In der vielfältigen Welt der Gastronomie gibt es kreative Köpfe, die mit Leidenschaft und Hingabe die Kunst des Kochens zelebrieren. Thomas Bissegger ist zweifellos einer von ihnen. Als renommierter Sternekoch und Dozent an der EHL Hotelfachschule Passugg hat er eine beeindruckende kulinarische Reise hinter sich.
Von seiner Ausbildung zum Koch bis zu seiner Zusammenarbeit mit Spitzenköchen wie Daniel Humm in New York hat Thomas zahlreiche Stationen durchlaufen.
Seit August 2021 gibt er sein umfassendes Know-how und seine Begeisterung für die Kochkunst an die Studierenden der EHL Passugg weiter. Im Interview tauchen wir ein in die Welt der Suppen und erfahren mehr über Thomas Bisseggers einzigartige Art der Zubereitung und sein neustes Projekt, den EHL-Suppenkurzlehrgang.
1. Warum erleben Suppen gerade jetzt einen besonderen Trend?
Suppen liegen heute wieder voll im Trend, und das aus mehreren Gründen. Zum einen vermitteln sie ein wunderbares Wohlgefühl. Eine Suppe erinnert uns an die gemütlichen Zeiten bei Mama oder Oma und versetzt uns in eine unbeschwerte Zeit.
Zweitens passen Suppen perfekt zu saisonalen und nachhaltigen Produkten. Im Herbst gibt es Kürbissuppe, im Winter eine herzhafte Gerstensuppe mit Wintergemüse und im Sommer eine erfrischende Tomaten-Gazpacho.
Diese Vielseitigkeit und Saisonalität bringt uns zum dritten Grund: Suppen können aus preiswerten Zutaten zubereitet werden. Man kann für Suppen preiswertes, saisonales Gemüse auf dem Markt kaufen oder sogar Gemüsereste verwenden.
Und nicht zuletzt sind Suppen einfach und praktisch zuzubereiten. Man kann sie einmal zubereiten und dann gemütlich köcheln lassen. Man kann auch eine grössere Menge zubereiten und sie dann längere Zeit aufbewahren. Sie sind also sehr praktisch, wenn es um Zeit und Aufwand geht.
2. Wie hat sich die Wahrnehmung von Suppen in den letzten Jahren verändert?
Bis vor einiger Zeit hatten Suppen eher den Ruf, altmodisch zu sein. Sie wurden oft mit Grossmutters Hausmannskost in Verbindung gebracht und hatten daher ein eher traditionelles, verstaubtes Image. Heute liegen sie wieder voll im Trend und es gibt moderne und innovative Rezepte und Zubereitungstechniken, die den Zeitgeist treffen. Und auch Grossmutters traditionelle Suppe hat heute wieder ihren Platz auf der Speisekarte. Schliesslich erinnert man sich gerne an die gute alte Zeit.
3. Welche Suppen haben deiner Meinung nach das grösste Erfolgspotenzial?
Grundsätzlich haben viele Suppen Potenzial und ihre Daseinsberechtigung. Traditionelle Rezepte wie die Bündner Gerstensuppe oder die Basler Mehlsuppe werden sicher weiterhin beliebt bleiben.
Der Trend geht generell immer mehr zu Suppen mit regionalen und saisonalen Zutaten. Die klassische Crevettensuppe könnte deshalb von den Schweizer Speisekarten verschwinden. Diese Entwicklung geht Hand in Hand mit der Resteverwertung in Suppen. Gemüsereste, die in der Küche übrig bleiben, lassen sich hervorragend in eine Suppe integrieren.
Auch Rezepte, die in den sozialen Medien gehypt werden, haben viel Potenzial und geben Aufschluss darüber, was im Trend liegt und gerne nachgekocht wird.
Ich bewege mich gerne auf dem schmalen Grat zwischen Tradition und Moderne.
4. Wie beeinflusst die Nachfrage nach gesunden Gerichten den Trend zu Suppen?
Suppen waren schon immer ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Heute werden sie nur bewusster genossen und manchmal sogar als Hauptmahlzeit serviert, wie zum Beispiel eine herzhafte Gerstensuppe.
Suppen spielen in der gesunden Küche eine wichtige Rolle. Schon seit Kindertagen wird einem zugetragen, dass eine Suppe gut tut, wenn man krank ist. Dieser Gesundheitstrend spiegelt sich natürlich auch in der Zubereitung von Suppen wider. Mit Gemüse und wichtigen Nährstoffen lassen sich sehr gesunde Suppen zubereiten.
5. Kannst du uns innovative Zubereitungsmethoden oder Zutaten vorstellen, die du in deinen Suppen verwendest?
Ich experimentiere gerne mit Suppen, indem ich klassische Rezepte als Basis nehme und dann mit verschiedenen Gewürzen und Techniken spiele. Zum Beispiel gebe ich gerne Tonkabohnen oder Vanille in Pastinaken- oder Kartoffelsuppen für eine harmonische Note.
Oder ich experimentiere gerade mit sous-vide gegarten Suppen, die lange und langsam köcheln. Einmal habe ich Koji, fermentierten Reis, in eine Suppe integriert, was eine spannende Ergänzung ergab. Auch das Rösten von Zutaten wie Lauch oder Zwiebeln kann für interessante Geschmackskompositionen sorgen.
6. Welche Tipps würdest du uns zum Thema Suppe geben?
Halte dich an gewisse Grundstrukturen und Leitlinien, aber experimentiere innerhalb dieser Grenzen und lasse dein Gefühl entscheiden. Ich bin auch nicht der Typ, der mit der Waage neben dem Suppentopf steht. Ich gehe nach Gefühl vor und schmecke dann ab. Übung macht den Meister. Mit Suppen kann man gut experimentieren, üben und auch mal Fehler machen. Meistens lässt sich eine Suppe noch retten.
7. Tradition vs. Innovation, wie hältst du die Balance?
Diese Balance ist für mich eine spannende Herausforderung. Ich habe zum Beispiel eine klassische French Onion Suppe gekocht, aber anstatt sie traditionell zu servieren, verwende ich einen speziellen Käse und serviere ihn separat mit einem Toast. Die Zutaten sind die gleichen, aber das Aussehen und der Geschmack sind anders. Ich bewege mich gerne auf dem schmalen Grat zwischen Tradition und Moderne.
8. Wie gehst du mit individuellen Ernährungsbedürfnissen um, wenn du Suppen zubereitest?
Ich verwende zum Beispiel nie Mehl in meinen Suppen, was sie automatisch glutenfrei macht. Stattdessen verwende ich oft Maisstärke oder Kartoffelstärke zum Binden.
Aber beispielsweise bei einer Cremesuppe gehört für mich die Sahne einfach dazu, die kann ich nicht einfach weglassen. Da müsste ich damm schon eine zusätzliche Suppe machen, um eine laktosefreie Alternative anbieten zu können.
9. Was können die Teilnehmenden deines Kochkurses zum Thema Suppen von dir lernen?
Die Teilnehmenden des Suppen-Kurses lernen die Grundlagen einer guten Suppe, die verschiedenen Suppenarten und wie man sie verfeinert und individualisiert.
Wir behandeln verschiedene Suppenarten wie Dashi, Cremesuppe, French Onion Suppe oder Suppe mit einer geröstete Basis und passen sie den Zutaten der Jahreszeit an.
Unser Kurs zeichnet sich durch innovative Ansätze und Techniken aus. Ausserdem erhalten die Teilnehmenden die kompletten Rezepte der im Kurs behandelten Suppen, lernen nachhaltig und saisonal zu kochen und werden von mir persönlich und nahe betreut. Und nicht zu vergessen: Sie erleben die einzigartige EHL Hotelfachschule Passugg, die oft auch mit dem magischen Campus von Hogwards verglichen wird.
10. Was ist der Reiz am Suppenkochen?
Für mich liegt der Reiz im Experimentieren mit Geschmäckern. Vor allem Umami hat es mir angetan - dieser Geschmack, den man kaum beschreiben kann und der die Gäste überrascht und erfreut.
Spannend finde ich auch, dass man mit einfachen, guten Zutaten ein so beeindruckendes Ergebnis erzielen kann. Mit einer Suppe kann man Menschen begeistern, gerade heute, wo wir uns wieder auf Einfachheit und Klarheit besinnen. Blattgold auf dem Teller gehört der Vergangenheit an.
11. Und zum Schluss, welches ist deine Lieblingssuppe?
Ich habe zwei Lieblingssuppen. Zum einen die French Onion Suppe, vor allem mit einem leckeren Käsetoast und Trüffel, einfach ein Genuss. Zum anderen die Dashi, eines meiner Signature Dishes, das ich sowohl gerne koche als auch esse. Definitiv meine beiden Suppen-Highlights!
Entdecken Sie Thomas Bissegger's vegan Dashi in seinem Rezeptbuch.
