Was steckt hinter der Kunst des Anrichtens von Tellern, auch Modern Plating genannt? Die EHL SSTH Studierenden der Vertiefung Culinary Arts erhielten von einem der besten Restaurants der Schweiz Einblick in diesen essentiellen Bestandteil der Gastronomie. André Wehrstedt, seit 2008 Sous Chef im The Restaurant von Heiko Nieder im Dolder Grand führte die Studenten in die Gedankenwelt hinter den Gerichten der 19-Punkte Gault Millau Küche. Ein Bericht von Alina Fritzwallner.
Ein kalter Start - Apéro Zeit
Gestartet wurde der Modern Plating Kurs mit dem kunstvollen Teller-Anrichten eines Apéro bestehend aus sieben vegetarischen Komponenten. Mit grosser Präzision und einem hohen Tempo vollendete André Wehrstedt, seit 2008 Sous Chef im Dolder, jedes einzelne Kunstwerk. Anschliessend hatten die Studierenden die Möglichkeit, die aussergewöhnlichen Kreationen nachzustellen.
Ein ausgewogenes Verhältnis bei den Menu-Komponenten ist entscheidend
Glücklicherweise wurden die einzelnen Menu-Komponenten vom Sous Chef mitgebracht und mussten «nur noch» zusammengesetzt werden. "Nur"? Dies stellte sich als grössere Herausforderung heraus, als zuerst erwartet... Denn das Verhältnis, etwa zwischen Kürbispürree und Käseraspeln, muss immer ausgewogen sein. Das bedeutet, dass zu viel Pürree oder übermässig Käse nicht nur die Erscheinung, sondern auch das geschmackliche Endergebnis verfälschen und die ganze Idee hinter dem Gericht trüben können.
Bei der Zusammenstellung der Teller auf das Tempo drücken
Auch das Tempo spielt beim Anrichten eine grosse Rolle. Denn ein zu langsames Arbeiten kann dazu führen, dass Faktoren wie Knusprigkeit oder Cremigkeit verloren gehen - noch bevor die Köstlichkeiten dem Gast vorgesetzt werden können.
Ein paar Impressionen aus dem Modern Plating Kurs gefällig? Hier geht es zum Foto-Album:
Gang um Gang zum kunstvollen Anrichten
Nach der Vorspeise folgten Gang um Gang die nächsten Herausforderungen. André Wehrstedt zeigte den Culinary Arts Studierenden der EHL SSTH Kreationen des Dolder Grands Hotels. Auch die Pinzette kam beim Modern Plating der Dolder Speisen reichlich zum Zuge, was jedoch ganz im Sinne der Präzision und Feinheit der Gerichte ist. Ohne deren Einsatz könnten solch feine Gerichte gar nicht entstehen.
Im Anschluss hatten die Studierenden selbst die Möglichkeit, mit den mitgebrachten Komponenten ihre Kreation zu erstellen. Der Unterschied zum Meisterwerk aus dem Hause Heiko Nieder ist klar erkennbar. Die Feinheit, die hinter der Anrichteweise vom Sous Chef liegt, kann nicht aus der Theorie erlernt werden. Vielmehr muss das Auge geschult werden. Wie das geht? Durch stetiges ausprobieren und testen verschiedener Variationen.
Im Modern Plating gibt es keine Regeln
Immer am Ball bleiben und probieren ist ist auch die Message, welche André Wehrstedt uns Studierenden mit auf den Weg gab: Im Plating gibt es keine Regeln, kein Falsch und kein Richtig. Es ist wichtig, den Mut zum Neuen nicht zu verlieren und die Kreativität walten zu lassen.
