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Was ist Trüffel und warum ist der Trüffel-Preis so hoch?

EHL Insights
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Trüffel. Trüffel sind eine Delikatesse, die man liebt oder hasst. Mit ihrem scharfen Geschmack und ihrem betörenden Duft ist Trüffel keine Geschmacksrichtung, die in einem Gericht in den Hintergrund tritt, sie kann den Gaumen schnell überwältigen.

Was ist Trüffel?

Der Trüffel ist ein essbarer Pilz, der zur Familie der Champignons gehört, aber er ist kein Pilz wie jeder andere. Viele beschreiben den Geschmack als erdig, ja sogar wildartig. Andere beschreiben ihn jedoch vielleicht als «moschusartig» oder «kurios». Wie auch immer der Geschmack sein mag, Liebhaber können nicht leugnen, dass es sich um eine einzigartige, reichhaltige und luxuriöse Zutat handelt, die man sich nur schwer entgehen lassen kann, wenn man sie auf einer Speisekarte findet.

Wo wachsen Trüffel und was macht sie so besonders?

Trüffel gehören zu den teuersten Lebensmitteln, die man kaufen kann. Der Grund für die hohen Kosten liegt in der Knappheit des Produkts: Trüffel sind saisonabhängig, schwierig anzubauen und benötigen viele Jahre für die Kultivierung. Ausserdem haben sie eine kurze Haltbarkeit.

Trüffel benötigen ein besonderes Klima und viele Eichen, weshalb sie oft in Wäldern wachsen. Selbst wenn alle Bedingungen für das Wachstum von Trüffeln perfekt sind, gibt es keine Garantier für ein tatsächliches Wachstum von Trüffel. Die Jagd nach Trüffeln kann sehr arbeitsintensiv sein, da jede einzelne Trüffel von Hand ausgegraben werden muss. Wenn man eine Trüffelplantage anlegt, kann es bis zu 6 Jahre dauern, bis man eine Trüffelernte erhält - ein Geschäft, das nichts für schwache Nerven ist.

Was passt zu Trüffel?

Damit sich das Trüffel-Aroma gut entfalten kann, kombiniert man die Trüffel am besten mit eher neutralen Komponenten. Besonders geeignet und beliebt ist die Kombination mit Eiern, Risotto, Pasta und rohem Fleisch. Was viele nicht wissen, zu Trüffel passt aber auch Fisch, dieser jedoch eher roh als gekocht.

Für die Geschmacksverstärkung und Abrundung kann Butter und Olivenöl verwendet werden, diese verstärken das Trüffel-Aroma und runden das Gericht ab. Als Gewürz eignet sich hierfür insbesondere Thymian und Knoblauch.

Meine beiden Lieblingsnahrungsmittel sind Kartoffeln und Trüffel. Sie sind diametral entgegengesetzt, aber zusammen sind sie für mich eine der besten Kombinationen überhaupt. Zum Beispiel Trüffel und Kartoffelsalat, Trüffel mit Kartoffelpüree und Hühnchen demi-deuil. - Patrick Ogheard, EHL.

Trüffel Trends

Werfen wir also einen Blick auf den Appetit des Trüffelmarktes und warum sich dieser arbeitsintensive Prozess so sehr lohnt.

Betrachtet man das Interesse der Verbraucher im Laufe der Zeit in diesem Google-Trends-Bericht, so ist seit 2004 ein deutlicher und stetiger Anstieg der Online-Suchen nach "Trüffel" zu verzeichnen. Interessant ist auch, dass die Suchanfragen jedes Jahr um die Weihnachtszeit herum ansteigen, was zeigt, dass dieses opulente Produkt mit Feiern, Luxus und Festlichkeiten in Verbindung gebracht wird.


Google Trends (2004-heute) Suchbegriff: 'Trüffel'

Trüffel sind viel Geld wert: Es wird erwartet, dass der Weltmarkt innerhalb von etwa zehn Jahren auf über 6 Milliarden Dollar anwachsen wird. Das Trüffelphänomen hat den ganzen Globus erfasst und zu einer erhöhten Nachfrage nach diesen seltenen Delikatessen geführt. Dies wiederum hat die Nachfrage nach trüffelhaltigen Lebensmitteln, Gewürzen, Salzen und Ölen sowie Restaurants - von der Spitzengastronomie bis zu Burger-Läden - steigen lassen. Heute werden 70% der weltweiten Trüffel angebaut, um den weltweiten Appetit zu befriedigen.

Sind Trüffeln durch den Klimawandel bedroht?

Auch Trüffel sind durch die Auswirkungen des Klimawandels bedroht. Durch den Verlust von Wäldern und allgemeine Veränderungen der Bedingungen infolge des Klimawandels, ist die Zahl der wilden Trüffel erheblich zurückgegangen. Seit dem 19. Jahrhundert ist die Produktion in Frankreich von über 1.000 Tonnen pro Saison auf nur noch 30 Tonnen zurückgegangen. Für Trüffelliebhaber ist es traurig zu wissen, dass die Trüffel in Zukunft ganz verschwinden könnte, auch wenn man sie anbauen möchte.

Trüffel-Preise pro kg

Der Preis für frische Trüffel hängt von Angebot und Nachfrage, von der Trüffelart und der Qualität des Produkts ab. Der Trüffel-Preis hängt auch davon ab, ob der Käufer zum Einzelhandelspreis oder im Grosshandel, d. h. für ein Restaurant, einkauft. Weisse Trüffel, die in Norditalien angebaut werden, sind am teuersten denn ihr Duft ist intensiver.

In Acqualagna, im nördlichen Teil der italienischen Region Marken, findet jedes Jahr ein Trüffelfest statt, bei dem Trüffel und frische Trüffelprodukte auf dem Markt verkauft werden. Die ganze Stadt ist dann von dem herrlichen Duft der Trüffel erfüllt. Ein Besuch lohnt sich.

Erfahren Sie mehr über die Unterschiede zwischen weisser und schwarzer Trüffel in diesem Artikel von Christophe Laurent, Senior Lecturer Practical Arts an der EHL.

Trüffel-Arten

Name

Durchschnittl. Preis pro oz

Durchschnittl. Preis pro lb

Durchschnittl. Preis pro kg

Knolle Mangnatum

Italienischer weisser Trüffel

CHF 206,59

CHF 1474,27

CHF 3156,31

Knolle Melanosporum

Schwarzer Wintertrüffel

CHF 19,09

CHF 305,57

CHF 672,27

Knolle Uncinatum

Burgunder Schwarztrüffel

CHF 23,23

CHF 371,79

CHF 817,95

Knolle Aestivum

Schwarzer Sommertrüffel

CHF 21,03

CHF 336,59

CHF 740,51

Knolle Indicum

Chinesischer Schwarztrüffel

CHF 4,78

CHF 35,25

CHF 76,50


Preise aktualisiert: 2021/04/18 von Truffle.Farm

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Trüffelöl: Eine günstigere Möglichkeit, Trüffel zu erleben

Was ist Trüffelöl?

Eine erschwingliche Art, Trüffel - insbesondere weisse Trüffel - zu geniessen, ist Trüffelöl. Achten Sie auf dem Etikett darauf, dass es nicht künstlich aromatisiert ist, sondern mit echtem Trüffel hergestellt wurde. Ein Spritzer hier und da in der Küche kann bei einem so berauschend duftenden Öl viel bewirken. Selbst wenn Ihr Budget nur eine kleine Flasche für Ihren Vorratsschrank hergibt, ist es die Investition wert, denn sie ist lange haltbar. Am häufigsten wird es zu Nudel- und Risotto-Gerichten hinzugefügt, aber es kann auch verwendet werden, um Ihrem Steak-Frites eine zusätzliche Tiefe oder Ihren Frühstückseiern einen Hauch von Luxus zu verleihen oder sogar einen Käse-Toast aufzupeppen!

Die 4 wichtigsten Trüffelarten

Patrick Ogheards Leitfaden für Trüffel

  1. Knolle melanosporum: Die beste schwarze Trüffel
  • Die Tuber melanosporum stammt aus dem Südwesten Frankreichs und ist auch als «Truffle de Périgorde» bekannt
  • Saison: Ende November bis Mitte März
  • Diese schwarze Trüffel wird am besten roh oder gekocht sowie frisch verwendet
  • Verwenden Sie Knoblauch, um das Aroma der Trüffel zu verstärken. Reiben Sie den Mandolinenhobel mit Knoblauch ein, wenn Sie ihn zum Schneiden von Trüffeln verwenden.
  • Die Trüffel können bis zu 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, aber nicht luftdicht verschlossen, da die Trüffel Gas freisetzt. In eine Schüssel geben, mit ungekochtem Reis (für Risotto) bedecken und/oder in Trauben Kernöl eintauchen. Sie können den Reis später verwenden, da er den Geschmack der Trüffel aufgenommen hat. Dasselbe gilt, wenn Sie Eier in eine Schale mit Trüffeln legen - wenn Sie die Eier später kochen, haben sie den Trüffelgeschmack durch ihre poröse Schale aufgenommen.
  • Sie können diese Trüffel-Art auch im Gefrierschrank oder sterilisiert aufbewahren. Aber nicht hermetisch verschlossen, da die Trüffel wie gesagt Gas freisetzt.
  • Sie können diese Trüffel wie eine Kartoffel unterirdisch neben bestimmten Bäumen (Kastanie, Eiche) anbauen.
  • Um diese schwarze Trüffel zu finden, braucht man entweder einen Hund, Schweine oder Fliegen.

  1.  Knolle magnatum: Weisse Trüffel
  • Für mich ist die Tuber magnatum die beste Trüffel der Welt. Und die teuerste…
  • Diese Trüffel kann man nicht anbauen. Man braucht gute Spürhunde, um sie zu finden.
  • Sie wächst unterirdisch vor allem in der Region Piemont in Norditalien und in Teilen Griechenlands
  • Saison: Okt. bis Mitte Januar
  • Im Kühlschrank aufbewahren, nicht in einem geschlossenen Behälter, und höchstens eine Woche lang. Diese Trüffel niemals einfrieren.
  • Nur roh und frisch verwenden
  • Passt gut zu weissem Fleisch, Meeresfrüchten, Reis und Kartoffeln

  1.  Knolle aestivum: Sommer-Trüffel
  • Die Tuber aestivum ist preiswert und hat nicht viel Geschmack. Viele Restaurants verwenden sie unter dem Namen "Trüffel".
  • Sie ist in der Sommersaison sehr verbreitet. Man findet sie überall in verschiedenen Restaurants. Sie können die Sommer-Trüffel in Scheiben geschnitten auf Salate und verschiedene kalte Gerichte legen.
  • Verwenden Sie sie roh, kühl und kalt
  • Saison: Mai bis August
  • Nicht einfrieren
  1. Knolle Uncinatum: Burgunder-Trüffel
  • Die Eigenschaften der Knolle Uncinatum sind eine Kombination aus der Tuber Aestivum, da sie billiger ist als die Melanosporum, aber sie hat weniger Geschmack als die "truffe du Perigord".
  • Saison: Sept. bis Nov
  • Wächst an schattigen Plätzen
  • Wird vorzugsweise gekocht verwendet, kann aber auch roh verwendet werden

Patrick Ogheard, Senior Lecturer of Culinary Arts an der EHL, ist gelernter Koch mit einem Master in Hotel- und Restaurantmanagement. Er hat über 20 Jahre lang in Frankreich und im Ausland mit renommierten Köchen wie Jacques Maximin oder Alain Ducasse gearbeitet, für den er das Nachschlagewerk "Les Grand Livre d'Alain Ducasse" verfasst hat. Da ihn die Weitergabe von Wissen reizt, wendet sich Patrick Ogheard immer mehr auch der akademischen Lehre zu.

 
Verfasst von
Patrick Ogheard
Written by
Patrick Ogheard

Senior Lecturer & Associate Dean - Practical Arts

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