Arts Culinaires
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Recette Gault & Millau : Sphères de foie gras et compotée choco yuzu

Cédric Bourassin
Rédigé par

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.

Cette année le restaurant d'application a reçu sa première étoile Michelin.

Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau :

Ingrédients

  • 1kg de lobe de foie gras

Pour la gelée végétale:

  • 1l de bouillon de légumes
  • 50g de gelée végétale
  • 1 cuillère à soupe de piment d’Espelette
  • Vinaigre 
  • 250g de vinaigre balsamique de kalamansi

Pour la compotée yuzu:

  • 500g d'écorces de yuzu
  • 250g de sucre
  • 150g d'eau
  • 100g de jus de yuzu

Pour la garniture et la décoration:  

  • 10 tranches de pain fenouil-raisin
  • Astina cress
  • Piment d’Espelette
  • Poivre de kampot Cambodgien
  • 30 pièces de segments de pêches plates
  • Gel yuzu

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Préparation

CUISSON DU FOIE GRAS:

  • Cuire les lobes de foie gras comme une terrine.

MOULAGE DES BILLES:

  • Garnir les moules sphériques avec l’appareil foie gras. Veiller à insérer de la compotée yuzu dans 1/3 des billes pour créer un cœur acidulé.
  • Laisser prendre au froid.
  • Glacer les autres à la gelée végétale, réserver.

COMPOTÉE YUZU:

  • Mélanger tous les ingrédients. Confire lentement jusqu’à l’obtention d’un aspect marmelade translucide.
  • Concasser finement, réserver.

GARNITURE ET DÉCORATION:

  • Tailler les fenouils crus en carpaccio à la trancheuse, les mettre sous vide avec une pincée de sel, laisser mariner une nuit.
  • Détaille des segments de pêches plates. Réaliser des petits supports du diamètre des billes avec le pain, puis toaster.

FINITION ET DRESSAGE:

  • Saupoudrer, une bille avec le piment d’Espelette et une autre avec le poivre de Kampot.

Découvrir la recette !

 

Rédigé par

Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne

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