Kochkünste
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Braucht es in Restaurants vegane Menüs?

EHL Insights
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Vor wenigen Jahren noch als extreme Hippie-Bewegung abgestempelt, erlebt der Veganismus heute einen exponentiellen Aufschwung. Das Bewusstsein um den Klimawandel und qualvolle Massentierhaltung bringen viele dazu, mehr und mehr auf Fleisch und Tierprodukte zu verzichten. Um sich dem steigenden Trend anzupassen, nehmen die Nahrungsmittelketten immer mehr vegetarische und vegane Produkte in ihr Sortiment auf und auch Restaurants fügen immer mehr vegane Optionen auf ihren Speisekarten hinzu.
Doch gerade für Neulinge im Kochen ohne tierische Produkte, fällt der Einstieg nicht immer leicht.

Veganes Menü: Ja oder nein?

Immer mehr Restaurants fragen sich, ob sie angesichts des Trends des Veganismus nun auch auf den Zug aufspringen sollen oder ob die Integration veganer Mahlzeiten in die Speisekarte überflüssig ist. So entsteht ein Zwiespalt, den es möglichst gewinnbringend zu lösen gilt.

Warum braucht ein Restaurant ein veganes Menü?

Die Ernährung der Gesellschaft bewegt sich immer mehr in die grüne Richtung und die Nachfrage in Restaurants und Hotels nach fleischfreien Alternativen steigt stetig. Angesichts der immer weiter steigenden Zahl an VeganerInnen ist es für ein Restaurant durchaus sinnvoll, mit der Zeit zu gehen und seinen Gäste eine Alternative zur herkömmlichen, von Tierprodukten dominierten Küche zu bieten. Des weiteren beweist das die Wandelbarkeit des Restaurants und unterstreicht sein Interesse an neuen Erfahrungen, eine zeitgemässe Ausrichtung und den Wille sich weiterzuentwickeln.

Auch wenn sich nur ein Familienmitglied vegan ernährt, schränkt sich durch Rücksichtnahme die Wahl des Restaurants stark ein. Bei mindestens 10% Vegetariern und 3% Veganern ist die Chance, einen Abnehmer für die pflanzlichen Mahlzeiten zu finden, zudem relativ hoch, wobei sicher auch omnivore Gäste an den neuen Gerichten ihre Freude haben können. Mindestens ein rein veganes Menü kann also helfen, für sich zu werben und eine sehr innovative Vermarktungschance und den Trend zu nutzen.

Lesen Sie hierzu mehr: Warum sollten Restauarants vegane Gerichte anbieten?

Besonders die klassische bayrische Küche bietet fast nie vegane Alternativen. Selbst bei Salaten enthalten die Dressings meist Eier und Milch. Und irgendwann vergeht auch die Lust auf Pommes. Lange Zeit galten Pommes da als einzige Option (und selbst die wurden oft im selben Fett, wie das Fleisch frittiert). Sogar Fast-Food-Ketten wie Mc.Donals, Burgerking und KFC haben mittlerweile pflanzliche Produkte im Angebot.

Zumindest eine kleine Auswahl an veganen Optionen kann die Besucheranzahl eines Restaurants deutlich erhöhen. Vorausgesetzt, die Produkte schmecken auch.

Wie hat sich die Nachfrage nach veganen Menüs entwickelt?

Allein durch soziale Medien, die gerne neue Ernährungstrends, ob in Form von Diäten oder neuen Ernährungsweisen, wird ein Grossteil der jungen Bevölkerung erreicht. Diese werden leichter beeinflusst als ältere Menschen, die sich bereits ihr Leben lang konventionell ernähren.

Die Zahl an Menschen, die sich vegan oder zumindest vegetarisch ernähren, nimmt immer mehr zu und in Deutschland waren es 2021 Umfragen zufolge über 1,4 Millionen Menschen, die sich selbst als VeganerIn betitelt haben. Ausserdem spricht natürlich wenig dagegen, sich weiterzuentwickeln und zu lernen, wie auch allerlei Arten an Gemüse und pflanzliche Zutaten die Stars auf dem Teller sein können.

Ganze Blogs, Zeitschriftenartikel und Internetseiten beschäftigen sich mit dem Thema gesunder, beziehungsweise veganer Ernährung. Dadurch verstärkt sich auch der Druck auf Restaurants, Optionen für diese Gruppen bereitzustellen, um keine ihrer Kunden zu verlieren.

Der Trend hin zum veganen Kochen

Früher wurde der Begriff vegan meistens mit Tofu und Grünzeug gleichgesetzt. Doch die Palette der nicht-tierischen Produkte ist nicht nur riesig, sie erweitert sich auch ständig durch kreatives Ausprobieren und unkonventionelle Kochvarianten.

Zum einen geht es den meisten Veganern um das Wohl der Tiere, doch gibt es auch einige, die aus rein gesundheitlichen Gründen auf diese Ernährungsform umsteigen. Doch ist vegan nicht gleichbedeutend mit gesund.

Beim veganen Kochen wird generell auf alle tierischen Produkte verzichtet. Dazu gehören natürlich Fleisch, Fisch, Eier und Milch. Stattdessen wird viel auf Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst und Getreide gesetzt. Wer auf gesundes Essen setzt, sollte allerdings vegane Fertigprodukte, wie vegane „Schnitzel“ und ähnliches verzichten. Diese enthalten oft genauso schädliche Zusatzstoffe, Konservierungsmittel und viel Fett.

Erfahren Sie mehr: Warum liegt vegan Kochen im Trend?

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Was gilt es beim veganen Kochen zu berücksichtigen?

Wer wirklich vegan kochen will, der muss vor allem lernen, Etiketten lesen. Denn viele Produkte, die auf den ersten Blick vegan erscheinen, enthalten versteckte Inhaltsstoffe tierischen Ursprungs in Form von Milchpulver, das gerne als Verdickungsmittel benutzt wird, beispielsweise bei vielen Kartoffelchips oder Backwaren.

Auch Eier sind in vielen Produkten zu finden, wie Nudeln und vielen Fertiggerichten. Wer es ganz genau nimmt, darf nicht einmal weissen Zucker verwenden, da dieser oft mit Tierblut gebleicht wird. Die Liste der Beispiele ist lang. Deswegen: genau hinschauen.

In unseren kulinarischen Short Courses vermittelt unser Fachdozent und Sternekoch Thomas Bissegger Ihnen alles Wissenswerte rund um die vegane Küche.

Was sind die neusten veganen Koch-Methoden?

„Weniger ist mehr“ hat beim tierfreien Kochen eine hohe Bedeutung. Weniger frittieren und braten, mehr garen und kochen. Besonders bei Gemüse bleiben so die wertvollen Inhaltsstoffe besser erhalten.

Natürlich ist gegen frittierte Falafel (Kichererbsen-Bällchen) hin und wieder auch nichts einzuwenden. Schliesslich muss man als Veganer nicht vom sprichwörtlichen „Kaninchenfutter“ leben.

Was muss bei Erstellung eines veganen Menüs berücksichtigt werden?

Die Auswahl muss nicht unbedingt gross, dafür aber abwechslungsreich sein. Also nicht vier verschiedene Sorten von Salat, sondern beispielsweise Gemüsecurrys, Falafel oder Eintöpfe. Der Kreativität des Kochs sind dabei keine Grenzen gesetzt. Auch sollten sie das Menü regelmässig variieren und nicht davor zurückschrecken, Neues auszuprobieren.

Die Vegane Küche möchte als eigenständig angesehen werden und darf nicht als reine Alternative oder geringfügig wertgeschätzt gelten. Deshalb ist es wichtig großen Wert auf Einzigartigkeit zu legen und Kreativität zu legen.

Das erfordert einen sicheren Umgang mit den Zubereitungs- sowie Kochtechniken und ein Gefühl für Kompositionen und Geschmack, was eine solide Weiterbildung des Küchenpersonals so wichtig und essenziell macht. Es geht grundsätzlich nicht darum, etwas nachzuempfinden, sondern selbst mit den pflanzlichen Zutaten und Bestandteilen kreativ zu werden.

Lesen Sie mehr hierzu: Culinary Experience - Vegan mit Thomas Bissegger

Unser Fazit zu veganen Menüs

Veganismus ist auf dem Vormarsch und jeder Supermarkt, jedes Restaurant, jedes Hotel, egal ob gross oder klein, wird sich früher oder später daran anpassen müssen. Sie sollten niemals Angst haben, Neues auszuprobieren und dazuzulernen.

Ausserdem bieten die pflanzlichen Alternativen keinesfalls nur Einschränkungen, sondern können den geschmacklichen Horizont an noch ganz unentdeckte Ufer führen.

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