Arts Culinaires
1 mins Lecture

Recette Gault & Millau : Soupe de panais confit

Cédric Bourassin
Rédigé par

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.

En 2019, le restaurant d'application a reçu sa première étoile Michelin.

Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau  :

Ingrédients

Pour la soupe

  • 1kg de panais
  • 1L de crème
  • Sel, poivre

Pour la purée de marrons

  • 1kg de marrons
  • 1L de crème
  • PM eau
  • 1g de vanille en poudre

Pour la garniture et la décoration

  • 3 pièces de racine de persil
  • 1 betterave jaune en spaghettis ou en julienne
  • 1 oignon rouge en pickles
  • Perles de panais
  • Pousses de moutarde
  • Groseilles rouges
  • Feuilles de chou de Bruxelles
  • Truffe melanosporum
  • 5 mini-baguettes

Pour les pickles

  • Même poids d'eau, de vinaigre et de sucre

Rejoignez la meilleure école de management hôtelier au monde. En savoir plus sur les programmes de l'EHL

Préparation

POUR LA SOUPE

  1. Cuire les panais avec la peau dans de l'aluminium pendant 2 heures au four à 190°C.
  2. Tailler les panais en morceaux.
  3. Les faire frémir dans la crème pendant 15 minutes.
  4. Mixer à chaud, réserver.

POUR LA PURÉE DE MARRONS

  1. Torréfier les marrons au four à 190°C, surveiller la coloration et les remuer régulièrement jusqu'à obtention d'une belle coloration blonde.
  2. Les plonger dans la crème et poursuivre la cuisson à frémissement.
  3. Quand les marrons sont ramollis, les mixer par petites quantités en ajoutant de l'eau pour obtenir une purée épaisse mais onctueuse.
  4. Y mélanger ensuite la vanille en poudre, réserver.

POUR LA GARNITURE ET LA DÉCORATION

  1. Détailler des billes de panais, les blanchir.
  2. Détailler des bâtonnets de racine de persil, les blanchir.
  3. Détailler des feuilles de chou de Bruxelles, les blanchir.
  4. Réaliser des spaghettis (à l'aide d'une machine) ou une julienne de betterave jaune, réserver.
  5. Détailler les oignons en petits triangles, les mariner en pickles.
  6. Laver les feuilles de moutarde, réserver.

POUR LE DRESSAGE

  1. Disposer les ingrédients dans le fond de l'assiette comme sur la photo.
  2. Toaster la tartine puis la garnir.
  3. Chauffer la soupe, servir en saucière.
  4. Disposer des lamelles de truffe à l'envoi.

Découvrez la recette !

Crédit photo et contenu : Gault & Millau

Rédigé par

Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne

Rédigé par

Vous avez une histoire à partager ? Devenez un contributeur d'EHL Insights !

En savoir plus