Vegane Ernährung liegt klar im Trend. Dabei geht es allerdings längst um mehr, als einen einfachen Trend. In zunehmendem Masse entwickeln Menschen ein Bewusstsein dafür, was sie essen und woher ihr Essen kommt. Das führt dazu, dass tierische Lebensmittel aus verschiedenen Gründen stärker hinterfragt werden.
Für viele spielen dabei das Tierwohl und ethische Entscheidungen eine wichtige Rolle, aber auch die Auswirkung veganer Ernährung auf den Körper und die Gesundheit. Lange wurde vegane Ernährung hauptsächlich mit Mangel und Verzicht verbunden. Neue, moderne und ausgewogene vegane Rezepte, die zusätzlich den Spass am Kochen fördern, ändern diesen Bild.
Frisches Obst und Gemüse sind ein Hauptbestandteil veganer Ernährung, oft kombiniert mit gesundem Getreide. Diese Form der Ernährung kann, sofern sie richtig verstanden und zubereitet wird, den Insulinspiegel senken, mehr Energie für den Tag schenken und beim Abnehmen helfen. Ohne tierische Fette und Eiweisse sinkt der Cholesterinspiegel. Viele Veganer berichten, dass sie sich gesünder fühlen und deutlich mehr Energie haben, seitdem sie sich vegan ernähren.
Der Schutz der Umwelt, der in den letzten Jahren immer stärker in den Fokus der Öffentlichkeit gerückt ist, trägt auch dazu bei, dass veganes Kochen auf immer grösseres Interesse stösst. Wer auf tierische Lebensmittel verzichtet, reduziert seinen Co2-Fussabdruck deutlich. Zudem verschlingt Massentierhaltung wichtige Ressourcen, wie Wasser. Gerade in wasserarmen Ländern wird das immer mehr zum Problem. Vegane Ernährung und veganes Kochen beugen dem vor und tragen einen wichtigen Teil zum Schutz unserer Erde bei.
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Was ist veganes Kochen?
Vegane Ernährung folgt klaren Regeln: Auf tierische Produkte, von Fleisch bis hin zu Eiern und Milch, wird vollständig verzichtet. Gleiches gilt natürlich auch beim veganen Kochen. Statt tierischen Produkten kommen ausschliesslich pflanzliche Lebensmittel auf den Teller. Die Auswahl und Möglichkeiten beim veganen Kochen sind durch den Verzicht auf tierische Produkte nicht eingeschränkt, sondern mindestens genauso vielfältig.
Wer nicht auf die gewohnten Produkte zurückgreifen kann, muss neue Ideen entwickeln. Dabei ist Kreativität gefragt, die nicht nur Spass macht und zum Experimentieren anregt, sondern auch zu leckeren und aussergewöhnlichen Gerichten führt.
Um einem veganen Gericht das gewisse Etwas zu verleihen, gibt es viele Methoden. Techniken wie Flambieren, Einlegen, Schmoren oder sogar die Molekular-Technik verfeinern vegane Gerichte und machen sie so exquisit, dass sie mittlerweile auch und insbesondere aus gehobenen Küchen nicht mehr wegzudenken sind.
Zu den wichtigsten Nahrungsmitteln zählen Nüsse, Kräuter, Früchte, Sprossen, Gemüse, Reis, Kartoffeln und verschiedenes Getreide, die sich wunderbar zum Experimentieren, Kombinieren und Probieren eignen.
Was gilt es beim veganen Kochen zu berücksichtigen?
Wie immer beim Kochen gilt auch beim veganen Kochen, was letztlich zählt, ist der Geschmack. Fehlen Fleisch und tierische Fette als Geschmacksverstärker, müssen andere Möglichkeiten genutzt werden, um das vegane Gericht genauso schmackhaft zu gestalten und ihm die richtige Würze zu verleihen.
Die richtige Würze ist auch gleich das Stichwort, denn beim veganen Kochen spielen Gewürze die Hauptrolle. Richtig eingesetzt kompensieren Gewürze den fehlenden Fleischgeschmack vollständig und stimulieren die Geschmacksnerven, ohne sie überzustrapazieren.
Lernen können Köche und Köchinnen dabei, wie sie Gewürze aus verschiedenen Ecken der Welt gekonnt einsetzen und miteinander kombinieren. In asiatischen Ländern ist die vegetarische und vegane Ernährung weiter verbreitet als in Europa. Traditionell essen viele Menschen fleischfrei.
So ist die asiatische Küche auch immer wieder Inspiration und Vorbild beim Gestalten neuer veganer Rezepte, da beim Geschmack keine Abstriche gemacht, ganz im Gegenteil.
Beim vegan Kochen kommt es zudem darauf an, die Zutaten bestmöglich zu verarbeiten. Ein gelungenes veganes Gericht behält seine Vitamine und Nährstoffe und hat eine angenehme und ansprechende Konsistenz.
Wer neu in der veganen Küche ist, oder sein Wissen erweitern will, für den oder die ist eine Weiterbildung bei einem Profi, wie dem preisgekrönten Spitzenkoch Thomas Bissegger, das Richtige. Studierende lernen von einem Fachmann der Spitzengastronomie praktisch und theoretisch alles über die vegane Küche, und wie vegane Lebensmittel auf höchstem Niveau gekocht und verarbeitet werden.
In die vegane Küche integriert werden sollten immer ausreichend Vitamin B12, Kalzium und Omega-3-Fettsäure. Das bereichert nicht nur das Gericht, sondern ist auch wichtig für die Gesundheit und das Wohlbefinden.
Was sind die neusten veganen Kochmethoden?
Mit dem Interesse an veganem Kochen wächst auch die Anzahl der Kochprofis, die sich mit veganer Küche beschäftigen. Techniken zum veganen Kochen entwickeln sich immer weiter und verbessern sich stetig.
Das Dämpfen von Speisen
Dämpfen eignet sich hervorragend zum Zubereiten veganer Speisen. Vielleicht ist das Dämpfen sogar die populärste Art vegane Gerichte zuzubereiten. Auf jeden Fall ist diese jahrhundertealte Technik gefragter denn je. Durch die schonende Dampfgarung bleiben Vitamine und Nährstoffe weitestgehend erhalten, anders als beim Braten oder Kochen.
Ein weiters Plus: Beim Dämpfen bedarf es keinerlei zusätzlichem Fett. Es ist also nicht nur eine der gesündesten, sondern auch kalorienärmsten und figurschonendsten Wege Lebensmittel zu kochen.
Kochen mithilfe der Wissenschaft – Molekularküche wird vegan
Die Molekularküche ist in den letzten Jahren immer wichtiger geworden, insbesondere in der Spitzengastronomie. Oft mit Fleisch assoziiert, bietet die Molekular-Technik deutlich mehr. Pflanzliche Zutaten entfalten ihr volles Aroma mithilfe der Molekularküche, zudem lassen sich sensationelle Effekte erzielen.
Dank der Molekular-Technik sind der Fantasie beim veganen Kochen keine Grenzen gesetzt und wer die Technik beherrscht, kann eindrucksvolle vegane Gerichte der Spitzenklasse servieren.
Flambieren – Den Speisen Feuer verleihen
Das Wort “Flambieren“, leitet sich vom französischen “ Flamber“ ab, was soviel wie lichterloh brennen bedeutet. Beim Flambieren wird mit einer Flamme gearbeitet, um Lebensmittel zu entzünden, denen Alkohol oder Likör zugesetzt wurden.
Durch das Flambieren wird der Alkohol neutralisiert, der Geschmack bleibt jedoch erhalten. Besonders bei Süßspeisen ist diese Technik beliebt und kommt auch bei veganen Nachtischen immer mehr zum Einsatz.
Auf süsse Gerichte ist die Technik jedoch keineswegs beschränkt. Auch andere Gerichte werden durch das Flambieren verfeinert. Für Zuschauer ist das Kochen mit der Flamme auch immer ein Spektakel, es lohnt sich also, die Flambier-Technik für vegane Speisen zu erlernen. Dabei sollten Profis jedoch beratend zur Seite stehen, denn ganz ungefährlich ist das Flambieren nicht.
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Warum sollte ein Koch auch das vegane Kochen beherrschen?
Veganes Essen ist gefragt. Das gilt sowohl für Privatpersonen, als auch für Geschäftsleute, die regelmässig ein Restaurant besuchen, oder auf Catering setzen. Der Trend geht zu vegan und wird immer wieder nachgefragt.
Ein Koch oder eine Köchin, die nicht mit der Zeit gehen, laufen Gefahr Kunden zu verlieren. Zudem ist ein hochwertiges veganes Angebot etwas, das jede Küche bereichert und auch Menschen, die nicht vegan leben, zum Ausprobieren verleitet.
Noch immer ist es so, dass nur wenige Köche die vegane Küche auf gehobenem Niveau beherrschen. Die Nachfrage ist deutlich grösser als das Angebot. Wer weiss, wie vegane Speisen erstklassig und nach neusten Techniken zubereitet werden, erschliesst sich ein weites Feld potenzieller neuer Kunden und lernt auch selbst viel dazu.
Pflanzlich, aber mit Geschmack. Das ist der klare Trend der Zukunft. Wer lernt, wie vegane Lebensmittel optimal zubereitet werden, der erweitere seine Kochkunst, schützt die Umwelt und macht einen Schritt in die Ernährungskultur der Zukunft.
Vegan Kochen lernen mit Sternekoch Thomas Bissegger
Kochen ist seine Berufung, die er rund um die Uhr mit viel Passion, Kreativität und Disziplin verfolgt. Thomas Bissegger ist leidenschaftlicher Koch und Dozent an der EHL Hotelfachschule Passugg und leitet den neuen Kurzlehrgang zum Thema Vegane Küche.
Seit über 50 Jahren gehört die EHL SSTH zu den führenden Hotel- und Hospitality Management-Fachschulen. Der Kurs „Vegane Küche“ richtet sich an Fachkräfte und Koch-Enthusiasten mit Erfahrung bzw. Vorkenntnissen im Bereich des Kochens. Hier erlernen die Teilnehmer, wie wichtig vegane Angebote in der heutigen Gastronomiewelt sind und wie sich vegane Gerichte leicht in den täglichen Betrieb integrieren lassen, um die steigende Nachfrage der Konsumenten zu bedienen. Das Verständnis für die moderne, zeitgemässe vegane Küche wird gestärkt und neue Kochmethoden werden erkundet.
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