Industrie Hôtelière
14 mins Lecture

Le secteur de la restauration: acteurs, chiffres et tendances

EHL Insights
Rédigé par

Depuis les humbles débuts des tavernes et des auberges de bord de route du Moyen Âge, en passant par l'ouverture du premier restaurant à la carte en France au XVIIIe siècle, jusqu'à l'industrie actuelle qui pèse plusieurs milliards de dollars, le secteur de la restauration est devenu un facteur majeur de façonnement du monde dans lequel nous vivons. Les propriétaires de bar et les restaurateurs influents ont un impact considérable sur les tendances de consommation et peuvent contribuer à modeler l'avenir de l'alimentation. Jamais le secteur n'a connu une évolution aussi rapide du comportement des consommateurs qu'à l'heure de la numérisation, des médias sociaux et d'une conscience écologique croissante. Les défis et les opportunités à venir sont multiples. Cet article vise à vous donner une vue d'ensemble des enjeux du F&B à l'aube d'une nouvelle décennie pleine d'incertitudes.

Comment se compose le secteur de la restauration?

Food and Beverage (F&B): définition

La chaîne d'approvisionnement alimentaire commence généralement par les entreprises agricoles qui produisent les produits qui sont ensuite transformés et servis aux consommateurs. Par conséquent, le service F&B représente la dernière étape d'un long processus qui se termine par un repas dans une assiette ou une boisson dans un verre. Les restaurants traditionnels, les bars, les pubs, les établissements de restauration rapide, les traiteurs et autres lieux qui préparent, servent et vendent des aliments ou des boissons au grand public font tous partie de ce secteur. Les différences de prestation de services entre le libre-service, le service à table, les plats à emporter et les services de livraison constituent un domaine très diversifié. Alors que les différentes catégories de points de vente servent une variété de segments de clientèle différents et que chacun a ses propres défis, les développements récents ont un impact global sur tous les acteurs de cette filière.


La restauration, une industrie à la croisée des chemins

La prise de conscience mondiale de l'impact néfaste de notre système alimentaire actuel sur le climat et la faim dans le monde augmente rapidement. Par conséquent, les opinions et le comportement des consommateurs du monde entier changent - et le secteur doit évoluer avec eux. Un nombre croissant de clients de restaurants accordent une grande importance à la production biologique et locale des ingrédients de leurs repas. De nombreux exemples illustrent cette évolution des intérêts des clients. Le véganisme, par exemple, est une tendance qui n'a montré aucun ralentissement sur pratiquement tous les grands marchés, comme l'illustre l'envolée du nombre de recherche Google pour ce terme sur la période 2015-2020. En 2020, le marché mondial des aliments végétaliens a atteint une valeur d'environ 15,4 milliards de dollars. Selon un rapport publié sur Global Newswire, la taille du marché mondial de l'alimentation végétalienne devrait atteindre une valeur d'environ 65,4 milliards de dollars d'ici 2030 et enregistrer une croissance à un TCAC (taux de croissance annuel composé) de 10,41% sur la période de prévision de 2022 à 2030.


De nombreux convives deviennent également plus conscients de l'impact de ce qu'ils mangent sur leur santé. Trouver des propositions végétaliennes, sans OGM, sans gluten et sans produits laitiers sur les menus est plus une norme qu'une exception. Ce changement d'intérêt, combiné à l'arrivée des applications de livraison de repas, des influenceurs "food" sur les médias sociaux et des bornes de commande libre-service, a fait que le secteur est à la croisée des chemins. Les entreprises devront s'adapter en permanence aux nouvelles tendances. Une pression supplémentaire sur les entreprises en place dans l'univers de la restauration est exercée par un nombre croissant de jeunes entreprises. Agiles et innovantes, ces nouvelles entreprises de service en restauration sont impatientes de perturber un secteur dominé depuis longtemps par des mastodontes établis.

Quels sont les différents types de restauration?

Du snack-bar du cinéma local au restaurant gastronomique d'un gratte-ciel de Hong Kong, l'industrie des services de restauration offre une grande diversité. En général, on distingue deux catégories : les services de restauration commerciale et les services de restauration non commerciale.


Les opérateurs commerciaux

Les opérateurs commerciaux ont pour objectif principal de vendre des produits F&B. Ils représentent le principal segment des opérations F&B.

Voici une liste d'exemples:

  • La restauration rapide:
  • Livraison et vente à emporter
  • Points de vente dans les centres commerciaux
  • Fast-foods
  • Restaurants à buffet en libre-service
  • Restaurants traditionnels
  • Restaurants gastronomiques
  • Restaurants familiaux
  • Restaurants "cuisine du monde"
  • Restaurant décontracté
  • Service traiteur et banquet:
  • Traiteurs
  • Centres de conférence
  • Salles de mariage
  • Prestataires dans les festivals
  • Établissements de boissons:
  • Bars
  • Pubs
  • Boîtes de nuit
  • Cabarets


Opérateurs non commerciaux

Les établissements de restauration non commerciaux servent des produits F&B, soit en complément d'autres services, soit pour des raisons non lucratives.

Voici quelques exemples de ce secteur:

  • Institutionnels :
  • Hôpitaux
  • Les établissements d'enseignement
  • Les cafétérias du personnel en entreprise
  • Paquebots de croisière
  • Aéroports, terminaux et moyens de transport

 

  • Restauration d'hébergement:
  • Restaurants et bars d'hôtels
  • Service en chambre
  • Distributeurs automatiques et services de restauration automatisésJournées d'immersion  Explorez le monde de l'hôtellerie, du commerce le temps d'une journée  Les journées d'immersion vous offrent l'occasion de mettre un pied dans le  monde du travail et de l'hôtellerie, et ce dans une ville proche de chez vous  ou en ligne.  Découvrez


Quelle est la taille du marché de la restauration ?

Le marché mondial de la restauration était estimé à 3 billions de dollars US en 2020, mais il a chuté en raison de la pandémie de Covid, selon les recherches effectuées dans ce rapport. La taille du marché mondial de la restauration croît à nouveau et devrait atteindre le chiffre impressionnant de 4,1 trillions de dollars US d'ici 2026, avec un taux de croissance annuel moyen de 5,4 % sur la période analysée. Représentant plus de 4 % du PIB mondial, ce secteur contribue largement au développement économique de la planète. Sur tous les continents, les points de vente de services F&B font partie de la vie quotidienne de milliards de clients, qui y trouvent de quoi se nourrir ou simplement passer du bon temps avec leurs amis et leur famille. La section suivante vise à fournir des statistiques actuelles qui permettront d'apprécier l'impact considérable de l'industrie ainsi qu'un aperçu de la croissance et des développements futurs.

Statistiques clés du secteur de la restauration

  • Il y a plus de 14,9 millions d'emplois dans le seul secteur de la restauration aux États-Unis.
  • On estime à 16 millions le nombre de restaurants dans le monde.
  • Chaque seconde, McDonald's sert à lui seul 69 millions de clients.
  • Plus de 2 691 millions de clients devraient commander des plats en ligne d'ici 2026.


L'industrie de la restauration est-il en pleine croissance?

Actuellement, environ 7,9 milliards de personnes vivent sur cette planète. L'ONU prévoit que ce nombre augmentera de 2 milliards d'ici 2050. La richesse mondiale devrait également augmenter d'environ 26 %, les marchés émergents représentant jusqu'à un tiers de cette hausse. Ces facteurs entraîneront inévitablement une augmentation substantielle de la consommation alimentaire mondiale. L'industrie des services F&B continuera à bénéficier de cette croissance. Plus précisément, la taille du marché des services en restauration devrait croître régulièrement à un taux de 5,4 % par an. Le marché mondial de la restauration connaît une nouvelle croissance et devrait atteindre 4,1 billions de dollars US d'ici 2026, une projection légèrement revue à la baisse en raison de la reprise de la pandémie de Covid-19. Une grande partie de cette croissance sera due à l'essor de la restauration sur les marchés émergents. La consommation mondiale devrait atteindre 62 000 milliards de dollars d'ici 2025, soit le double de son niveau de 2013, la moitié de cette augmentation provenant des pays émergents.Berceau des Sens  Le restaurant étoilé de l'EHL  Situé sur le campus de l'EHL à Lausanne, le Berceau des Sens est le restaurant  gastronomique de l'EHL, où les étudiants apprennent l'art de l'excellence.  Découvrez

Quelles sont les principales tendances du secteur de la restauration et et les défis qui l'attendent?

L'alimentation de demain: où va le F&B?

Un changement de paradigme a été observé en ce qui concerne l'industrie agroalimentaire. Les gens sont désormais plus sensibles à la nutrition, préfèrent les produits sans sucre et sont généralement plus enclins à rester en bonne santé. Cette évolution est due au le fait que les produits alimentaires ne sont plus jugés uniquement sur leur qualité gustative, mais aussi sur leur contenu nutritionnel, leur origine et leur mode de production. Ce changement de perception a obligé les entreprises à intégrer des changements dans les processus existants, et à relever certains des principaux défis du marché de l'agroalimentaire. L'ensemble de l'industrie alimentaire a évolué rapidement au cours des dernières années (et continue de le faire), en essayant de faire face à ces changements dans les habitudes de consommation. Dans la course à la compétitivité, les entreprises de restauration s'adaptent en fonction des grandes tendances décrites ci-dessous.


Quels sont les tendances majeures de la restauration?

La vente en ligne

La livraison de repas est devenue un marché mondial de plus de 150 milliards, ayant plus que triplé depuis 2017 - en partie en raison de la pandémie de Covid-19. Les chercheurs ont prévu une augmentation de plus de 65 % de la demande de livraison. Cela signifie que la livraison de nourriture, qui était classée au 6e rang des préférences des modes de consommation en 2018, devrait devenir la deuxième option préférée après le service à table pour 2030. Selon l'enquête, il existe également une demande croissante pour le service à emporter (augmentation de 31 % entre 2018 et 2030). Attendez-vous à ce que le passage des livreurs, le stationnement à court terme et les menus adaptés à la livraison soient très bientôt monnaie courante dans vos restaurants préférés.

La livraison prendra encore plus d'ampleur grâce à l'automatisation. Des entreprises comme Uber Eats, DoorDash et Amazon ont déjà commencé à tester leurs drones de livraison ou à intégrer des robots de livraison de repas dans leur offre respective. La livraison sur le dernier kilomètre (last-mile delivery) représente à elle seule près de 53 % du coût total des expéditions dans le secteur, selon What Next Global. Il est donc logique de tirer parti de la technologie pour réduire les coûts opérationnels et répondre à l'appétit des consommateurs.

Alors que la livraison de nourriture a connu un essor considérable pendant et depuis la pandémie, la satisfaction des clients est encore assez faible en termes de délais de livraison et de manque de conservation des aliments. Chaque expérience client doit être personnelle et les avis sur tous les grands sites doivent être consultés régulièrement. En outre, l'aspect "instagrammable" des plats va encore gagner en importance grâce à l'augmentation du pouvoir d'achat des générations X et Y. L'élaboration de menus adaptés à la livraison sera également essentielle. Les aliments qui peuvent être transportés facilement et qui utilisent des ingrédients durables (tels que des produits biologiques et d'origine locale), livrés dans des emballages réutilisables ou compostables, et qui conservent leur qualité et leur esthétique pendant le transport seront le moteur de la croissance à venir.

Il y a bien sûr beaucoup d'autres choses que toute entreprise peut faire pour lancer un service mobile de livraison de nourriture. Vous en trouverez quelques-unes ici.

 

Une consommation saine et consciente

Un nouveau type de consommateur est apparu: conscient et bien informé de ce qu'il achète. La décision de consommer un produit sera de plus en plus basée sur la façon dont il a été fabriqué, sa provenance et les processus utilisés pour le produire. Les entreprises du secteur F&B devront montrer à cette nouvelle génération de clients qu'elles s'investissent dans la création d'un avenir plus durable. Pour cela, il ne suffit pas de mettre en œuvre de nobles campagnes de marketing. Chaque produit et service devra répondre aux attentes éthiques des acheteurs. Une étude de Cone Communication a montré que ces pratiques peuvent avoir un impact direct sur les résultats. Elle a révélé que 88 % des consommateurs seront plus fidèles à une entreprise qui soutient les questions sociales ou environnementales. De plus, ils sont également prêts à payer davantage pour des opérations de F&B qui tiennent leurs promesses.

L'intérêt croissant pour les aliments éthiques et biologiques n'est pas seulement lié à l'impact sur nos écosystèmes mais aussi à l'impact sur la santé des consommateurs. L'étude F&B de L.E.K. Consulting a révélé que 63 % des consommateurs essaient de manger sainement la plupart du temps ou tout le temps. Cela donne lieu à une hausse sans précédent de la consommation d'aliments biologiques. Un exemple concret : la popularité croissante des vins biologiques dans les restaurants gastronomiques. Préparez-vous à voir de plus en plus de produits similaires se retrouver dans vos assiettes.


Des alternatives à la viande (traditionnelle)

En octobre 2019, une start-up israélienne au nom révélateur de Future Meat Technology (FMT) a levé 14 millions de dollars pour son usine pilote. L'entreprise vise à réduire le coût de la viande "de culture" à seulement 10 dollars US les 500 g environ. Ce prix affiché pourrait signifier que nous pourrions rencontrer de la viande cultivée en laboratoire aux menus des restaurants dans un avenir très proche.

Une autre approche visant à réduire l'impact environnemental de notre consommation consiste à remplacer complètement les produits carnés. Impossible Meat et Beyond Meat sont les entreprises à l'avant-garde de cette tendance. Grâce à des partenariats avec des chaînes de restaurants telles que TGI Friday's ou Burger King aux États-Unis, leurs galettes à base de plantes, contenant des protéines provenant de pois ou de soja, connaissent un succès grandissant.


L'intégration de la technologie

Une étude menée par BRP Consulting a révélé que 38 % des expériences vécues en restauration impliquent désormais un smartphone ou un appareil mobile - de la recherche initiale au partage de l'expérience sur les médias sociaux, en passant par les menus sans contact à QR code. Les restaurants doivent être attentif au fait que les "milléniaux" recherchent la facilité d'utilisation. Comme le prouve leur réaction aux applications mobiles, notamment dans le segment de la restauration rapide, on voit bien ce que ce changement de comportement signifie pour les restaurateurs. Plus nous sommes connectés, plus nous avons recours à nos smartphones pour prendre des décisions, commander, payer, partager et évaluer.

Mais la technologie ne change pas seulement la façon dont les points de vente interagissent avec les clients. Les opérations en coulisses sont également rationalisées grâce à l'application du big data et de l'Internet des objets (IoT). Les grandes chaînes de restaurants recueillent déjà des données sur les clients afin de mieux comprendre leurs caractéristiques démographiques, leurs besoins et leurs souhaits, ce qui augmente la satisfaction et les dépenses moyennes. Bien sûr, les équipements les plus cruciaux d'une cuisine comme les cuisinières, les congélateurs, les grils, etc. restent analogiques. En introduisant des capteurs IoT dans leurs appareils, les restaurants peuvent utiliser des informations en temps réel pour économiser des ressources et améliorer la longévité de leurs investissements.


Les principaux défis de l'industrie du F&B

Problèmes écologiques

La consommation excessive de plastiques à usage unique lors du service des boissons et de la nourriture et leur élimination inappropriée vont constituer l'un des principaux défis dans l'industrie des services F&B. En particulier à l'ère de la livraison de repas, les entreprises du secteur alimentaire devront intensifier leurs efforts pour utiliser des matériaux recyclables et encourager leur mise à la poubelle. De plus, les restaurants et les bars devraient également commencer à s'approvisionner auprès de fournisseurs qui font de même. À long terme, il n'y aura pas d'alternative à cette tendance si l'on veut attirer et satisfaire en permanence les consommateurs.

La gestion des déchets constitue également une partie de ce problème. Selon un rapport du Boston Consulting Group (BCG), la quantité de nourriture gaspillée chaque année augmentera d'un tiers d'ici 2030, "jusqu'à 2,1 milliards de tonnes seront perdues ou jetées, soit 66 tonnes par seconde". La façon dont les entreprises alimentaires utilisent leurs produits bruts devra évoluer pour inclure des solutions plus responsables.

De Starbucks à McDonald's, de nombreuses entreprises ont choisi d'éliminer les plastiques à usage unique de leurs activités quotidiennes, et le secteur de l'hôtellerie n'est pas différent. Les hôtels et les compagnies aériennes ont une occasion unique d'avoir un impact réel sur les effets de la consommation mondiale de plastique, car ils fournissent souvent des produits jetables à grande échelle.

 

la traçabilité des produits, nouvelle cible de l'attention des consommateurs

Ces dernières années, les consommateurs ont accordé une attention croissante aux ingrédients de leurs aliments. La méfiance à l'égard de la façon dont les entreprises de l'agroalimentaire s'approvisionnent en produits est de plus en plus grande et a donné lieu à une demande de "traçabilité" accrue. Les entreprises sont plus que jamais invitées à tenir des registres de données fiables à toutes les étapes de la production. Le déploiement croissant de technologies avancées, telles que l'IoT, pour aider à accomplir diverses tâches, de la mesure du poids à la surveillance de la température, sera essentiel pour résoudre ce problème.

 

L'opinion publique et les médias sociaux: l'e-réputation

La quantité d'informations sur le web ne connaît pas de limites. Pourtant, il suffit qu'un post négatif sur un réseau social devienne viral pour que la réputation d'une entreprise de F&B soit ternie. Les démarches juridiques telles que les procès en diffamation s'avèrent le plus souvent inefficaces pour résoudre le problème. La "culture de notation" a profondément modifié le caractère des interactions avec les clients. Peu de clients envisagent les implications d'un avis négatif posté dans une situation de mécontentement momentané. Pour améliorer les notes, les managers peuvent en revenir à choyer en particulier les clients déjà critiques. Par conséquent, les attentes des clients et les offres de services supplémentaires visant à obtenir des avis positifs se stimulent mutuellement, ce qui finit par nuire aux entreprises. Ce défi ne fera qu'accroître l'importance de stratégies efficaces de gestion de la réputation pour les entreprises de F&B.Certificats en ligne  Approfondissez votre compréhension du secteur de l'accueil.  16 cours, dispensés en ligne, vous permettant de travailler et d'étudier en  même temps.  Découvrez

Pourquoi choisir une carrière dans la restauration?

Peu d'industries sont aussi diverses et évoluent aussi rapidement que le secteur des services F&B. Dans des millions de restaurants, bars et pubs du monde entier, les clients profitent chaque jour de nouvelles créations délicieuses réalisées par des chefs et des mixologues innovants. Les chefs d'entreprise qui réussissent dans ce paysage concurrentiel peuvent s'imposer partout. Servant de lien entre les personnes de toutes les cultures, le secteur est au centre de la plupart des interactions humaines. Tout le monde a besoin de manger et de boire, aussi le fait de fournir ces services ne se démodera jamais. En fait, l'explosion de la population mondiale et l'évolution constante des opinions et des comportements des consommateurs placent le secteur à la pointe de l'innovation. Le choix d'une telle carrière vous place dans une position idéale pour avoir un impact à grande échelle - et les compétences que vous pouvez acquérir en cours de route sont nombreuses. La liste non exhaustive ci-dessous donne une petite idée de la manière dont une carrière dans le secteur F&B peut contribuer à votre développement personnel.


Les compétences que vous pouvez acquérir en travaillant dans le secteur F&B

Un emploi en bas de l'échelle dans la restauration peut sembler peu attrayant pour certains, mais les compétences que vous acquerrez grâce à cette expérience sont variées et surprenantes. Vous réaliserez l'importance d'avoir une éthique de travail, et combien d'autres compétences professionnelles et de soft skills peuvent vous rendre attrayant pour vos futurs employeurs!

 

Musclez votre agilité d'esprit et développez votre bonne forme mentale

Dans le cadre d'un service F&B, il ne manque jamais de problèmes à résoudre. Qu'il s'agisse d'un cheveu dans l'assiette de pâtes d'un client, d'un équipement de cuisine qui ne fonctionne pas ou d'un manque de personnel pour couvrir une équipe, c'est à vous de trouver des solutions sur le champ pour que les clients ne découvrent jamais à quel point il est difficile de gérer sans accroc un service F&B. En outre, le fait de prendre des commandes, d'additionner les articles pour l'addition et de vous souvenir des plats du jour fera des merveilles pour votre mémoire et votre forme mentale, faisant du prochain Sudoku un jeu d'enfant.

 

Transformez vous en véritable caméléon social

Le service F&B est une affaire de personnes. Chaque jour, vous êtes confronté aux collègues de votre équipe de service ou de cuisine, aux fournisseurs et à une multitude de clients différents. Qu'il s'agisse d'un client régulier difficile qui pose toujours les questions les plus ridicules ou d'un chef cuisinier qui vous donne des ordres à la vitesse de l'éclair, vous devrez toujours trouver la bonne façon de gérer les relations de tous types. Vous finirez par apprendre à adapter votre approche et à toujours avoir la bonne chose à dire.


Devenez multitâche avec aisance

Prendre des commandes tout en débarrassant les tables ou préparer plusieurs plats tout en traitant les commandes entrantes vous permettra de devenir multitâche en un rien de temps. Il n'y a vraiment pas de meilleur moyen d'acquérir cette compétence que de travailler dans un restaurant très fréquenté et de faire face à tout ce qui vous tombe dessus en même temps.


Gérez le temps comme un pro

Le point de vente F&B typique a très peu de jours de repos. Les équipes tournantes vous feront travailler pendant les fêtes et les week-ends. Les tâches multiples à accomplir et les changements soudains de votre horaire de travail font partie des problèmes réguliers à gérer. Pour y voir clair, vous apprendrez rapidement à gérer votre agenda personnel et professionnel comme un pro.


Apprenez à conclure une vente

Le bar dans lequel vous travaillez propose-t-il un plat de fête ou le chef a-t-il imaginé une nouvelle création qu'il veut faire goûter à tout le monde ? Ce sera à vous de convaincre vos convives de choisir les options que votre employeur veut vendre. La vente a toujours été une compétence inestimable pour toute personne désireuse de réussir professionnellement. Comme la plupart des grands hommes d'affaires, vous devrez commencer petit. Cependant, réaliser vos premières ventes vous procurera non seulement une sensation agréable, mais vous fera également remarquer par la direction. Et c'est le moyen le plus facile de gravir les échelons.

 

Tirez le meilleur parti du travail en équipe

Si vous pensez que le véritable succès ne peut être atteint que si vous vous occupez de tout par vous-même, travailler dans un environnement de service F&B vous montrera le contraire. Dans ce secteur, vous réaliserez rapidement à quel point il est important de pouvoir travailler en équipe. En fait, l'approche hautement collaborative des entreprises F&B peut vous apprendre beaucoup sur la façon de fonctionner avec une grande variété de collègues, cultivant ainsi l'une des compétences les plus recherchées par les employeurs.


Améliorez vos compétences en communication

Lors d'une soirée animée, la vie peut être assez mouvementée dans n'importe quel établissement de restauration. Ainsi, lorsque vous transmettez la commande d'un client à vos collègues ou que vous informez vos subordonnés de l'organisation d'un grand événement, vous devrez sans aucun doute apprendre à faire passer votre message aussi efficacement que possible. En outre, dans un secteur où vous êtes confronté à des clients de tous les pays possibles, vous aurez de nombreuses occasions d'améliorer vos compétences linguistiques. Après tout, il suffit de quelques mots dans leur langue maternelle pour que les clients aient immédiatement l'impression qu'on s'occupe bien d'eux.


Initiez vous aux savoir-faire et astuces de la restauration

Même si vous ne participez pas directement à la préparation des boissons ou des plats qui sont servis aux clients, vous ferez partie de la chaîne de production qui permet de réaliser ces produits. En étant constamment entouré d'une équipe de cuisine ou d'un barman créatifs, vous acquerrez rapidement de nouvelles connaissances sur la façon de conserver les aliments de manière appropriée pour qu'ils restent frais pour un autre jour, ou sur la façon de préparer un délicieux cocktail que vous pourrez utiliser pour impressionner vos amis ou votre famille lors d'un dîner.


Propreté, ordre et organisation seront votre seconde nature

Veillez à la propreté et à conserver chaque chose à la bonne place est essentiel lorsque vous prévoyez de servir des centaines de clients dans un établissement. Dans le secteur F&B, vous apprendrez comment organiser votre mise-en-place et votre équipement pour assurer un fonctionnement sans heurts. Ainsi, veiller à ce que les choses soient ordonnées et propres deviendra rapidement une seconde nature pour vous.

 
Rédigé par

Vous avez une histoire à partager ? Devenez un contributeur d'EHL Insights !

En savoir plus

Brochure

Commencez votre carrière internationale à l'EHL

Notre Bachelor en hôtellerie vous préparera à monter et diriger des entreprises par le biais d'une double approche : le juste équilibre entre savoir-faire des métiers de l'accueil et savoir-être, conjugué à une expertise en management et à un enseignement universitaire rigoureux