Kochkünste
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Vegane Schokolade: Wissenswertes, Tipps und Rezepte

EHL Insights
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Veganer müssen schon auf relativ viel verzichten oder auf alternative Lebensmittel ausweichen. Schokolade ist allerdings etwas, worauf die wenigsten Veganer*innen so ganz verzichten wollen. Schokolade, das heisst die Bohne als solches ist rein pflanzlich und daher unbedenklich. Die reguläre Schokolade aus dem Supermarkt ist aber in den seltensten Fällen vegan. Das liegt hauptsächlich an der Milch, die der Schokolade hinzugefügt wird (Nicht nur bei Milchschokolade).

Wir erklären im Folgenden, worauf beim Kauf von veganer Schokolade geachtet werden sollte, wie diese zu erkennen ist und haben ein paar leckere Rezepte für ambitionierte Patissiers zusammengestellt.

Veganismus als Lebensgefühl: Die vegane Produktvielfalt nimmt zu

Veganer*innen sind in der Regel jung, gebildet und gesundheitsbewusst. Damit ist der Veganismus nicht nur eine Form der Ernährung, sondern auch eine Lebenseinstellung. Deutschland ist auf Platz 1 der Länder mit den meisten veganen Produkten. Dazu gehört selbstverständlich auch die geliebte Schokolade. In der Schweiz hat sich die Zahl der Veganer im Jahr 2021 verdoppelt, weshalb die Detailhändler nun mit Produktalternativen aufrüsten.

Zum Glück hat sich die Auswahl der veganen Lebensmittel in den letzten Jahren enorm vergrössert. Das ist dem Trend hin zum Veganismus und der damit verbundenen steigenden Zahl der vegan-affinen Menschen zuzuschreiben. Als solches ist das für Veganer*innen auch etwas begrüssenswert, aber nicht immer ist auch rein pflanzlich, wo “vegan” draufsteht.

Was aber mindestens genauso wichtig ist, ist der Geschmack. Viele der sogenannten Alternativen schmecken dann doch nicht wirklich wie das Original. Daher kann gerade bei Schokolade, die in Reinform vegan ist, durchaus ein leckeres Ergebnis erzielt werden. Ähnlich wie bei der “normalen” Schokolade sind die drei Ts hier besonders wichtig: Time, Temperature, Texture. Selbst gemacht schmeckt sie immer noch am besten und nur so können Veganer*innen sicherstellen, dass in der köstlichen Praline auch wirklich nur Inhaltsstoffe für vegane Schokolade enthalten sind. Die wertvolle Kakaobohne wird nur die gewollte Geschmeidigkeit erhalten, wenn sie fachgerecht verarbeitet wird. Daher kann bwps. ein Schokoladenkurs helfen, der Bohne auch den nötigen Respekt zu zollen.

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Was ist vegane Schokolade?

Vereinfacht gesagt, Schokolade, die nicht mit Zutaten hergestellt wird, die von Tieren stammen, insbesondere Milch. Die überwiegende Mehrheit dieser Milch kommt von Kühen; es gibt auch einige Hersteller, die Ziegen- oder Schafsmilch zur Herstellung ihrer Schokolade verwenden. Aus veganer Sicht ist das jeweilige Tier aber irrelevant. Folglich ist es nur möglich, Milchschokolade, dunkle oder weisse Schokolade herzustellen, die für Veganer geeignet ist, wenn Milchalternativen verwendet werden und auch ansonsten keine tierischen Inhaltsstoffe enthalten sind.

Inhaltsstoffe von veganer Schokolade

Der Rohstoff Kakao schmeckt zwar schokoladig, ist aber eher bitter als süss und hat nicht den gewohnten Schmelz. Damit die Bohne zur leckeren Tafel oder Praline wird, muss noch einiges geschehen. Genau dieser Prozess ist es aber, der die handelsübliche Schokolade in den meisten Fällen nicht vegan macht.

Die folgenden Inhaltsstoffe in Schokolade sind für Veganer nicht geeignet, hierauf sollten Sie achten:

  • Milch
  • Milchfett
  • Milchtrockenmasse
  • Kasein, Molkenproteinisolat
  • Schellack oder Konditorenglasur
  • Lecithin aus nicht pflanzlichen Produkten

Woraus wird vegane Schokolade hergestellt?

Bei veganen Schokoladenprodukten wird eine Milchalternative wie Kokosnussöl, Soja- oder Hafermilch verwendet. Nur Schokolade, die ohne tierische Milchprodukte hergestellt wurde, kann als vegan eingestuft werden. Lecithin kann ebenfalls auf tierischer oder pflanzlicher Basis erzeugt werden. Soja- und Sonnenblumenversionen beispielsweise sind veganfreundlich. Der Name mag täuschen, aber Kakaobutter ist von Natur aus frei von Milchprodukten, Eiern, Honig und anderen tierischen Bestandteilen. Wohingegen vegane Kuchen oder Patisserieprodukte auch ohne Eier, Butter, Milch oder sonstigen tierischen Inhaltsstoffen, die mit nicht veganer Schokolade hergestellt sind, damit auch nicht als veganfreundlich gelten.

Welche Schokolade ist vegan?

Die meisten handelsüblichen Schokoladen (ob weisse, dunkle oder Vollmilchschokolade spielt dabei keine Rolle) sind nicht für Veganer geeignet. Sie können Milchfett, Milch, natürliche Aromen und andere tierische Zutaten enthalten. Wenn wir schon bei den natürlichen Aromen sind: Auch sie sind nicht immer vegan!

Hersteller von veganer Schokolade verwenden Zutaten, die vollständig auf pflanzlicher Basis basieren und stellen sicher, dass die Maschinen keine Spuren von tierischen Inhaltsstoffen übertragen. Alle rein pflanzlichen Schokoladen tragen das Etikett "vegan". Die wichtigsten Inhaltsstoffe veganer Schokolade ist Kakaobutter, gefolgt von Puderzucker, Reispulver (nicht Milchpulver), Salz und Vanilleextrakt.

Aber Vorsicht: Es gibt Schokoladen, die angeben, dass sie auf pflanzlicher Basis hergestellt wurden oder ein Etikett haben, auf denen etwas sehr Ähnliches steht. Das bedeutet nicht unbedingt, dass sie zu 100 % vegan sind. Sie könnte immer noch Spuren von tierischen Produkten enthalten. Daher immer genauestens die überprüfen, ob auch wirklich alle Inhaltsstoffe vegan sind.

Sie sind begeistert von Schokolade und wollen mehr hierzu erfahren? Lesen Sie mehr hierzu in unserem Blog "Alles über Schokolade: 20 Dinge die Sie wissen sollten".

Wo kann man vegane Schokolade kaufen?

Vegane Schokolade findet sich heute und hierzulande glücklicherweise sogar im Supermarktregal. Immer mehr kommerzielle Hersteller haben den veganen Markt erschlossen und die Auswahl ist gross. Auch online hat die Nachfrage das Angebot gesteigert und veganen Schokofreunden steht die Welt der Pralinen und feinen Schokoladen offen.

Noch ein kleiner Tipp, den Sie beim Kauf von dunkler Schokolade beachten sollten: Der prozentuale Anteil des Kakaos gibt an, wie viel Kakao in der Schokolade enthalten ist. Wenn möglich, sollten Sie dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil zwischen 55 % und 85 % wählen. Ebenso sollten Sie auf den Fettgehalt achten. Die meisten Hersteller zählen den Kakaobuttergehalt zum Kakaogehalt. Ergo: 85 % Kakao, aber 40 % Fett bedeutet nur 45 % Kakaomasse.

Sie wollen alles über die Verarbeitung von Schokolade lernen? Informieren Sie sich über unsere Schokoladen Kurse an der EHL Hotelfachschule Passugg.

So können Sie vegane Schokolade selber machen

Rezept für vegane Milchschokolade

Zutaten:

  • 1 Tasse geschmolzenes Kokosnussöl
  • 1/2 Tasse Kokosnussmus oder Kokossahne (Raumtemperatur oder warm)
  • 1/2 Tasse rohes ungesüsstes Kakaopulver
  • 1/4 Tasse Kokosblütenzucker, gemahlen
  • 1 Prise Meersalz
  • 1/4 Teelöffel Vanilleextrakt
  • vegane Kakao-Nibs (optional, für den Belag)

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten in einem Wasserbad und einem Schneebesen gut vermengen und leicht erwärmen.
  2. Die Mischung in Pralinen ode kleine Muffinförmchen füllen. Mit Kakao-Nibs bestreuen.
  3. Dann im Kühlschrank für mindestens 30 Minuten aushärten lassen. Im Kühlschrank oder Gefrierfach sind sie bis zu einem Monat haltbar.

Rezept für vegane dunkle Schokolade

Zutaten:

  • 1/2 Tasse rohes Kakaopulver
  • 1/2 Tasse Kakaobutter (gewürfelt)
  • 3 Esslöffel reiner Ahornsirup oder Zucker
  • Eine Prise Meersalz (optional)

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten in einem Wasserbad und einem Schneebesen gut vermengen und leicht erwärmen.
  2. Die Mischung auf eine mit Backpapier ausgelegte Form giessen. Dabei sollte die Masse etwa 3 mm dünn sein.
  3. Dann im Kühlschrank für mindestens 30 Minuten aushärten lassen. Im Kühlschrank oder Gefrierfach sind sie bis zu einem Monat haltbar.

Die Feinheiten lernen im Schokoladenkurs mit Patissier Lars Hellenbrand

Der Chef de Patissier hat über 20 Jahre Erfahrung in prestigeträchtigen Häusern wie dem Steigenberger, Hyatt oder Dolder Grand. Heute gibt er als Fachlehrer und Patissier sein Wissen an der EHL Hotelfachschule Passugg (EHL SSTH) weiter. Seit über 50 Jahren gehört die EHL SSTH zu den führenden Hotel- und Hospitality Management-Fachschulen. Der Kurs „Verarbeitungstechniken für Schokolade“ richtet sich an Fachkräfte und Patisserie-Enthusiasten mit Erfahrung bzw. Vorkenntnissen im Bereich der Patisserie. Hier erlernen die Teilnehmer professionelle Fertigkeiten im Umgang mit Schokolade. Moderne Rezepte und Techniken werden nicht nur vermittelt, sondern die Kursbesucher werden auch dazu angehalten, eigenständig Rezepte zu entwickeln.

 
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