die Lake-Methode werden grosse Gemüsestücke mit gesalzenem Wasser aufgefüllt (Salzmenge ist 2% des Gemüsegewichts). Es gibt herrliche Möglichkeiten, geschmacklich und optisch. Weisser Rettich lässt sich z. B. mit Rande bzw. roter Bete färben.
Durch das Salz bleibt das Gemüse haltbar, knackig und schmeckt frisch und intensiv. Es bewahrt seine tollen Farben, Gewürze oder kleine Obststücke variieren den Geschmack.
Warum sollte man fermentieren?
Fermentieren ist gesund, lecker – und macht Riesenspass! Gemüse in Gläsern zu fermentieren und Vorräte anzulegen ist ein beglückendes Hobby. Frisch geerntetes Gemüse zu fermentieren heisst, den Sommer ins Glas zu holen.
Vorteile der Fermentation
Das Fermentieren bietet folgende Vorteile:
- Einfach durchzuführen, ohne grosse Ausrüstung,
- Für Anfänger gut geeignet,
- Ungefährlich, Botulin kann nicht entstehen,
- Die entstehenden Mikroorganismen sind gut für die Darmflora,
- Fermentiertes Gemüse ist knackig und vitaminreich wie frisch geerntet,
- Frische, saisonale und regionale Ware wird sinnvoll zu Vorräten für den Winter verarbeitet.
Die neuesten Trends bei der Fermentation
Spitzenköche wie Thomas Bissegger kreieren ungewöhnliche Rezepte für Fisch und Fleisch, dabei spielt fermentiertes Gemüse oder Obst eine Hauptrolle. Chili, Knoblauch und Ingwer geben neutralen Gemüsen den Kick. Birne, Äpfel oder Heidelbeeren bringen Süsse dazu. Fermentierte rote und bunte Beete sorgt als Carpaccio für schöne Farbtupfer in jedem Gericht.
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Anfänger ohne grosse Erfahrung sollten bei Fermentation und beim Einmachen nicht zu kreativ sein. In unseren Kursen lernen Sie mit bewährten Rezepten und fachkundiger Anleitung tolle, kreative Gerichte.
