De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.
Cette année le restaurant d'application a reçu sa première étoile Michelin.
Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau :
Ingrédients
Sablé cazette
- 200g de beurre
- 270g de sucre glace
- 3g de sel
- 67 g d'œuf entier
- 25g de poudre d’amande
- 25g de poudre de cazette
- 330g de farine
Crème Bergamote
- 80g de sucre
- 40g d jus de citron jaune
- 40g de jus de citron bergamote
- 3g de zeste de bergamote
- 80g de beurre
- 80g de jaune d’œufs
- 80g d'œuf entiers
- 100g de crème fouettée
- 5 feuille de gélatine
Sorbet Bergamote
- 650g d'eau
- 250g de sucre
- 7g de sucre inverti
- 55g de glucose atomisé
- 200g de jus de citron jaune
- 130g de jus de citron bergamote
- Zeste de bergamote
Infusion de cazette
- 500g de lait
- 50g de cazette torréfié
Crème anglaise cazette
- 200g de lait infusé
- 200g de crème
- 50g de sucre
- 60g de jaunes œufs
Appareil pour le soufflé
- 450g de crème pâtissière
- 25g de poudre de cazette
- 600g de blancs d’œufs
- 260g de sucre
- 26g de blanc d’œuf en poudre
Préparation
Recette simplifiée pour la ménagère
- Mélanger a la feuille au batteur, le sucre glace, le sel, et les poudres
- Ajouter les œufs puis la farine en pluie
- Etaler puis cuire en cercle environ 10 minutes a 145°C
Crème bergamote
- Porter à ébullition les jus de citrons, le sucre, le beurre et les zestes
- Ajouter les œufs puis cuire l’ensemble ajouter la gélatine refroidir puis incorporer la crème fouetté.
Sorbet bergamote
- Cuire le tout à ébullition puis refroidir en bol Paco jet pour faire prendre au congélateur.
Infusion de Cazette
- Infuser 24h puis passer.
Crème anglaise Cazette
- Blanchir le sucre et les jaunes, porter à ébullition le lait et la crème, mélanger puis cuire à 82°C
Appareil pour le soufflé
- Réaliser une meringue avec les blancs d’œuf et le sucre
- Mélanger la crème pâtissière avec la poudre de cazette, Mélanger les deux passes
- Couler dans les moules puis congeler.
Dressage
- Pocher la crème citron bergamote dans la tarte puis déposer une demi sphère d’appareil a soufflé, cuire environ 12 minutes à 180°C
- Verser la crème pâtissière autour et faire une quenelle avec le sorbet bergamote préalablement pacosser.
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