Les recettes du Chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin sont incontournables et publiées sur le site de Gault & Millau.

23 novembre 2023 •

2 min de lecture

Recette Gault & Millau : Crabe des neiges et mangues

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De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.

Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau  :

Ingrédients

  • 200g de crabe des neiges
  • 1 mangue bien ferme
  • 1 pièce d’avocat
  • 1 pomme verte granny Smith
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • 250g d’huile d’olive
  • 2 œufs mollets
  • Sel
  • Une barquette de baby cress coriandre
  • 50g de purée de mangue à faire avec les parures
  • 10g de purée de Yuzu
  • 2 pièces de pamplemousses rose
  • Une botte de menthe poivrée

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Préparation

FARCE AU CRABE

  1. Mélanger le crabe des neiges émiettés avec de l’avocat, une brunoise de pommes Granny Smith
  2. Assaisonner l’ensemble avec une émulsion à l’huile d’olive, piment d’Espelette et sel

MANGUES

  1. Tailler avec l’aide d’une mandoline des tranches de mangue bien fermes puis les découper à l’emporte-pièce

PURÉE DE MANGUE

  1. Récupérer une partie des parures de mangues. En faire une purée puis ajouter 20% du poids en purée de Yuzu

MANGUE SÉCHÉE

  1. Retailler les parures de mangues en demi sphères, les faire infuser dans un sirop à 30 degrés baumé puis les faire sécher toute une nuit dans un déshydrateur

PAMPLEMOUSSES

  1. Dans des pamplemousses roses, lever les segments de manière rigoureuse (suprêmes)

DRESSAGE

  1. Monter les ravioles ouvertes avec le crabe et les mangues, les disposer harmonieusement dans une assiette
  2. Ajouter des points de purée mangue/yuzu
  3. Ajouter les segments de pamplemousses rose, des Goa cress (mini coriandre) et des feuilles de menthe poivrée
  4. Saupoudrer le tout avec du paprika doux

Découvrir la recette ! 

Crédit Photo et contenu : Gault & Millau

Écrit par

Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne

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