Kochkünste
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Vegan essen: gesund, preiswert und einfach

Thomas Bissegger
Verfasst von

Die Nachfrage nach veganem Essen war schon vor ein paar Jahren der am schnellsten wachsende kulinarische Trend und gehört seitdem zu den Top-Lebensmitteltrends. Es wird erwartet, dass der Umsatz bis 2026 auf über 30 Milliarden Dollar steigen wird.

Diese Zahlen sind nicht nur auf die Zunahme von Veganern und Vegetariern zurückzuführen. Nach Angaben der NPD Group sind etwa 90% der Konsumenten veganer Lebensmittel auch Fleischesser. Dies zeigt, dass sich die Menschen weltweit für eine bewusste Ernährung einsetzen und zwar nicht nur aus Gründen des Tierschutzes. Dies wird auch durch den Trend in der Gastronomie untermauert, wo sich immer mehr Köche und Restaurantbesitzer auf der ganzen Welt dafür entscheiden, den Veganismus nicht nur mit abwechslungsreichen Menüs zu fördern, sondern auch den mutigen Sprung zu wagen, auf herkömmliche tierische Proteine zu verzichten und den pflanzlichen Weg zu gehen. Ein aktuelles und eindrucksvolles Beispiel ist eines der besten Lokale in New York City, das Eleven Madison Park.

Veganes Menü: Vorteile für Restaurants

Das Restaurant Hiltl in Zürich, Schweiz, wurde 1898 gegründet und ist das älteste vegetarische Restaurant der Welt. Nach über 100 Jahren und angesichts all der gesundheitlichen, finanziellen und sonstigen Vorteile pflanzlicher Lebensmittel könnte man meinen, dass inzwischen mindestens 20% der Restaurants vegan ausgerichtet sind.

Doch selbst bei über 79 Millionen Leuten auf der Welt, die vegan essen, ist das Wachstum recht langsam. Nur 2,5% bzw. 11,5% der Restaurants in der Schweiz bieten vegane bzw. vegetarische Gerichte an (mehr als 3 Gerichte auf der Speisekarte). Liegt es an mangelnder Nachfrage oder an mangelndem Wissen?

Wenn die Tatsache, dass die Vegan Society in den letzten fünf Jahren mehr als 82% der Produkte unter ihrer Marke registrieren liess, etwas aussagt, dann ist dies hauptsächlich auf mangelndes Wissen zurückzuführen. Es gab keinen grossen Markt für solche Restaurants, weil die Menschen nicht wussten, wie vorteilhaft vegane Ernährung ist.

Aber die Technologie hat dies in den letzten Jahren geändert, indem sie die Informationen in Reichweite gebracht hat. Je mehr die Menschen darüber erfahren, desto eher wollen sie zu veganem Essen umsteigen. Ausserdem hat es einen grossen Technologiesprung gegeben, so dass lebenswichtige Nährstoffe ergänzt oder leicht aus Pflanzen gewonnen werden können, was früher nicht möglich war. Durch die Umstellung auf vegane Gerichte können Restaurants von den folgenden Vorteilen profitieren:

1. Vegane Menüs bringen mehr Umsatz

Obwohl es aufgrund des höheren Preises für pflanzliche Proteine und der geringen Anzahl von Veganern widersinnig klingt, sparen vegane Gerichte den Gastronomen tatsächlich Geld. Und diese Studie von Forbes zeigt, dass der Bruttoumsatz um bis zu 1000% steigen könnte.

Ausserdem ist zu erwarten, dass die Preise für tierische Produkte weiter steigen werden, und je mehr von ihnen verkauft werden, desto mehr schmälern sie den Umsatz.

2. Vegane Menü-Optionen steigern Gruppenbuchungen

Indem sie vegane Gerichte anbieten, können Restaurants einen breiteren Markt ansprechen. Da das vegane Essen immer beliebter wird, wird es bald mindestens einen Veganer in einer Gruppe von Freunden geben. Wenn sie entscheiden, wo sie als Gruppe essen gehen wollen, werden sie auf jeden Fall nach Restaurants Ausschau halten, die Veganer berücksichtigen. Wenn sie das nicht tun, entgehen den Restaurants potenzielle Einnahmen.

3. Lokale Produzenten werden unterstützt

Die meisten Zutaten und Lebensmittel, die für die Zubereitung veganer Gerichte verwendet werden, können aus der Region bezogen werden. So können die Köche direkt dazu beitragen, ihre lokale Gemeinschaft durch nachhaltige Beschäftigung zu unterstützen.

Ausserdem sind lokal erzeugte Lebensmittel frischer, von höherer Qualität, preiswerter, schonen die Umwelt und es ist möglich, das Wachstum zu überwachen, um sicherzustellen, dass sie biologisch sind und den Standards entsprechen.

4. Vegane Gerichte verringern die Abhängigkeit von Lieferketten

Wie uns COVID-19 gezeigt hat, funktionieren die meisten Unternehmen nur deshalb gut, weil die Lieferketten reibungslos laufen. In dem Moment, in dem sie unterbrochen werden, können die meisten Unternehmen nicht mehr weiterarbeiten.

Durch die lokale Beschaffung von Zutaten und Lebensmitteln für die Zubereitung veganer Gerichte sind die Köche nicht mehr auf schwache oder komplexe Lieferketten angewiesen.

5. Vegane Restaurants ziehen Stammkunden an

Wie bereits erwähnt, gibt es nicht viele Restaurants, die vegane Gerichte anbieten, so dass es kaum Konkurrenz gibt. Wenn Restaurants vegane Gerichte in ihre Speisekarte aufnehmen und sie gut präsentieren, werden Gäste, die vegan essen, immer wieder zu ihnen zurückkehren.

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Ist veganes Essen ein Trend oder eine echte Revolution aus Sicht der Konsumenten?

Warum entscheiden sich immer mehr Menschen für eine vegane Ernährung? Im Vergleich zu älteren Generationen haben mehr Gen Z und Millennials auf Fleisch verzichtet. Wenn sie älter werden und ihren Kindern das Gleiche beibringen, wird sich diese Umstellung auf veganes Essen zu einer regelrechten Revolution entwickeln. Vegane Lebensmittel sind in der Tat nicht nur etwas für " Umwelt-Nerds". Sie haben mehrere Vorteile, die sie auch für Nicht-Veganer zu einer guten Wahl machen.

Einige davon sind:

 

1. Gesundheitliche Vorteile der veganen Küche

Wenn sie richtig befolgt wird, kann eine vegane Ernährung sehr nahrhaft sein und verschiedene Risiken im Zusammenhang mit schädlichen tierischen Fetten verringern. Einige der gesundheitlichen Vorteile von veganem Essen sind:

Gesünderes Herz

Einer Studie aus dem Jahr 2019 zufolge verringert ein geringer Verzehr von tierischen Lebensmitteln und ein höherer Verzehr von pflanzlichen Lebensmitteln das Risiko von Herzerkrankungen und Todesfällen bei Erwachsenen. Ausserdem enthalten tierische Lebensmittel gesättigte Fette, die den Cholesterinspiegel erhöhen. Diese Fette erhöhen nach Angaben der American Health Association das Risiko von Schlaganfällen und Herzerkrankungen.

Da pflanzliche Lebensmittel weniger Kalorien haben als tierische, eignen sie sich hervorragend, um abzunehmen, das Gewicht in einem gesunden Rahmen zu halten und Herzkrankheiten vorzubeugen.

Geringeres Krebsrisiko

Nach Angaben der WHO wird ein Drittel aller Krebserkrankungen durch vermeidbare Faktoren verursacht. Einer davon ist die Ernährung.

Pflanzliche Lebensmittel enthalten viel mehr Vitamine, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe als tierische Lebensmittel. Phytochemikalien sind Verbindungen in Pflanzen, die Krebserkrankungen vorbeugen. Laut einer Studie aus dem Jahr 2017 kann eine vegane Ernährung das Krebsrisiko um bis zu 15% senken.

Laut der International Agency for Research on Cancer sind rotes und verarbeitetes Fleisch krebserregend.

Gewichtsverlust

Vegane Diäten sind bei der Gewichtsabnahme effektiver als omnivore und vegetarische Diäten. Tierische Lebensmittel haben einen höheren Kaloriengehalt als pflanzliche Lebensmittel, so dass sie beim Abnehmen weniger wirksam sind. Beobachtungsstudien zeigen, dass Veganer tendenziell schlanker sind und einen niedrigeren BMI haben als Nicht-Veganer.

Um mit einer pflanzlichen Ernährung sukzessive abzunehmen, sollte sie jedoch nicht viele verarbeitete oder fettreiche Lebensmittel enthalten.

Senkt das Risiko für Diabetes Typ 2

Vegane Lebensmittel reduzieren das Risiko für Typ-2-Diabetes, indem sie den Blutzucker senken, so eine Studie aus dem Jahr 2019. Ausserdem verringern Diabetiker, die vegan essen, das Risiko einer schlechten Nierenfunktion und lindern die Symptome einer Polyneuropathie.

 

2. Vegan essen ist besser für die Umwelt

Menschen, denen die Umwelt am Herzen liegt, stellen aus folgenden Gründen auf veganes Essen um:

Ethische Gründe

Tiere können leiden. Sie können körperliche und - wie manche behaupten - psychische Schmerzen empfinden. Das Züchten, Einsperren und Schlachten von Tieren zur Herstellung von Lebensmitteln und anderen Produkten verursacht bei den Tieren Schmerzen.

Es macht wenig Sinn, dass manche Menschen Tiere so sehr lieben, dass sie sie als Haustiere halten, aber anderen gegenüber so gleichgültig sind, dass sie sie töten und essen. Wenn die Menschen auf der ganzen Welt in demselben Masse getötet würden wie die Tiere, würden wir nur etwa einen Monat überleben.

Reduzierte CO2 Emissionen

Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) ist die Viehzucht für 14,5% aller vom Menschen verursachten Emissionen verantwortlich. Das ist mehr als alle Autos, Züge, Schiffe und Flugzeuge auf der Welt emittieren. Einem Bericht des UNEP zufolge benötigen pflanzliche Lebensmittel weniger Ressourcen und verursachen weniger Emissionen als tierische Lebensmittel.

Einem Bericht aus dem Jahr 2016 zufolge würden die mit Lebensmitteln verbundenen Emissionen bis 2050 um 70% sinken, wenn wir alle vegan leben würden und diese Emissionen wegfallen würden.

Reduzierter Energieverbrauch

Tierische Lebensmittel benötigen während ihres langen Produktionsprozesses viel Energie, bis sie für den menschlichen Verzehr bereit sind. Für ein Pfund Rindfleisch werden 31,5 Kilowattstunden Energie benötigt. Pflanzliche Energieträger hingegen müssen nicht so lange verarbeitet werden und verbrauchen daher nicht so viel Energie. Wenn wir auf tierische Lebensmittel verzichten, können wir die dringend benötigte Energie einsparen.

Nach Angaben der FAO werden 70% des weltweit verbrauchten Wassers in der Landwirtschaft eingesetzt. Von dem in der Landwirtschaft verbrauchten Wasser werden 41% für den Anbau von Viehfutter für die Fleischindustrie verwendet.

Durch den Verzicht auf tierische Lebensmittel können wir Wasser sparen und die Wasservorräte für andere Generationen bewahren.

Lokale Bezugsquellen

Tierische Lebensmittel müssen transportiert werden. Vom Bauernhof zum Schlachthof und vom Schlachthof zum Verarbeitungsbetrieb oder auf den Teller. Dies verursacht hohe Transportkosten und vergrössert den CO2-Fussabdruck, der durch Autoabgase verursacht wird.

Pflanzliche Lebensmittel werden meist aus der Region bezogen, um ihre Haltbarkeit zu erhöhen. Wenn Sie wollen und den nötigen Platz haben, können Sie sogar Ihr eigenes Gemüse anbauen und so Transportkosten sparen und die globale Erwärmung verringern.

 

3. Veganes Essen kann Konsumenten helfen, Geld zu sparen

Die bewundernswerten Gründe für eine vegane Ernährung, die Rettung des Planeten und die Verbesserung des Tierschutzes, sind die häufigsten. Es gibt jedoch einen Vorteil, von dem die meisten Menschen, die noch nie versucht haben, auf eine vegane Ernährung umzusteigen, keine Ahnung haben: Sie sparen Zeit und Geld.

Das mag weit von der Wahrheit entfernt klingen, denn es ist bekannt, dass Milchersatzprodukte und Fleisch auf pflanzlicher Basis einen hohen Preis haben. Allerdings machen diese teuren Alternativen nur 3,7% der jährlichen pflanzlichen Ernährung aus.

Hinzu kommt, dass die steigenden Kosten für tierische Lebensmittel aufgrund der Verknappung des Angebots dazu führen, dass die Gesamtkosten der veganen und vegetarischen Ernährung geringer sind als die der tierischen Ernährung. Veganer sparen im Vergleich zu Nicht-Veganern 23 Dollar pro Woche.

Eine von der britischen Organisation Veganuary durchgeführte Studie ergab, dass Veganer weniger für Lebensmittel ausgeben und ein Drittel der Zeit für die Zubereitung von Speisen aufwenden als Nicht-Veganer. Dies ist die erste Studie dieser Art, denn die meisten Studien über Veganer konzentrieren sich auf die Vorteile für die Ernährung, die Ethik und die Umwelt.

Die Studie ergab auch, dass die Hauptmahlzeit eines Nicht-Veganers etwa 1,77 £ (etwa 2,17 $) kostet, während eine pflanzliche Mahlzeit 1,06 £ (etwa 1,30 $) pro Person kostet. Das sind ganze 71% Ersparnis pro Person und pro Mahlzeit!

Es wurde auch erörtert, dass die Zubereitung eines nicht-veganen Mittagessens im Durchschnitt 18,9 Minuten dauert, während ein veganes Mittagessen etwa 12 Minuten benötigt, also 37% schneller ist. Ausserdem dauert das Abendessen im Durchschnitt 37,5 Minuten für Nicht-Veganer und 25,4 Minuten für Veganer, also 32% schneller.

 

Veganes Dessert: Veganer Schokokuchen

Recettes-Noel_Vegetal_EHL_Nov2018_Page_15Hier ist ein köstliches veganes Dessert, ein veganer Schokokuchen, der Sie von veganem Essen überzeugen wird.

Reicht für 15 Personen. 1 Stück Torte (278 kcal) pro Person

 

 

 

 

 

 

Schokoladen-Kruste Boden

Zutaten

  • 220 g Mehl
  • 100 g Kokosnussöl
  • 70 g Muscovado-Zucker
  • 20 g gemahlene Mandeln
  • 30 g Kakaopulver
  • Salz
  • 100 g Kokosnussmilch
  • 40 g Glukose

Zubereitung

  1. Das Kokosöl mit den trockenen Zutaten verreiben, bis es wie Paniermehl aussieht. Die Kokosmilch mit der geschmolzenen Glukose mischen.
  2. Die Flüssigkeit zum Pulver geben und leicht verrühren, so dass ein Teig entsteht. Den Teig ausrollen und die Scheiben ausstechen.
  3. Bei 160°C 12 Minuten lang auf zwei Backblechen backen.

 

Schokoladencreme

Zutaten

  • 146 g Kokosnussmilch
  • 146 g Sojasahne
  • 26 g Invertzucker
  • 182 g Kochschokolade 65%ig

Zubereitung

  1. Die Kokosmilch, die Sojasahne und den Invertzucker zum Kochen bringen.
  2. Auf die Schokolade giessen und vermengen.
  3. In die Förmchen (0,8 cm - 40 g) giessen.

 

Guten Appetit! 😊

 
Verfasst von

Lecturer Cuisine Practice at EHL Campus Passugg

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