Découvrez la recette authentique de la saucisse de volaille maison, élaborée par le Chef Christian Segui, Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur et Chef Exécutif à l'EHL Hospitality Business School de Lausanne. Avec ses conseils avisés et ses astuces de professionnel, vous apprendrez à réaliser cette délicieuse spécialité charcutière, parfaite pour vos grillades estivales. Suivez pas à pas les étapes de préparation et de cuisson pour régaler vos convives avec des saucisses savoureuses et parfaitement dorées.
Recette de la saucisse de volaille à l'estragon
Chef Christian Segui, Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur à l'EHL Hospitality Business School à Lausanne, partage avec nous sa recette détaillée de la saucisse de volaille maison. Suivez ses conseils experts pour réaliser cette délicieuse spécialité charcutière chez vous.
Bien choisir ses ingrédients pour une saucisse de volaille savoureuse
Une bonne saucisse de volaille commence par des ingrédients de qualité. Privilégiez des produits frais plutôt que congelés et rendez-vous chez un artisan boucher, qui pourra vous fournir des produits de première fraîcheur ainsi que des boyaux pour confectionner vos saucisses.
Pour 8 à 10 personnes
Farce (à faire la veille) :
- 400 g de maigre de cochon
- 350 g de filet de poulet
- 250 g de lard de Colonnata
- 16 g de sel marin
- 3 gr de piment d'Espelette
Farce (le jour même) :
- 50 g d'échalotes
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 branches d’estragon frais
Montage des saucisses :
- Menu de mouton 24/26
Comment faire des saucisses de volaille maison ?
Étape 1 : la farce (à faire la veille)
Couper toutes les viandes en morceaux de 5 mm de côté.
Effeuiller et ciseler finement une branche d’estragon. Réserver.
Mettre au sel toutes les viandes avec le sel fin, le piment d’Espelette et l’estragon ciselé.
Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.
Il est conseillé de faire le mélange des viandes la veille pour le lendemain. C’est ce que l’on appelle dans le métier la 'mise au sel' dans le cadre d’une fabrication de saucisses. Le processus de salaison permet aux saveurs de se développer et de s'intensifier. Le sel pénètre dans la viande, améliorant son goût de manière significative.
Étape 2 : la farce (le jour même)
Éplucher et ciseler les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc, la seconde branche d’estragon et laisser réduire à sec à feu doux.
Retirer la branche d’estragon, laisser refroidir et réserver.
Mélanger les échalotes avec les viandes jusqu'à l’obtention d’une masse homogène.
Étape 3 : montage des saucisses de volaille
Rincer le boyau dans de l’eau.
Mettre la face dans le poussoir, et pousser les saucisses.
Comment cuire des saucisses de volaille ?
Pour la cuisson des saucisses de volaille, plusieurs options s'offrent à vous : à la poêle, au barbecue ou au four en position grill. Voici les conseils et temps de cuisson pour obtenir des saucisses bien colorées :
- Poêle ou barbecue : faites cuire les saucisses pendant 10 à 12 minutes, en les retournant régulièrement pour une cuisson uniforme et une belle coloration dorée.
- Four en position grill : préchauffez votre four en mode grill et faites cuire les saucisses durant 10 à 12 minutes, en les retournant à mi-cuisson pour qu'elles soient bien dorées de chaque côté.
Ne pas assaisonner les saucisses durant la cuisson pour préserver leur saveur naturelle.
Bon appétit !
Découvrez le chef derrière cette recette savoureuse : Christian Segui
Fils de charcutier de premier métier, Christian Segui se voit transmettre très tôt la passion des métiers de bouche. Il commence un apprentissage de cuisine au Golf de Saint-Cyprien auprès de Michel Guillamou, chef de Michel Guérard. Plus tard, il rachète la charcuterie de son village natal et développe considérablement la partie charcuterie. En 2011, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur puis se lance, en 2015, dans une nouvelle aventure à l’EHL Hospitality Business School de Lausanne, en tant que Maître d’enseignement des Arts Pratiques. Il y endosse le rôle de sous-chef exécutif et gère une équipe de 20 personnes en production. En 2019, il devient Chef Exécutif de l’EHL, régulièrement classée sur le podium des meilleures écoles hôtelières du monde.
Retrouvez d'autres recettes dans « Le grand livre de la charcuterie », Fabien Pairon & Christian Segui, Ducasse Éditions.
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