Kochkünste
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Gâteaux de voyage: der einfache und köstliche Kuchen

EHL Insights
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Im Gegensatz zu Sahnetorten, klebrigem Pudding oder schickem Meringue muss ein "Gâteaux de Voyage" das tun, was sein Name schon sagt: er kann reibungslos von A nach B transportiert werden und bleibt dabei genau so köstlich wie zu Beginn. Warum dieses "Dessert für unterwegs" uns auch in Zukunft beschäftigen und mit Sicherheit zum neuen Trend unter Konditoren und Lebensmittelunternehmen wird. Lesen Sie hier mehr:

Ein einfacher, geschichtlich verwurzelter Kuchen

Was die Franzosen elegant als "Gâteau de Voyage" bezeichnen, nennen die Briten vielleicht ein schönes Stück "Teekuchen" oder die Italiener "Torta". Zugegeben, die französische Version klingt edler und aufregender, wahrscheinlich aufgrund der königlichen Geschichte des Kuchens. Sie spielt sich in Frankreich im 17. Jahrhundert ab. Die Gräfin von Sévigné reiste mehrmals im Jahr zwischen der Bretagne und dem Schloss von Versailles hin und her. Sie bat daher ihren Konditor, Kuchen zuzubereiten, die längere Zeit gelagert werden und auf der Reise leicht zu verspeisen waren.

Seit dem fallen viele beliebte Kuchen tatsächlich unter den Überbegriff "Reisekuchen" oder "Gâteau de Voyage". Denken Sie an den allgegenwärtigen Brownie, den Karottenkuchen, den Picknick Cake und das Bananenbrot. Sie alle haben die gleichen Grundprinzipien: Zutaten aus Grundnahrungsmitteln, eine gute Haltbarkeit von bis zu zwei Wochen bei Raumtemperatur, leicht zu schneiden, zu verpacken und unterwegs zu konsumieren, gut zum Aufteilen und wie gesagt - ideal für lange Reisen. Kein grosser Aufwand, keine Sahne, nicht zu fettig oder bröckelig, aber definitiv süss, genüsslich und lecker. Zu einem Picknick, einer Bootsfahrt, einer Zugfahrt oder einer langen Autofahrt gehören sie plötzlich dazu. Die Gâteau de Voyage sind tolle Snacks und noch bessere Geschenke.

 

Ein sicherer Trend für Konditoren

Die Beliebtheit dieser allgegenwärtigen Köstlichkeiten blieb bei erfahrenen Konditoren auf der ganzen Welt sicherlich nicht unbemerkt. Schauen Sie sich beispielsweise den weltweit bekannten französischen Konditor und Plaza Athénée-Absolventen Christophe Michalak und seine neu interpretierte Sachertorte für das Maison du Chocolat an. Oder kennen Sie den berühmten japanischen Chocolatier Susumu Koyama? Pâtissiers setzen auf die Neuinterpretation dieser Kreationen.

Die Herausforderung? Anpassung der Grundrezepte und Nutzung ihrer konservierenden und leicht zu transportierenden Eigenschaften, ohne dabei die Kreativität zu beeinträchtigen und trotzdem neue und manchmal überraschende Zutaten zu verwenden. Der aktuell kultige Ispahan-Kuchen von Pierre Hermé ist ein perfektes Beispiel dafür: Der traditionelle Mandel-Pfund-Kuchen wird mit Rosen-Macaron-Biskuit, Rosenblütencreme, ganzen Himbeeren und Litschis verfeinert. Auf der Website des Unternehmens selbst wird es perfekt beschrieben: "Diese Kreation ist mehr als ein Kuchen, sie ist pures Glück. Glückseligkeit vom ersten Bissen an." Das Unternehmen nutzt den Erfolg des ursprünglichen Mandel-Pfund-Kuchens und untersucht nun Variationen des Ispahan mit einem neu lancierten Ispahan Rum-Baba.

 

Was kommt als nächstes?

So formuliert es der Konditor Vinesh Johny, Mitbegründer und Küchenchef des Lavonne Cafe in Bangalore, Indien: „Die Covid Ära hat uns alle eine Menge gelehrt. Einem können wir uns sicher sein: reine Liefer-Küchen werden bestehen bleiben. Für Lebensmittelunternehmen ist es am wichtigsten, das Essen möglichst effektiv, in der richtigen Temperatur und unversehrt zum Kunden zu bringen. Daher bin ich mir sicher, dass die Desserts der Zukunft gut zu transportieren sein müssen. Der Kuchen muss auf dem Weg von Ihrem Restaurant zu Ihrem Kunden in einem Stück bleiben und seine Garnitur darf nicht beschädigt werden. Reisefreundliche / tragbare / mobile / zum-Mitnehmen Desserts, das werden bald die Schlagworte sein."

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Schlicht und perfekt ausgeführt

Julien Boutonnet, Meilleur Ouvrier de France in Konditorei und Süsswarenherstellung, ist dem Trend nicht fremd. Als Dozent im praktischen Unterricht an der EHL hat er bereits unzähligen Studierenden die "Gâteau de Voyage-Techniken" beigebracht. Mit dem Wunsch, das unendliche Potenzial an seine Schülerinnen und Schüler weiterzugeben, startete er sogar einen Backwettbewerb. Ziel dabei war es, das originellste Rezept zu kreieren: Das monatliche "Bake Off" regt die Studierenden dazu an, kreativ und mit Workshop-Geist Kuchen herzustellen, die sowohl lecker als auch Instagram-tauglich sind.

Für Boutonnet beruht die Schönheit des Gâteau de Voyage auf der Einfachheit seiner Ausführung - um diese verschiedenen Kuchen zu backen, ist es nicht erforderlich, bestimmte Formen oder Materialien zu verwenden. Perfekte Designs lassen sich durch das Zusammenspiel verschiedener Texturen und Schichten erreichen: Von Biskuit bis Mürbegebäck. Eine ausgewogene Kombination von Früchten und Coulis hinzufügen und mit der perfekten Paspelierung abschliessen - das macht einen köstlichen, genussvollen und zeitlosen Kuchen aus.

Julien Boutonnet hat kürzlich begonnen, sein Wissen und seine Erfahrungen in Workshops über Kuchen-Trends mit anderen Konditoren zu teilen. Während zwei Tagen teilt Boutonnet sein Knowhow und seine Visionen mit den Kursteilnehmenden, während sie verschiedene Geschmacksrichtungen entwickeln und erforschen. 

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