Beaucoup d'entre nous vérifient la cuisson d'un blanc de poulet en le coupant pour voir s'il est blanc, en supposant qu'il est entièrement cuit. Mais cette astuce courante conduit souvent à une viande sèche et trop cuite, ou pire, à un poulet pas assez cuit. En réalité, la couleur n'est pas un indicateur fiable de la cuisson. La cuisson sous-vide a été mise au point par notre chef Cyrille Lecossois, maître de conférences à l'EHL et expert en cuisson sous-vide. Cette méthode précise permet d'obtenir à chaque fois un poulet parfaitement juteux et tendre en contrôlant la température, et non la couleur. Brisons le mythe de la couleur et voyons comment le sous-vide peut transformer votre façon de cuisiner le poulet.
Pourquoi la couleur n'est-elle pas la meilleure indication pour la cuisson du poulet ?
On nous dit souvent que le poulet est bon lorsqu'il devient blanc, mais la couleur seule n'est pas fiable - elle peut conduire à un poulet sec et trop cuit ou, pire, à une viande insuffisamment cuite. Le poulet peut sembler cuit à l'extérieur alors qu'il n'est pas assez cuit à l'intérieur. Il faut plutôt se fier à la température pour s'assurer de la cuisson.
L'importance de la température dans la cuisson du poulet sous vide
La cuisson sous vide peut sembler complexe, mais c'est un moyen infaillible d'obtenir la cuisson voulue. Pour le blanc de poulet, le sous-vide élimine les conjectures grâce à un contrôle précis de la température.
Les méthodes de cuisson traditionnelles utilisent généralement une chaleur élevée, ce qui peut conduire à un poulet trop cuit et sec, en particulier sur les couches extérieures. Le sous-vide, en revanche, permet de cuire le poulet lentement à une température plus basse et constante, ce qui garantit une cuisson juteuse et homogène d'un bout à l'autre de la viande. Un blanc de poulet de 180 g doit être cuit à 66 °C.
Guide de cuisson du poulet sous-vide, étape par étape
Rassemblez vos outils : vous aurez besoin d'un appareil de cuisson sous-vide, d'une machine à sceller sous vide et de sacs de cuisson sous vide.
Le sac sous vide agit comme une seconde peau, protégeant les aliments des éléments extérieurs tels que la chaleur, l'eau, les microbes et les bactéries, tout en les gardant parfaitement sains. Le sac crée une barrière sans échange chimique entre le sac et l'aliment, ce qui garantit l'absence de risques pour la santé et préserve la qualité et le goût de vos ingrédients.
Préparez et scellez les blancs de poulet : assaisonnez légèrement les blancs de poulet avec du sel, du poivre et vos herbes préférées comme le thym ou le romarin, ainsi qu'un filet d'huile d'olive pour plus de saveur. Placez-les dans un sac de cuisson sous vide. Fermez hermétiquement le sac à l'aide d'une machine à emballer sous vide.
Pour le sous-vide, commencez toujours par du poulet refroidi (à la température du réfrigérateur), mais jamais congelé. Si le blanc de poulet est congelé, veillez à le décongeler complètement avant de le cuire pour obtenir les meilleurs résultats.
Pasteurisation : plongez le sac dans de l'eau frémissante à 83 °C pendant 4 minutes.
Régler la température : remplir la machine sous-vide d'eau et régler la température à 66 °C.
Cuisson du blanc de poulet : immerger le sac dans l'eau pendant 50 minutes.
Étape de refroidissement, la règle des 10/10/2 : 10 minutes à température ambiante, puis 10 minutes dans l'eau froide du robinet, enfin 2 heures dans un bain de glace.
Saisir en option pour plus de saveur: après la cuisson, vous pouvez saisir le blanc de poulet dans une poêle chaude avec un peu d'huile pendant 30 secondes à 1 minute de chaque côté pour lui donner une croûte dorée.
Régénérer avant de manger : si vous voulez le manger chaud, plongez le sac dans de l'eau à 58 °C pendant 10 minutes. Il est également possible de le manger froid.
Servez et dégustez ! Servez le blanc de poulet tel quel ou utilisez-le dans des salades, des sandwichs ou d'autres recettes.
Erreurs courantes à éviter lors de la cuisson sous vide
La cuisson sous vide est fiable, mais quelques erreurs peuvent avoir une incidence sur les résultats. Voici comment les éviter :
Ne pas sceller correctement le sac : la présence d'air dans le sac peut entraîner une cuisson inégale. Utilisez une machine à sceller sous vide avec des sacs de cuisson sous vide pour éliminer tout l'air.
Réglage incorrect de la température : respectez la température recommandée. Une température correcte permet d'obtenir une texture de poulet idéale.
Ne pas suivre les étapes de refroidissement : il est essentiel de refroidir correctement le poulet sous-vide si vous prévoyez de le conserver plus tard. Le refroidissement permet de préserver la texture et la saveur et garantit la sécurité alimentaire pour une utilisation ultérieure.
La cuisson du poulet sous vide vous permet d'obtenir une cuisson parfaite
La cuisson du blanc de poulet peut ressembler à un exercice d'équilibriste, mais le sous-vide élimine les conjectures et garantit des résultats parfaits à chaque fois. Grâce à un contrôle précis de la température, le sous-vide permet d'obtenir la texture souhaitée, qu'elle soit tendre et onctueuse ou ferme et feuilletée, tout en conservant l'humidité et la saveur. Dites adieu au poulet trop ou pas assez cuit !
Si la cuisson du poulet sous vide vous semble encore un peu complexe, pourquoi ne pas en faire l'expérience pratique ? Rejoignez notre expert Cyrille dans un atelier dédié à la cuisson sous-vide, où vous apprendrez tous les trucs et astuces pour maîtriser la cuisson sous-vide et démystifier tous les mythes qui subsistent !
Et si vous êtes prêt à maîtriser la cuisson sous-vide pour d'autres aliments que le poulet, consultez nos conseils et astuces pour la cuisson sous-vide du porc, du steak de bœuf ou du saumon. Chaque guide offre des conseils d'experts pour des résultats parfaits à chaque fois !
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Découvrez le chef derrière l'expertise de la cuisson sous-vide à l'EHL Lausanne : Cyrille Lecossois
Maître de conférences - Arts pratiques EHL à l'EHL Hospitality Business School sur le campus de Lausanne
M. Cyrille Lecossois enseigne les arts culinaires et les services de restauration à l'EHL. Il a suivi une formation de cuisinier et a obtenu des certificats professionnels en arts culinaires et en hôtellerie-restauration. Il a commencé sa carrière dans des restaurants en France, en tant que cuisinier ou cuisinier à la chaîne, puis a acquis une expérience internationale en travaillant pour le Club Méditerranée (Club Med) dans différentes localités pendant six ans.
Arrivé en Suisse pour des raisons familiales, Cyrille a travaillé dans un restaurant au sommet de Montreux, puis dans le restaurant d'un hôtel cinq étoiles à Montreux. Il a rejoint l'EHL en 2001, occupant différents postes, de l'instructeur culinaire au chef exécutif. Depuis, il a donné une nouvelle dimension à sa carrière en se concentrant sur le développement et la mise en œuvre d'une méthodologie d'enseignement et d'apprentissage hautement efficace pour l'enseignement supérieur et les matières artistiques pratiques qu'il enseigne.
