Hospitality Branche
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Nachhaltigkeit und Food Waste: Die wahren Kosten von Lebensmitteln

Die Verringerung von Food Waste ist eine globale, multidimensionale Herausforderung. Was können Hotels, Restaurants und Hotelfachschulen konkret tun, um diesem Thema mehr Aufmerksamkeit zu schenken? Wie erzieht man zukünftige Generationen und sensibilisiert sie auf das Thema Food Waste? Die Bewältigung des Problems von Food Waste erfordert sowohl einen Paradigmenwechsel in Bezug auf Lebensmittel als auch einen raschen Wandel im Umgang mit Lebensmittelabfällen in Unternehmen und Bildungseinrichtungen.

Was kosten Lebensmittel wirklich?

 Die heutigen Lebensmittelsysteme tragen wesentlich zur globalen Erwärmung bei – 27,6% der weltweiten Treibhausgasemissionen wird durch sie verursacht. Moderne, industrialisierte und stark verarbeitete Lebensmittel sind auch eine der Hauptursachen für nicht übertragbare Krankheiten wie Fettleibigkeit, bestimmte Arten von Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Dennoch wird der Verzehr eines industriellen Hamburgers im Jahr 2021 weniger kosten als die Zubereitung einer kompletten Mahlzeit aus frischem, biologischem, lokal produziertem Gemüse und gesunden Eiweissquellen.

Das Paradigma der Kostenwahrheit befasst sich mit den wahren Kosten von Lebensmitteln. Lebensmittel mit direkten Auswirkungen und «versteckten Kosten» welche die Gesundheit, die Umwelt, die biologische Vielfalt und die soziale und wirtschaftliche Ungerechtigkeit umfassen. Mit Hilfe der Kostenwahrheitsanalyse sind die Regierung, Unternehmen und Bürger besser in der Lage, den für die Entwicklung eines wirklich nahrhaften, gerechten und nachhaltigen Lebensmittelsystems erforderlichen Wandel anzustossen.

Nach Angaben der Rockefeller Foundation zahlen die Amerikaner für nur ein Drittel des tatsächlichen Wertes ihrer Lebensmittel. Die nachstehende Abbildung zeigt, dass die Gesamtausgaben für Lebensmittel in den Vereinigten Staaten jedes Jahr 1,1 Milliarden Dollar ausmachen. Diese schliessen die Kosten für Produktion, Verarbeitung, Einzelhandel und Grosshandel ein. Schätzungsweise 2,1 Milliarden Dollar werden für versteckte Faktoren im Zusammenhang mit der menschlichen Gesundheit, dem Verlust der biologischen Vielfalt, den Auswirkungen auf die Umwelt und den Auswirkungen der Wirtschaft einberechnet. Legt man die wahren Kosten zugrunde, so belaufen sich die Gesamtkosten für Lebensmittel auf 3,2 Milliarden Dollar jährlich.

Food waste infographic

Nachhaltigkeit in Gastronomie berücksichtigt die wahren Kosten von Lebensmitteln

Was die Rolle der Unternehmen im Gastgewerbe und in der Gastronomie betrifft, so erfordert die Lösung der Ernährungsproblematik ein neues Geschäftsparadigma. Insbesondere die Entwicklung, Umsetzung und Bewertung nachhaltiger Geschäftsmodelle und Arbeitsmethoden muss sich verändern. Diese neuen Geschäftsmodelle müssen die Kosten für Lebensmittelverluste und -verschwendung entlang der gesamten Lieferkette berücksichtigen, die die Produktion, die Verarbeitung, den Einzelhandel und den Grosshandel der von uns konsumierten Lebensmittel umfasst.

So zeigt sich heute Food Waste in der Schweiz

Es gibt nur wenige Themen im Rahmen der Nachhaltigkeit, die ein grösseres gesellschaftliches Interesse und Verständnis wecken als Food Waste. Die Bewirtschaftung von Food Waste steht in Zusammenhang mit anderen globalen Herausforderungen wie Klimawandel, Gesundheit, Armut sowie nachhaltiger Produktion und nachhaltigem Verbrauch. Die COVID-19-Pandemie hat grosse Schwächen im gegenwärtigen globalen Lebensmittelsystem und der paradoxen Umverteilungsspannungen offengelegt, die sich aus dem gleichzeitigen Überschuss und der Verschwendung, dem Hunger und der Armut ergeben. Die Folgen von Food Waste in der Schweiz sind in die öffentliche Diskussion geraten.

Was ist Food Waste?

Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) definiert Food Waste als Lebensmittel, die für den Verzehr geeignet sind, aber absichtlich weggeworfen werden weil sie verdorben oder abgelaufen sind, wobei sich «Lebensmittel» auf «verarbeitete, halbverarbeitete oder rohe essbare Produkte für den menschlichen Verzehr» bezieht.

Food Waste ist der Inbegriff eines nicht nachhaltigen Systems der Lebensmittelproduktion und des Lebensmittelkonsums. Am 29. September wird weltweit der Internationale Tag gegen Food Loss and Waste gefeiert, um uns daran zu erinnern, wie wichtig die Verringerung von Food Waste für alle Beteiligten der Lebensmittelwertschöpfungskette, einschliesslich des Gastgewerbes und der Gastronomie, ist und dass sie eine zentrale Herausforderung für die Nachhaltigkeit darstellt. Untersuchungen zeigen, wie viele Möglichkeiten diese Aktivitäten bieten, um das Ziel 12.3 der 17 nachhaltigen Entwicklungsziele der Vereinten Nationen zu erreichen:

«Bis 2030 müssen wir die weltweite Pro-Kopf-Verschwendung von Lebensmitteln auf der Ebene des Einzelhandels und der Verbraucher halbieren und Food Waste entlang der Produktions- und Lieferketten, einschliesslich der Nachernteverluste, reduzieren.»

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Wie geht die Gastronomie mit Food Waste um?

 Eine Reihe von Unternehmen in diesem Sektor ebnet den Weg zu nachhaltigen Geschäftsmodellen verknüpft mit SDGs. Diese führen nachhaltigkeitsorientierte Praktiken ein und üben verantwortungsvolle Führung und Management aus. Neben anderen Innovationen führen diese Unternehmen eine Reihe von Lösungen zur Reduzierung von Food Waste ein, darunter:

  • Bewusstseinsbildung bei Management und Mitarbeitern durch Lernkampagnen, Schulungen am Arbeitsplatz und Werbung am Arbeitsplatz.
  • Neugestaltung von Geschäftsprozessen durch die Einführung von Lean-Management-Methoden und die Verbesserung anderer Back-of-House-Abläufe.
  • Integrierte Modelle für die Lieferkette mit Hilfe von LCA, um die Beziehungen zu den Lieferanten und die Lagerung zu optimieren.
  • Lebensmittelorientiertes Management, Gestaltung von Menüs auf der Grundlage saisonaler Produkte und Einführung neuer Küchenpraktiken (z. B. Null-Abfall, Reste, innovative Gerichte).
  • Verwertung und Entsorgung durch die Formalisierung von Kompostierung und Recycling.

 Wie aus der Tabelle hervorgeht, muss Food Waste als mehrdimensionale Herausforderung betrachtet werden. Verschiedene Interessensgruppen spielen eine entscheidende Rolle bei der Integration von Innovationen zur Minimierung und Bewirtschaftung von Food Waste.

Stakeholder Innovative Ideen zur Bekämpfung von Food Waste
Produzenten

Informieren Sie Ihr Team über die verschiedenen Optionen, die die Entscheidung der Produzenten beeinflussen. Wenn Sie sich weniger auf Agrochemie-Giganten verlassen (Link zum Artikel) und mit verantwortungsbewussten Landwirten und Genossenschaften zusammenarbeiten, können Sie die Reduzierung von Lebensmittelabfällen an der Quelle fördern und Abfälle in Tierfutter umwandeln.

Lieferanten

Partnerschaften mit Lieferanten, die bereit sind, sich an nachhaltigen Initiativen zu beteiligen, z. B. EVOO-Lieferanten, die sich für soziale Nachhaltigkeit einsetzen (z. B. Amfora)

Einzelhändler

Aushandeln eines Protokolls, das die Reduzierung von Food Waste berücksichtigt, z. B. durch den Erwerb von unvollkommenen oder minderwertigen Produkten, bevor sie weggeworfen werden (Link zum Artikel)

Mitarbeitende

Schulung in den Bereichen Einkauf, Bestandsmanagement, Lager- und Produktionsplanung, Menüplanung und Service

Kunden

Steigerung des Bewusstseins und des Engagements der Kunden (auswärts essen) und der Haushalte (zu Hause essen), z. B. durch die Bereitstellung personalisierter Essenserlebnisse (z. B. Menü- und Portionsauswahl)

Kollaborative Plattform

Begrenzung des Engagements bei bekannten Plattformen, deren Geschäftsmodell darin besteht, Provisionen für nicht verkaufte Lebensmittel zu kassieren, und stattdessen Zusammenarbeit mit lokalen Partnern, die Lebensmittelspenden zurücknehmen

Technologie-Anbieter

Datenversorgung von Restaurants mit FW-Informationen, z. B. Kitro-Technologie (Link zum Artikel)

 

Food Waste in der Schweiz

 Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass etwa ein Drittel der für den menschlichen Verzehr produzierten Lebensmittel verschwendet wird. Das Gastgewerbe und die Bildungseinrichtungen sind der drittgrösste Verursacher dieses Problems. Die nachstehende Abbildung zeigt die Umweltauswirkungen von Lebensmittelverlusten entlang der Schweizer Lebensmittelwertschöpfungskette in Milliarden von Ökopunkten (EP). Darin enthalten sind die Verluste in ausländischen Lieferketten von in der Schweiz konsumierten Lebensmitteln (Konsumperspektive). Die Prozentzahlen geben den Beitrag der einzelnen Stufen der Lebensmittelkette an.

Avoidable food waste in switzerland

Zudem gelten bis zu 68% der Lebensmittelabfälle in der Schweizer Gastronomie als «vermeidbar». Die nachstehende Abbildung zeigt die Umweltbelastung in Ökopunkten (EP) pro Kilogramm vermeidbarer Lebensmittelabfälle in Haushalten und im Gastgewerbe. Je höher die Kategorie in der Grafik, desto grösser ist die Umweltbelastung pro Kilogramm. Die Wiederverwendung von Lebensmittelabfällen kann bedeuten, dass weniger Tierfutter, Kompost usw. produziert werden muss. Der Umweltnutzen dieser Einsparungen wurde bei der Berechnung und in der Tabelle berücksichtigt. Quelle: BAFU, 2021.

Food waste infographic

Wie gehen Hotelfachschulen mit Food Waste um?

Aufgrund dieser alarmierenden Informationen führte eine Gruppe von EHL Studierenden im Rahmen des Kurses «Nachhaltige Unternehmensverantwortung und nachhaltige Innovation» eine Studie über das Bewusstsein der EHL Studierenden für Lebensmittelverschwendung durch. Die Antworten von 312 Studierenden wurden während der Mittagspause in verschiedenen Lebensmittelgeschäften der Universität gesammelt.

 Das Ergebnis zeigte, dass sich die Studierenden der EHL der allgemeinen Umweltveränderungen, mit denen die Welt derzeit konfrontiert ist, bewusst sind, wobei ihre grösste Sorge den ökologischen Aspekten gilt. Dennoch gab Herr Lemaire, Stewarding Manager und Dozent an der EHL, zu bedenken, dass Food Waste in der Schweiz aufgrund des hohen Lebensstandards nicht als dringendes Problem angesehen wird.

Darüber hinaus stimmen 36% der EHL Studierenden eher und 27% stark zu, dass der Preis der wichtigste Faktor bei Kaufentscheidungen ist. Ein Konflikt wurde in Bezug auf den wirtschaftlichen Aspekt beobachtet: Obwohl die Studierenden den Preis als wichtigstes Kriterium beim Kauf von Lebensmitteln bestätigten, gaben die meisten Studierenden an, dass sie bereit wären, einen Aufpreis für ein umweltfreundliches Produkt zu zahlen.

Food Waste Problem

 Ein auffälliges Problem an der EHL ist, dass die Studierenden sich nicht als aktive Mitwirkende am Problem der Lebensmittelverschwendung innerhalb der Einrichtung sehen. Obwohl sie sich des Themas bewusst sind, liegt die durchschnittliche Verschwendung pro Studententeller immer noch bei 90-300 g. Dies legt die Vermutung nahe, dass es den Studierenden an Informationen, Aufklärung und Instrumenten fehlt, um ihr Verhalten zu ändern und das Problem zu bekämpfen. Dies wiederum hat direkte Auswirkungen auf ihre intrinsische Motivation, ihre Bemühungen anzupassen.

 Universitätsstudierende haben eine positive Einstellung zur Reduzierung von Food Waste, aber oft fehlt es ihnen an Informationen und Hilfsmitteln, um sich für eine langfristige Veränderung einzusetzen. Noémie Danthine.

Laut Noémie Danthine, Direktorin für Strategie und Nachhaltigkeit an der EHL, gibt es nur wenig Kommunikation mit den Studierenden und keine wirkliche Kampagne, die sich mit dem Thema befasst. Diese Aussage unterstreicht die Wissenslücke, die bei den Studierenden besteht; ausserdem zeigt sie, welche Initiativen ergriffen werden müssen, um das Problem von Food Waste anzugehen.

Wie kann man Food Waste verhindern?

Heutzutage gibt es eine bemerkenswerte Anzahl von Empfehlungen und bewährten Verfahren zur Vermeidung von Food Waste. In diesem Artikel werden mehrere Innovationen vorgestellt, welche Unternehmen und ihre Führungskräfte und Mitarbeitende, Verbraucher und Haushalte sowie Hochschullehrer und Studierende zu Veränderungen anregen sollen.

 Wie in dem Artikel hervorgehoben wird, muss die Lösung des Problems von Food Waste mit einem grundlegenden Ziel einhergehen: einem ganzheitlichen und transformativen Wandel zum Aufbau von Lebensmittelsystemen, die sicherstellen, dass gesunde, umweltfreundliche und ethische Produkte für den Endverbraucher weniger kosten als ihre schädlichen Alternativen.

Ko-Autoren:

Dieser Artikel wurde von AMBÜHL Stephanie, FAVRE Chloé, FUCHS Chiara, GASSER Elena Maria und HEMDEV Durga Sameera - EHL-Studenten - mitverfasst.

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Referenzen:

Federal Office for the Environment (FOEN). (2021, February 15). Food waste. Retrieved from:

Martin-Rios, C., Hofmann, A., & Mackenzie, N. (2021). Sustainability-oriented innovations in food waste management technology. Sustainability, 13(1), 210.

Martin-Rios, C., Zizka, L., Varga, P., & Pasamar, S. (2020). KITRO: technology solutions to reduce food waste in Asia-Pacific hospitality and restaurants. Asia Pacific Journal of Tourism Research, 1-8.

Martin-Rios, C., Demen-Meier, C., Gössling, S., & Cornuz, C. (2018). Food waste management innovations in the foodservice industry. Waste management, 79, 196-206.

Pinto, R. S., dos Santos Pinto, R. M., Melo, F. F. S., Campos, S. S., & Cordovil, C. M. D. S. (2018). A simple awareness campaign to promote food waste reduction in a university canteen. Waste management, 76, 28-38.

 
Verfasst von

Associate Professor at EHL

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