Kochkünste
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Neue Trends beim BBQ

EHL Insights
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Zu den wichtigsten Trends beim Grillen gehören: Holzfeuer, exotische Abriebe und immer mehr vegetarische und vegane Optionen.

Das Grillen hat in der westlichen Kultur eine lange Geschichte, die mindestens bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht. Seitdem hat sich die Barbecue-Kultur (BBQ-Kultur) vor allem in den englischsprachigen Regionen der Welt mit warmem Wetter, wie dem Süden der USA, Südafrika und Australien entwickelt, wo sie als "Barbie" bekannt ist.
Das Wort "Barbecue" bezieht sich auf die Zubereitungsmethode, d.h. auf die Art und Weise, wie das Essen gebraten wird. Barbecue nennt man auch eine gesellschaftliche Veranstaltung, bei der diese Art des Kochens im Mittelpunkt steht. Gegrillt wird in der Regel im Freien, indem Fleisch (oder andere Lebensmittel) über Holz oder Holzkohle gebraten werden.

 

Aktuelle Trends

Der BBQ-Experte Steven Raichlen stellte fest, dass das Holzgrillen in Mode gekommen und immer häufiger in Haushalten zu finden ist. Vor diesem Trend wurden Holzgrille viele Jahre nur in Restaurants benutzt.
Grillliebhaber schätzen den rauchigen Geschmack von Steaks, Meeresfrüchten oder über dem Holzfeuer angebratenem Gemüse. Das Grillieren mit Holzkohle gelang Dank der familienfreundlichen Holzgrills, wie z. B dem neuen südafrikanisch inspirierten Kudu-Grill, Grillworks, dem American Muscle Grill und dem High-End-Hybrid-Grill von Kalamazoo in die Privathaushalte.


Rinderbrust im Rampenlicht

«Brisket» ist ein Fleischstück der Brust des Rindes oder des Kalbs. Dieses Fleisch ist muskulös und muss daher korrekt gegart werden, damit das Bindegewebe zart wird. Gemäss Raichlen war die Rinderbrust eine Spezialität, die sich auf Texas und Kansas City beschränkte. Er stellte dann aber fest, dass sich diese Spezialität jetzt landesweit über Brooklyn, Chicago, Miami und sogar auf das gesundheitsbewusste Los Angeles ausgebreitet hat. Die Spezialität wurde von der lokalen zur staaten-übergreifenden.


Brisket à la minute

Normalerweise sollte dieses Fleischstück bei niederer Temperatur über einen längeren Zeitraum - bis zu einem halben Tag - gegart werden. Dies stellt für Gäste, die wenig Zeit haben, natürlich eine Einschränkung dar. Deshalb hat Chefkoch Mike Sim im Restaurant Kang Ho Dong Baekjeong in der New Yorker Koreatown einen Weg gefunden, den Prozess zu beschleunigen. Er friert eine ganze Rinderbrust ein und schneidet sie anschliessend mit einem elektrischen Fleischschneider in hauchdünne Scheiben. Die Scheiben werden dann auf einen glühend heissen Tischgrill gelegt und pro Seite knapp eine Minute lang gebraten.
Das Ergebnis ist ein Fleisch mit dem reichhaltigen, deftigen Geschmack einer Rinderbrust, das den Genuss eines Minutensteaks bietet.


Neue Zubereitungen

Ein wichtiger Teil des Grillens ist die Vorbereitung des Fleisches, oder auch der anderen Lebensmittel, vor dem Grillieren. Die klassische amerikanische Barbecue-Rub (Marinade) enthält normalerweise braunen Zucker, Pfeffer und Chilipulver. Die Kräuter der Provence werden durch exotischere Zubereitungen aus Afrika und dem Fernen Osten ersetzt.
Chefkoch Michael Lewis von Kyu in Miami würzt zum Beispiel seine Rinderbrust mit einer japanischen Gewürzmischung namens Togarashi, deren Hauptaromen Pfefferkörner, getrocknete Chilis, Zitrusschale, Hanf- und Sesamsamen und zerbröckelte Nori-Algen sind. Ein anderes ist 'ras al hanout' aus Marokko, das nach einem Rezept hergestellt wird, das von Hersteller zu Hersteller variiert. Im Allgemeinen besteht die Mischung aus Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Zimt und Paprika.

 

Vegetarische Herausforderungen

Durch die aktuellen Trends zu gesunder Ernährung, steigt die Zahl der Vegetarier und Veganer. Zweitere Gruppe schliesst Fleisch, Eier, Milchprodukte und alle anderen tierischen Produkte aus ihrer Ernährung aus. Daher könnte man meinen, dass das Grillieren rückläufig ist. Tatsächlich aber passt sich das Grillen diesen neuen Ernährungstrends an.

Vegetarische und vegane BBQ-Optionen:

  • Burger-Patties aus schwarzen Bohnen (vegan)
  • Frische Mango-Kiwi-Salsa (vegan) - hergestellt aus allen Rohzutaten, süss & salzig
  • Foliengemüse (vegan) - eine Gemüsemischung wird mit einer selbstgemachten Gewürzmischung gewürzt und in Alufolie gebacken
  • Rezept für gegrillte Auberginen mit jamaikanischem Jerk (vegan) - Auberginenspiesse, die in einer jamaikanischen Jerk-Marinade mariniert und nur wenige Minuten lang gegrillt werden
  • Gegrillter Maiskolben mit Kräuterbutter
  • Knusprige Halloumi-Burger - überzogener Halloumi-Käse (Halbhartkäse aus einer Mischung von Ziegen- und Schafsmilch) in Mehl schneiden, flach anbraten und den Burger zusammensetzen
  • Gegrillter Paneer-Salat - Paneer-Käse, Paprika und Zwiebeln werden mit einem Koriander-Minz-Chutney überzogen und dann gegrillt
  • Gegrilltes Gemüse und Couscous-Salat (vegan) - balsamisch mariniertes Gemüse, gerösteter Couscous und frische Kräuter in Zitronenvinaigrette geschwenkt
  • Gegrillte Blumenkohlsteaks (vegan) - leicht gewürzt und dann auf dem Grill verkohlt
  • Ahorn-Tofuspiesse mit Papaya-Salsa - knusprige Stücke von mariniertem Tofu, gegrillt mit roten Paprikaschoten und Zwiebeln und serviert mit einer süsssauren Papaya-Salsa
  • Gegrillter Römersalat mit Tomaten und Basilikum (vegan) - eine tolle Beilage zu einem BBQ
  • Gemüse-Spiesse (vegan) - gegrillte Gemüsespiesse mit Zwiebeln, Zucchini, Paprika, Ananas und Tofu
  • Gegrillte Avocado gefüllt mit Quinoa (vegan)
  • Nudelsalat mit gegrilltem Sommergemüse - Zucchini, Spargel, Mais und gelbe Paprika werden gegrillt und mit einem frischen, zitronigen Dressing übergossen;
  • Linsen-Karotten-Hotdog-Rezept (vegan) - hergestellt mit püriertem Gemüse und Linsen


Bon Appetit!

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