In der Welt des Kochens gibt es leidenschaftliche und kreative Menschen, die sich der Kunst der kulinarischen Kreation verschrieben haben. Einer von ihnen ist Thomas Bissegger. Als Dozent an der EHL Hotelfachschule Passugg leitet er einen neuen, spannenden Saucenkurs.
Thomas' kulinarische Reise begann mit einer Ausbildung zum Koch und führte ihn zu renommierten Meistern wie Daniel Humm in New York. Seine Fähigkeiten wurden in angesehenen Wettbewerben wie dem Bocuse d'Or und dem Swiss Culinary Cup ausgezeichnet.
Seit August 2021 teilt er sein Wissen mit den Studierenden der EHL Passugg. In diesem Interview wirft Thomas Bissegger einen faszinierenden Blick auf die Welt der Saucen und gibt Einblicke in den einzigartigen Saucenkurs, der die Teilnehmer in die Kunst und Wissenschaft der Saucenherstellung einführt.
1. Was fasziniert dich an Saucen und wieso bietest du einen Kochkurs zu diesem Thema an?
Für mich gibt es eigentlich zwei Gründe, wieso ich diesen Kurs anbiete. Erstens ist die Sauce immer das i-Tüpfelchen jedes Ganges. Es gibt Gerichte, die von der Sauce leben, und Gerichte, die nur durch eine gute Sauce zu dem werden, was sie sind. Und der zweite Grund ist, dass die Sauce nicht nur dazu da ist, ein Gericht vor dem Austrocknen zu bewahren, sondern weil sie die Seele des Gerichts ist. Das möchte ich den Teilnehmenden aufzeigen und auch beibringen wie man mit einfachen Tricks klassische Saucen seinen eigenen Touch verleihen kann. Das möchte ich den Teilnehmenden aufzeigen und auch beibringen wie man mit einfachen Tricks klassischen Saucen seinen eigenen Touch verleihen kann und sie auf die nächste Stufe hebt.
2. Wie siehst du die Bedeutung von Saucen in der kulinarischen Welt?
Eine Sauce kann viele Rollen in einem Gericht einnehmen. Sie kann ein ergänzendes Aroma sein, wie zum Beispiel bei einem Schmorgericht oder einem Tartar mit frischen Kräutern. Sie kann aber auch mit einer Säure oder Salzigkeit eine Spannung erzeugen, wie zum Beispiel bei spannenden Desserts oder in der Küche, wo man mit Umami-Aromen experimentiert. Allgemein gesagt ist die Vielfalt der Saucen unendlich. Es gibt zwar gewisse Grundsaucen, jedoch kann man diesen auf unendlich viele Arten und Weisen seinen eigenen Touch geben und experimentieren.
3. Welche Saucen-Trends beobachtest du derzeit in der Gastronomie?
Der Trend tendiert dazu, dass Saucen heute weniger intensiv und fettig sind und eher fein und leicht sein sollen. Sie sollen das Gericht unterstützen und zum Strahlen bringen.
Beim Kochen ist die Sauce wie die Farbe des Künstlers und man kann sehr kreativ sein.
4. Welche Grundprinzipien oder Geheimnisse beherzigst du, um Saucen perfekt auszubalancieren?
Mir sind immer vier Faktoren bei einer guten Sauce wichtig:
- Erstens muss die Salzigkeit stimmen. Es gibt nichts Schlimmeres als eine fade Sauce, die dem Gericht nicht gerecht wird. Aber es ist genauso schlimm, wenn sie zu salzig ist und alle anderen Komponenten des Gerichts überdeckt.
- Des Weiteren muss natürlich die Säure stimmen. Diese verleiht der Sauce eine gewisse Frische und Leichtigkeit.
- Natürlich ist das sorgfältige Abschmecken einer Sauce essenziell. Man sollte auf jede Sauce individuell eingehen und sie durch Abschmecken ihr volles Potenzial entfalten lassen.
- Und der letzte und wichtigste Aspekt ist die Zeit. Jede gute Sauce braucht Zeit, da gibt es nichts daran herumzuschrauben.
5. Kannst du uns eins deiner Lieblingssaucenrezepte verraten?
Zwei meiner Lieblingssaucenenrezepte sind ganz klar das Kräuter-Chimichurri und die Estragon-Jus.
Kräuter-Chimichurri Rezept
Zutaten: Kohlrabi, Limetten, rote Chili, Gurke, Stangensellrie, Ingwer, Knoblauch, Korianderblätter, Fleur de Se, Traubenkeröl, Kräuter (Petersilie, Dill, Estragon, usw.), Kohlrab, Apfel grü, Zitron, Salz, Pfeffer, Xanthan
- Als Grundlage dient der Kohlrabi und Gurke. Zur Ergänzung wenig Stangensellerie, Ingwer, Knoblauch, Chili und Koriander.
- Alle Zutaten in kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Mit neutralem Traubenkernöl vermengen. Säure in Form von Limetten oder Zitronensaft kommt erst später dazu, um eine vorzeitige Oxidation zu verhindern.
- Korianderblätter zupfen und fein hacken, nicht allzu viel verwenden - je nach Geschmack. Das Ganze mit etwas Fleur de Sel abschmecken. Zum Schluss noch Kräuter nach Belieben dazufügen, auch grössere Blätter und Stücke.
- Kohlrabi (200g) und Äpfel (200g) gut schälen und in mittelgrosse Stücke schneiden, vorsichtig entsaften und danach kühlstellen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Xanthan abbinden bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Weitere Rezepte finden Sie im veganen Rezeptbuch von Thomas Bissegger.
Estragon-Jus Rezept
Zutaten: Kalbsknochen, Markbein, Fleischabschnitte, Zwiebeln, Schalotten, Karotten, Lauch, Knoblauch, Tomatenpüree, Rotwein, Estragon
- Kalbknochen, Fleischabschnitte und Markbein gut rösten.
- Gemüse in grosse Würfel schneiden, mitrösten.
- Tomatenpüree dazugeben und mitrösten, 2x mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen und danach mit Wasser auffüllen.
- 2 Stunden leicht sieden lassen und immer wieder abfetten und abschäumen.
- Passieren und zu 1/3 reduzieren, eventuell mit etwas Stärke abbinden und Estragonstreifen abschmecken.
Finden Sie weitere spannende Rezepte in Thomas Bissegger's Signature Dish Rezeptbuch.
6. Wie gehst du bei der Entwicklung neuer Saucenrezepte vor?
Ich gehe eigentlich immer genau gleich vor. Ich nehme ein Basisrezept, vielleicht ist es eine kalte, warme, klare oder rahmige Sauce. Diese versuche ich dann mit Gewürzen und Techniken zu ergänzen und zu optimieren. Ich finde es wichtig, dass man sich bei Saucen an gewisse Leitplanken hält und innerhalb dieser Leitplanken experimentiert, nur so kommt man zu aussergewöhnlichen und persönlichen Saucen.
7. Welche Rolle spielen regionale Zutaten in deinen Saucen?
Ich finde es enorm wichtig, regionale Zutaten zu verwenden. Das sieht man zum Beispiel an meiner Chimichurri. Diese wird klassisch ganz anders zubereitet, aber ich helfe mir mit den Zutaten, die ich hier aus der Region beziehen kann. Ich benutze zum Beispiel Kräuter aus unserem hauseigenen Kräutergarten. Ich nehme Apfel und Gurken und lasse den Knoblauch fast ganz aussen vor. Ich halte mich also an die Regeln eines klassischen Chimichurri und experimentiere in diesem Rahmen mit regionalen und saisonalen Produkten.
8. Hast du Tipps oder Tricks für Hobbyköche?
Es gibt klassische Basisrezepte. Wenn man sich an diese hält, kann eigentlich nichts schiefgehen. Und wenn dann trotzdem einmal etwas schiefgeht, kann man eigentlich jede Sauce noch retten. Ausser vielleicht, wenn man 1 Kilogramm Salz hineinschüttet, dann ist sie wirklich verloren.
Und man braucht halt wirklich einfach Zeit. Eine gute Sauce muss man ziehen lassen, damit sie den Geschmack voll entfalten kann. In meinem Saucen-Kurs bringe ich den Teilnehmenden diese Basisrezepte bei und zeige dann, wie man mit diesen spielen und experimentieren kann, sodass man den Saucen seinen eigenen Touch verleiht.
9. Inwiefern beeinflussen Saucen die Präsentation von Gerichten?
Es gibt natürlich ein paar Grundsätze, die man beim Anrichten einhalten muss. Zum Beispiel gehört die Sauce beim geschmorten Fleisch über das Fleisch und bei gebratenem nicht.
Natürlich sollte die Sauce immer stilvoll angerichtet werden. Ich bin aber gar kein Fan von den Saucen, die auf den Teller gepinselt werden. Am Schluss ist die Sauce kalt und trocken und wirklich schön sieht sie auch nicht aus. Ich bevorzuge dann lieber die Sauce in einem schönen Schälchen auf den Tisch zu stellen.
Heute geht man zum Glück wieder mehr auf den Geschmack als auf das Visuelle. Natürlich muss das Visuelle stimmen, aber nicht auf Kosten des Geschmacks.
In meinem Saucen-Kurs werde ich mit den Teilnehmenden auch Anrichtemöglichkeiten anschauen. Es gibt viele interessante Anrichtungstrends. Beim Kochen ist die Sauce wie die Farbe des Künstlers und man kann sehr kreativ sein.
10. Was können die Teilnehmer aus deinem Saucen-Kochkurs mitnehmen?
Es gibt fünf Saucen-Basisrezepte, und die Teilnehmenden werden am Schluss fünf Weckgläser mit den jeweiligen Saucen mitnehmen. Wir schauen uns natürlich die klassischen Basisrezepte für eine feine braune Jus an, wir werden die Velouté anschauen, eine klassische Buttersauce zubereiten, eine rassige Vinaigrette wie die Chimichurri, und zu guter Letzt werden wir noch eine meiner Spezialsaucen anschauen. Wir gehen also von den Basisrezepten zum Verfeinern, Experimentieren und Personalisieren bis zum Anrichten.
Erfahren Sie mehr über den Saucen-Kurs von Thomas Bissegger.
