Les recettes du Chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin sont incontournables et publiées sur le site de Gault & Millau.

23 novembre 2023 •

1 min de lecture

Recette Gault & Millau : Foie gras poêlée et butternut

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De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.

Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau  :

Ingrédients

  • 10 unités d’escalopes de foie gras
  • Mitteault
  • 1kg de butternut
  • Huile de noisette
  • 30g de raisins secs d’Iran
  • 200g de noisettes entières agrimontana
  • 100g de pousses de Mizuma
  • 500g de vinaigre de coings
  • 30g de poudre de sperce

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Préparation

  1. Cuire sous vide le Butternut en dés avec 10% de son poids en huile de noisette et 1% en sel
  2. Lier le vinaigre à froid avec le sperce et mettre en pipette
  3. Tailler les «spaghettis» de butternut (au service: assaisonner et mettre huile de noisette)
  4. Cuisson du foie gras: colorer les 2 côtés du foie gras et cuire sur grille 12mn à 115°C.

Crédit Photo et contenu : Gault & Millau

 
Écrit par

Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne

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