Kochkünste
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Gemüse fermentieren – So bringen Sie den Trend auf Ihre Speisekarte

EHL Insights
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Der Trend "Gemüse fermentieren" geht von der individuellen Küche bis hin zum feinen Restaurant. Gerade in der Zeit von Nachhaltigkeitsbewegung und des Umweltschutzes beginnen immer mehr Menschen sich für pflanzliche Köstlichkeiten zu interessieren. Die vielen neuen Facetten, die das Verfahren der Fermentation geschmacklich eröffnet, machen diese Zubereitung besonders spannend.

Auch können über Fermentation ökologische Produkte aus eigenem Anbau haltbar gemacht werden. Was ist schon überzeugender auf der Speisekarte als ein Lebensmittel, das von Grund auf selbst hergestellt wurde? Wie wäre es, wenn Sie mit Ihren selbst angebauten Gemüsesorten und Kräutern tolle fermentierte Speisen zubereiten würden? Egal, ob aus dem eigenen Garten oder vom Wochenmarkt, fermentierte Gemüse sind überzeugend und lecker! Jede Menge Gründe also, einen genaueren Blick auf das Verfahren der Fermentation zu werfen.

Was versteht man unter Fermentation?

Das Wort Fermentation stammt aus dem Lateinischen, wo es so viel wie „Sauerteig“ bedeutet. Ganz grundsätzlich werden beim Fermentieren organische Stoffe durch Hefen, Pilze, Milch- oder Essigsäurebakterien umgewandelt. Durch diese Umwandlung verändern sich die Stoffe, es entstehen Säuren oder Alkohole. Durch die veränderte Zusammensetzung ist natürlich auch der Geschmack von fermentierten Lebensmitteln ein anderer als im rohen oder gekochten Zustand. Kurz gesagt hat der Prozess der Fermentation also zur Folge, dass die Gemüse länger haltbar sind und eine neue Geschmacksfacette entwickeln.

Fermentation ist dabei keineswegs eine Erfindung der Moderne! Auch ganz ohne menschliche Hilfe läuft dieser Prozess ab. Hierfür braucht es nur eine organische Substanz, die Milchsäurebakterien beinhaltet, einen luftdicht abgeschlossenen Raum, eine warme Temperatur und Zeit. Schon unsere frühen Vorfahren kannten diese Methode und machten sie sich zu Nutze. So ist es kein Wunder, dass heute auf Speisekarten in aller Welt fermentierte Gerichte eine Rolle spielen.

Lesen Sie hierzu mehr: Was ist fermentieren?

Wussten Sie, dass neben Gemüsesorten auch eine Vielzahl anderer beliebter Lebensmittel durch Fermentation entstehen? Kakao, Bier, Käse und Sauerteigbrot sind nur einige Beispiele für Produkte, die wir alle kennen und die es ohne die Fermentation nicht gäbe. Doch was für bekannte Rezepte mit Gemüse gibt es im Bereich der Fermentation?

Bekannte Rezepte zum Gemüse fermentieren

Gemüse zu fermentieren ist eine Technik, die auf der ganzen Welt eingesetzt wird. Dementsprechend gibt es eine Vielzahl kulinarisch wertvoller Rezepte, die jede Speisekarte aufwerten. Hierzulande sind die wohl bekanntesten und beliebtesten Speisen mit Fermentation das Sauerkraut und die eingelegten Gurken. Beide Lebensmittel überzeugen durch ihren fruchtigen, säuerlichen Geschmack, der durch die Fermentation entsteht.

  1. Sauerkraut: Sauerkraut ist vor allem als Beilage zu typischen und deftigen Gerichten unersetzlich, überzeugt heute aber auch in kreativen neuen Kombinationen. Bowls mit Salaten und fermentiertem Weisskohl sind nur eine der modernen Interpretationen dieses Klassikers.
  2. Kimchi: Ein anderes fermentiertes Nationalgericht ist das Kimchi aus Korea. Hierbei handelt es sich um Chinakohl und Rettich, die zum Teil noch mit anderen Gemüsesorten angereichert und fermentiert werden. Sogar zum Frühstück kommt in Korea dieser schmackhafte, salzige Klassiker auf den Tisch. In den letzten Jahren erfährt Kimchi wegen seines tollen, exotischen Geschmacks auch bei uns einen deutlichen Aufwind. Die Fermentation dauert hierbei nur wenige Wochen und das fertige Produkt enthält viele Vitamine sowie Mineralstoffe, aktive Bakterienkulturen und Enzyme. Auch Gäste, die sich sehr bewusst ernähren, sind von Kimchi sicher begeistert.
  3. Tempeh: Ein drittes sehr bekanntes und beliebtes Produkt, das ebenfalls ein fermentiertes Gemüse zur Grundlage hat, ist das Tempeh. Zur Herstellung von Tempeh werden Sojabohnen fermentiert. Das fertige Produkt ist eher konsistent und erinnert an tierische Produkte, weshalb es gern als Käse oder auch Fleischersatz Verwendung findet. Sie sehen: die pflanzliche Küche wird durch fermentierte Produkte bereichert und kann wunderbare runde Gerichte zaubern. So wächst auch die Nachfrage nach Tempeh hierzulande stetig und ein Gericht mit dieser traditionellen, fermentierten Zutat auf Ihrer Speisekarte wird garantiert schnell Interesse wecken!

Diese Vielfalt der fermentierten Gemüse ist wirklich beeindruckend. Doch welche Gemüse können eigentlich fermentiert werden?

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Fermentieren von Gemüse – Welche Sorten sind geeignet?

Grundsätzlich sind zum Fermentieren eher Gemüsesorten mit einem geringen Wassergehalt geeignet. Solche sind zum Beispiel Wurzelgemüse wie Karotten, Kartoffeln, Rettichsorten, Pastinaken oder Rote Beete. Auch fallen unter diese Kategorie der Gemüsesorten der Kürbis und verschiedene Hülsenfrüchte wie Bohnen. Wie Sie bei den oben dargestellten Rezepten aber bereits gemerkt haben: auch Sorten mit einem höheren Wassergehalt lassen sich gut fermentieren. So können auch aus Gurken, Paprika, Tomaten, Weisskohl, Rotkohl oder Chinakohl tolle fermentierte Lebensmittel hergestellt werden.

Der wichtigste Tipp, wenn Sie ein Gemüse zum Fermentieren auswählen wollen, ist, auf die Qualität zu achten. Bei Gemüsen aus eigenem Anbau können Sie hier frei wählen, denn diese sind garantiert hochwertig und nicht belastet. Kaufen Sie hingegen Lebensmittel zur Fermentation ein, dann sollten Sie auf Gemüse aus einem biologischen Anbau setzen. Schadstoffe wie Fungizide oder Pestizide verringern die Kulturen an Mikroorganismen auf den Früchten, was dem Prozess der Fermentation schadet. Achten Sie hier also besonders auf gut hergestellte und aromatische Gemüse. Ansonsten ist Ihrer Fantasie bei der Wahl keine Grenze gesetzt. Beinah jedem Gemüse kann mit dieser Methode ein neuer Geschmack entlockt werden.

Wenn Sie gleich tief und professionell in die Kunst der Fermentation einsteigen wollen, haben wir genau das richtige für Sie: Unsere Culinary Short Courses bieten eine erstklassige Anleitung von unserem Experten Thomas Bissegger. Die Kurse haben zum Ziel, Ihnen die Technik des Fermentierens, Einmachens und Einsäuerns nahezubringen.

Lernen Sie hier Thomas Bissegger besser kennen: Eine Culinary Experience

Selbstverständlich setzen wir dabei besonders auf eine starke Hinwendung zur Praxis in der Gastronomie. Bei uns lernen Sie die ersten Schritte in die Materie zu machen und die grundlegenden Techniken des Fermentierens zu verstehen und anzuwenden. Auf diesem Grundwissen aufbauend können Sie dann eigene Vorstellungen umsetzen und ein Portfolio von Ideen mit in Ihren persönlichen Tätigkeitsbereich nehmen. So gelingt es Ihnen garantiert, die Überzeugungskraft fermentierter Speisen für sich zu nutzen und Ihre Speisekarte zu bereichern.

Hier sehen Sie nochmal alle Gemüsesorten, die besonders gern zur Fermentation herangezogen werden:

  • Kohl (Weisskohl, Rotkohl, Chinakohl usw.)
  • Wurzelgemüse (Karotten, Kartoffeln, Rote Beete, Pastinaken, Rettich usw.)
  • Paprika
  • Tomate
  • Gurke
  • Salat
  • Hülsenfrüchte wie zum Beispiel Sojabohnen

Lesen Sie hierzu mehr: So gelingt das Fermentieren mit Rezepten aus aller Welt!

Wie funktioniert das Fermentieren von Gemüse?

Nun fragen Sie sich sicher, wie genau der Prozess der Fermentation in Gang gesetzt werden kann.

  • Als erstes wird das gewählte Gemüse zur Fermentation in die gewünschte Grösse geschnitten und mit Fermentationssalz vermischt. Pro Kilogramm Gemüse benötigen Sie in etwa eine Menge von 20 bis 40 Gramm Salz.
  • Diese fertige Mischung wird dann geknetet, bis einiges an Wasser aus dem Gemüse austritt.
  • Nun wird das gewählte Gemüse in ein Glas abgefüllt, wobei es wichtig ist, dass keine Luft eingeschlossen wird. Drücken Sie die Füllung also gut in das Glas! Hier bei können Ihnen auch Gewichte helfen.
  • Nachdem das Glas bis oben mit Gemüse und Salzlake gefüllt ist, verschliessen Sie das es luftdicht und lassen Sie es ziehen.

Besonders gut geeignet sind hierfür zimmerwarme Orte, da der Prozess der Fermentation bei wärmeren Temperaturen schnell abläuft als bei kälteren Temperaturen. Die Fermentationsdauer hängt nun ganz von dem Rezept ab, für das Sie sich entschieden haben. Es lässt sich aber sagen, dass ein Produkt immer saurer wird, je länger es fermentiert.

Probieren Sie sich doch gleich aus!In unserem Short Course lernen Sie zum Beispiel Rezepte für fermentierte Knoblauchpaste, eingelegtem Estragon, Sellerie-Essig, eingelegten Salz-Zitronen, Ume Boshi Pflaumen, eingelegten Randen, fermentierten Heidelbeeren, gepickeltem Rettich, fermentiertem weissen Spargel und Kombucha. Tauchen Sie gemeinsam mit Thomas Bissegger in die spannende Welt des Fermentierens von Gemüse ein. Hier lernen Sie, welchen Platz Fermentiertes in Ihrer Gastronomie einnehmen kann und wie Sie mit erstklassigen und inspirierenden Rezepten überzeugen können.

 
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