Kochkünste
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Biere mit Speisen kombinieren

Alina Fritzenwallner
Verfasst von

Ein Tag ganz im Zeichen des Bieres bedeutet für die Hotelfach-Studierenden konkret: Biere testen, die Geschmäcker wahrnehmen und dafür die passenden Gerichte und Lebensmittel finden. Ein Bericht von Alina Fritzenwallner.

Die Welt des Beer Pairings: Ein Tag ganz im Zeichen des Bieres

Im Rahmen des Culinary Arts Unterrichts konnten die SSTH Hotelfach-Studierenden des 6. Semesters einen Tag lang in die Welt des Bieres eintauchen. Gemeinsam mit dem Bier-Experten Adrian Schmid von der Biergarage in St. Gallen lernten sie alles über das richtige Beer Pairing bzw. das Kombinieren von Bieren mit Lebensmitteln. Dabei wurde nicht nur das Bier im Glas selbst thematisiert, die Entdeckungsreise startete schon beim Hopfen selbst.

Bevor es jedoch zum eigentlichen Unterricht kam, wurde die Reise in die Welt des Biers mit einem Apéro eingeleutet. Tatsächlich war das erste Bier bereits ein persönliches Highlight. Das belgische Liefmans Fruitesse Bier «on the Rocks» ist ein süsses und erfrischendes Bier mit Noten von roten Früchten. Ein spritziger Apéro, welcher Lust auf mehr macht.

Auch beim Bier zählt das richtige Glas für das gewünschte Aroma

Wusstet ihr, dass wir das Aroma des Bieres je nach Art des Glases ganz anders wahrnehmen? Dies ist abhängig von der Fliessgeschwindigkeit des Biers. Die schlanken Gläser lassen das Bier bitterer wirken, da sie die Fliessgeschwindigkeit fördern und das Bier zu den hinteren Geschmacksknospen im Mund führen.

Im Gegenzug dazu erscheint das Bier aus einem tulpenförmigen Glas weniger bitter, da das Bier an die Mitte der Zunge geführt wird.

Die Bedeutung des Geschmacks- versus Geruchssinns beim Kombinieren von Bieren

Während unser Geschmacksorgan nur süss, sauer, salzig, bitter und umami erkennt, kann der Geruchssinn über 1'500 verschiedene Aromen identifizieren. Um ein Verständnis zu erlangen, welche Biere mit welchen Gerichten funktionieren, wurden vier verschiedene Biere mit je einem der sechs oben erwähnten Hauptaromen kombiniert. Wenn einem persönlich die Kombination schmeckt, empfinden auch etwa 70% der Konsumenten und Gäste das Beer Pairing ebenfalls als gelungen.

Wie funktioniert nun das Beer Pairing konkret?

Mit dem gesammelten Vorwissen als Basis ging es weiter in das eigentliche Beer Pairing. Gestartet wurde mit zwei kleinen Blattsalaten. Der Salat mit dem italienischen Dressing wurde von einem sauren Bier, dem «Duchesse de Bourgogne», begleitet. Bereits beim ersten Schluck assoziierte ich den Geschmack des Bieres mit Essig. Ich konnte mir nicht vorstellen, dieses Bier fertig zu trinken. Doch durch das italienische Dressing am Salat wurde die Säure im Bier abgeschwächt und es entstand eine angenehme Harmonie im Mund. Es ist erstaunlich, wie ein korrektes Food Pairing das Aroma des Bieres beeinflussen kann.

Als nächstes gab es eine scharfe asiatische Nudelsuppe. Dazu kombinierten wir das schottische «Brewdog Punk IPA», ein India Pale Ale. Da das Bier bereits einen starken hopfengeprägten Eigengeschmack hat, braucht es zur Balance ein ebenso intensives Gericht.

Beer Pairing

Zum deftigen Kartoffelpüree mit Kalbspraline und Rotweinsauce kombinierten wir das St. Galler «Oldtimer» von der Braumanufaktur. Das vollmundige Ale mit seinem ausgewogenen Charakter passt hervorragend zum deftigen Gericht, da es den starken Noten standhalten kann.

Die Yuzu-Tart zum Dessert wurde mit einem fruchtigen Ale, dem «Wailua Wheat» von Kona Brewing Co. aus Hawaii gepaart. Die tropischen Passionsfruchtaromen passen hervorragend zu den fruchtigen Zitrusnoten der Tarte.

Zu der Zartbitter-Schokolade wurde ein dunkelbraunes Stout-Bier, das «Noctus 100» aus einer der ältesten Braustätten der Welt, dem Brauhaus Riegel, serviert. Der Duft und das Aroma im Mund erinnerte stark an Kaffee, was perfekt mit der dunklen Schokolade harmoniert.

Was lernen wir aus diesem Tag? Es muss nicht immer nur Wein sein. Wagt den Schritt und wählt für euer nächstes Dinner das richtige Bier aus, um euer Gericht zum Glänzen zu bringen.

Verfasst von

EHL Passugg Alumni 2019

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