Entre août 2014 et août 2016, le nombre de restaurants hawaïens répertoriés sur l'application Foursquare a doublé, pour atteindre 700. Si leur croissance se poursuit à ce rythme, près de 1 000 de ces restaurants seront référencés en 2020, dont une majorité servant la dernière tendance culinaire, le poke bowl.
Le poke est un plat hawaïen à base de fruits de mer frais agrémentés de condiments à la saveur umami. Au cours des dernières années, il a détrôné les sushis et le ceviche pour devenir l'en-cas le plus populaire de l'été. Que doivent savoir les professionnels de l'accueil de cette nouvelle tendance ?
Origine du poke
Bien que le poke soit un plat traditionnel hawaïen, il a mis longtemps avant d'atteindre le continent américain, et encore plus pour se faire connaître du reste du monde. Le poke traditionnel combine morceaux de thon cru, sel, noix de bancoulier et algues.
Même si cette recette existe toujours, une partie de l'intérêt du poke réside dans la possibilité de personnaliser le plat selon ses préférences. Les restaurants spécialisés vous proposent de personnaliser votre poke bowl avec de la sauce soja, de l'huile de sésame, des graines de sésame, des oignons verts, des oignons Maui, du concombre ou encore des flocons de piment. Certaines enseignes servent le poisson sur un lit de riz à sushi, tandis que d'autres font du poisson l'ingrédient principal du plat.
La personnalisation ne se limite pas aux condiments : les clients peuvent également choisir d'autres poissons. Le poke peut ainsi se composer de saumon, de thon jaune, de vivaneau rouge, de poulpe et d'autres fruits de mer. « Chaque bol est préparé à la demande », affirme Seth Cohen, propriétaire d'un établissement spécialisé dans les poke bowls. Il explique qu'il s'agit d'une approche nouvelle. En effet, traditionnellement, le poke était préparé en grande quantité et marinait sur le comptoir toute la journée.
Même si l'ascension fulgurante du poke a concerné majoritairement des établissements sans prétention, des chefs de tous les niveaux commencent à ajouter ce plat à leur carte. Les approches les plus créatives ont ainsi donné naissance au poke nachos, un mélange de morceaux de thon, de wonton, d'algue nori, de graines de sésame et de piment serrano.
D'où vient la folie du poke bowl ?
Le poke connaît un succès fulgurant à Los Angeles, Sydney, Toronto, Paris et Londres, ainsi que dans bien d'autres villes.
Le public est toujours demandeur de plats à manger sur le pouce, et le poke est très pratique à emporter. De plus, sa très belle présentation permet de réaliser de magnifiques photographies sur Instagram, ce qui constitue un argument commercial de poids.
C'est également un plat sain, qui ne suscite aucune culpabilité. Le poisson est un ingrédient naturellement bon pour la santé, et le thon regorge d'omégas 3. La transformation quasi inexistante renforce encore son intérêt aux yeux des clients à la recherche d'un plat naturel, mais appréciant néanmoins les plats relevés, épicés, salés et aromatisés.
Les restaurateurs ont également accueilli à bras ouverts cette nouvelle tendance. Par rapport aux autres plats simples consommés rapidement, comme les pizzas ou les burgers, le poke nécessite un investissement bien moins lourd. Les chefs n'ont ainsi pas besoin d'investir dans des fours, grilles et autres systèmes de ventilation : des réfrigérateurs et des cuiseurs de riz suffisent. Ce plat peut également être préparé à la chaîne, à la manière du burrito de Chipotle, même s'il est plus sain que ce dernier.
Les restaurants spécialisés dans le poke nécessitant des investissements moins élevés, ils peuvent proposer des plats suffisamment bon marché pour intéresser les clients disposant d'un budget limité, allant des étudiants aux employés de bureau. C'est une des raisons pour lesquelles les personnes à la recherche de concepts de restaurant à succès s'intéressent au poke.
Mais si les poke bowls sont proposés à des prix raisonnables, ils sont également déclinés en versions plus coûteuses, un atout pour les restaurants haut de gamme souhaitant profiter de cette tendance. Ces restaurants peuvent mettre en avant du poisson frais pêché à la ligne et l'imagination culinaire de leurs talentueux chefs pour facturer leurs créations à prix d'or.
Alors que certains pensaient que le poke bowl disparaîtrait des radars après un été, il est encore présent sur toutes les papilles après presque trois ans, et son succès ne se dément toujours pas.
