Nous sommes tous passés par là, vérifiant anxieusement si notre saumon avait la teinte rose parfaite pour savoir s'il était cuit. Mais voilà : la couleur n'est pas toujours un indicateur fiable. En vous fiant uniquement à elle, vous risquez de vous retrouver avec un saumon sec, trop cuit ou dont le centre est cru. C'est là qu'intervient la cuisson sous vide, sous la direction de notre chef Cyrille Lecossois, maître de conférences à l'EHL et expert en cuisson sous vide : la méthode infaillible qui se concentre sur la température, et non sur la couleur. Grâce à un contrôle précis de la température, le sous-vide élimine les incertitudes liées à la cuisson et permet d'obtenir un saumon parfaitement tendre à chaque fois.
Pourquoi la couleur n'est-elle pas la meilleure indication pour la cuisson du saumon ?
La couleur du saumon varie considérablement en fonction de l'espèce, de l'éclairage et même de l'épaisseur, ce qui fait qu'il est facile de se retrouver avec des bords secs et trop cuits ou un centre cru. Au lieu de se fier à la couleur, la véritable clé est la température.
L'importance de la température dans la cuisson du saumon sous vide
Maintenant que nous avons démenti le mythe de la couleur, examinons la véritable clé d'un saumon parfaitement cuit : la cuisson sous vide. La cuisson sous vide consiste à immerger les aliments dans un bain d'eau contrôlé avec précision et à une température constante.
Les méthodes traditionnelles, comme le saisissement à la poêle ou la cuisson au four, reposent sur une chaleur élevée, qui peut entraîner une surcuisson des couches extérieures avant que le centre n'atteigne le degré de cuisson idéal. Le sous-vide, en revanche, maintient une température constante, ce qui permet de cuire le saumon de façon homogène, du bord au centre. Un filet de saumon de 180 g doit être cuit à 58 °C. Cette précision de température garantit que votre saumon est cuit uniformément et reste juteux.
Guide de cuisson du saumon sous vide, étape par étape
Rassemblez vos outils : vous aurez besoin d'un appareil de cuisson sous-vide, d'une machine à sceller sous vide et de sacs de cuisson sous vide.
Le sac sous vide agit comme une seconde peau, protégeant les aliments des éléments extérieurs tels que la chaleur, l'eau, les microbes et les bactéries, tout en les gardant parfaitement sains. Le sac crée une barrière sans échange chimique entre le sac et l'aliment, ce qui garantit l'absence de risques pour la santé et préserve la qualité et le goût de vos ingrédients.
Préparez et scellez le saumon : assaisonnez avec du sel, du poivre, des herbes fraîches comme de l'aneth ou des tranches de citron, et un peu d'huile d'olive ou de beurre pour plus de saveur. Placez le saumon assaisonné dans un sac de cuisson sous vide. Fermez hermétiquement le sac à l'aide d'une machine à emballer sous vide.
Pour la cuisson sous vide, commencez toujours par du saumon refroidi (à la température du réfrigérateur), mais jamais congelé. Si le saumon est congelé, veillez à le décongeler complètement avant de le cuire pour obtenir des résultats optimaux et homogènes.
Pasteurisation : plongez le sac dans de l'eau frémissante à 83 °C pendant 4 minutes.
Régler la température : remplir la machine sous-vide d'eau et régler la température à 58 °C.
Cuisson du saumon : plonger le sac dans l'eau à 58 °C pendant 30 minutes.
Étape de refroidissement, la règle des 10/10/2 : 10 minutes à température ambiante, puis 10 minutes dans l'eau froide du robinet, enfin 2 heures dans un bain de glace.
Régénérer avant de manger : si vous voulez le manger chaud, plongez le sac dans de l'eau à 58 °C pendant 10 minutes. Il est également possible de le consommer froid.
Servez et dégustez ! Servez le saumon tel quel ou avec vos accompagnements préférés.
Erreurs courantes à éviter lors de la cuisson sous vide
La cuisson sous vide est fiable, mais quelques erreurs peuvent avoir une incidence sur les résultats. Voici comment les éviter :
Ne pas sceller correctement le sac : la présence d'air dans le sac peut entraîner une cuisson inégale. Utilisez une machine à sceller sous vide avec des sacs de cuisson sous vide pour éliminer tout l'air.
Réglage incorrect de la température : respectez la température recommandée. Une température correcte permet d'obtenir la texture idéale du saumon.
Ne pas respecter les étapes de refroidissement : il est essentiel de refroidir correctement le saumon sous-vide si vous prévoyez de le conserver plus tard. Le refroidissement permet de préserver la texture et la saveur et garantit la sécurité alimentaire pour une utilisation ultérieure.
La cuisson du saumon sous vide vous permet d'obtenir une cuisson parfaite
La cuisson du saumon peut s'apparenter à un exercice d'équilibriste, mais le sous-vide élimine les incertitudes et garantit des résultats parfaits à chaque fois. Grâce à un contrôle précis de la température, le sous-vide permet d'obtenir la texture souhaitée, qu'elle soit tendre et onctueuse ou ferme et feuilletée, tout en conservant l'humidité et la saveur. Dites adieu au saumon trop ou pas assez cuit !
Si la cuisson du saumon sous vide vous semble encore un peu complexe, pourquoi ne pas en faire l'expérience pratique ? Rejoignez notre expert Cyrille dans un atelier dédié à la cuisson sous-vide, où vous apprendrez tous les trucs et astuces pour maîtriser la cuisson sous-vide et démystifier tous les mythes qui subsistent !
Et si vous êtes prêt à maîtriser la cuisson sous-vide pour plus que le saumon, consultez nos conseils et astuces pour la cuisson sous-vide du porc, du steak de bœuf, du blanc de poulet ou même des carottes. Chaque guide offre des conseils d'experts pour des résultats parfaits à chaque fois !
9 questions courantes sur la cuisson sous vide des fruits de mer
Découvrez le chef derrière l'expérience de la cuisson sous-vide à l'EHL Lausanne : Cyrille Lecossois
Maître de conférences - Arts pratiques EHL à l'EHL Hospitality Business School sur le campus de Lausanne
M. Cyrille Lecossois enseigne les arts culinaires et les services de restauration à l'EHL. Il a suivi une formation de cuisinier et a obtenu des certificats professionnels en arts culinaires et en hôtellerie-restauration. Il a commencé sa carrière dans des restaurants en France, en tant que cuisinier ou cuisinier à la chaîne, puis a acquis une expérience internationale en travaillant pour le Club Méditerranée (Club Med) dans différentes localités pendant six ans.
Arrivé en Suisse pour des raisons familiales, Cyrille a travaillé dans un restaurant au sommet de Montreux, puis dans le restaurant d'un hôtel cinq étoiles à Montreux. Il a rejoint l'EHL en 2001, occupant différents postes, de l'instructeur culinaire au chef exécutif. Depuis, il a donné une nouvelle dimension à sa carrière en se concentrant sur le développement et la mise en œuvre d'une méthodologie d'enseignement et d'apprentissage hautement efficace pour l'enseignement supérieur et les matières artistiques pratiques qu'il enseigne.
