De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.
Cette année le restaurant d'application a reçu sa première étoile Michelin.
Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau :
Ingrédients
Eléments de base- 1kg de pomme de ris de veau
- 60g de truffes
- 200g de parmesan bloc
- 300ml de lait
- 100ml de crème
- 1g de sel
- 1g de poivre
- 1kg de topinambour
- 100g de beurre noisette
- Têtes de frisée fine
- Chips de Topinambour
Préparation
- Blanchir selon épaisseur entre 1mn à 3mn départ eau froide puis refroidir et éplucher. Clouter les pommes de ris de veau avec de la truffe.
- Pour le Siphon : Couper ou râper grossièrement le parmesan puis le faire fondre dans le lait bouillant, ajouter la crème, assaisonnement et mixer. Filtrer et mettre en siphon. (2 cartouches)
- Purée Topinambour : Les topinambours en morceaux en sac puis verser le beurre noisette froid dessus et les 8 g de sel. Tirer sous-vide (4h à 90°). Mixer à chaud au Blender.
- Dressage: Comme ci-dessus.
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