L'Ecole hôtelière de Lausanne est une haute école de management dans le domaine de l’hospitalité qui jouit d’une renommée mondiale. Notre restaurant d’apprentissage autour de la gastronomie, Le Berceau des Sens, mérite également des éloges puisqu’il a obtenu une fois de plus la note de 16 points sur 20 dans le prestigieux guide Gault & Millau des restaurants de Suisse !
En cuisine, le chef Cédric Bourassin, dirige une brigade de professionnels et d'étudiants de haut vol. Dans la salle à manger également, ce sont les étudiants qui assurent le service, minutieusement encadrés par le directeur du restaurant André Wawrzyniak, des professeurs de haut niveau et un personnel très expérimenté.
À quoi s'attendre lors de votre venue au Berceau des Sens
Le menu
Le menu du BDS est court, mais il offre une variation haute en couleur d'ingrédients de saison, d'origine locale et d’une qualité sans pareil. Ce qui suit est un exemple classique d’un repas à 3 plats comprenant une entrée, un plat principal et un dessert.
Un exquis cromesquis d'escargots et une petite tartelette auréolée d'une mousse de champignons offrent une introduction délicieuse à ce menu. Ensuite, un ensemble ludique de boules de foie gras, chacune d’entre elle dévoilant une saveur singulière : Piment de Kampot, chocolat blanc et piment d'Espelette. C'est à la fois amusant et exquis. Puis vient une daurade en rillettes et en fines tranches, servie avec crémeux d’avocat et de concombre, agrémentée des notes rafraîchissantes de délicates tranches de pamplemousse rose.
Le poulet à pattes noires du Gruyère est sublime, servi en ballotine avec une sauce au tamarin et une délicate purée d'aubergines blanches. L'agneau des Hautes-Alpes a été mariné dans des saveurs asiatiques et a été longuement cuit sous vide à basse température avant d'être saisi, assaisonné et nappé d'un court jus aromatisé à l'umami. Il est accompagné d'un délicat rouleau de printemps à la laitue de mer.
Ce magnifique repas s'achève en douceur grâce à un dessert infiniment léger composé d'un soufflé à la pistache accompagné d'une compotée de cerises et d'un sorbet aux cerises acides.
Le service
Le service est chaleureux, confiant et bien informé. Qu'il s'agisse de vous servir d’exquis petits pains ou les meilleurs vins de la région, le personnel étudiant est attentionné et charmant à tout instant. Leur désir d'apprendre et d'imiter leurs formateurs est palpable. Cela ne les rend pourtant pas excessivement serviles ou désireux de plaire. Au contraire, la première leçon qui leur est enseignée est de savoir comment se rendre disponible pour chaque client tout en restant discret. C'est une leçon qui a été bien apprise.
L'harmonie des mouvements et des échanges entre élève et professeur témoigne des principes de base qui font d’un repas au BDS une si grande expérience : l'élégance basée sur l'essentialisme. Un mouvement de poignet bien entraîné au moment de servir le vin, des informations concises sur les plats, le chronométrage de chaque manœuvre autour de la table avec une précision d'expert. L’expression “Less is more” prend tout son sens au Berceau des Sens. Il n’est alors pas étonnant qu'il faille réserver au moins 6 mois à l'avance pour obtenir une table.
De la cuisine à la table, le charme, l'élégance et le professionnalisme l'emportent. Gault & Millau Suisse salue la maîtrise de Cédric Bourrasin dans la création de menus et l'excellence d'un service très attentionné. Le restaurant est une fois de plus reconnu pour avoir ouvert ses portes à la haute cuisine régionale, tout en stimulant les vocations professionnelles dans le monde de la gastronomie et de l'hospitalité.
Félicitations à toute l'équipe du BDS et aux étudiants !
Lisez-en plus sur Gault & Millau et découvrez par vous-même le merveilleux Berceau des Sens.
