Der Trend "Gemüse fermentieren" geht von der individuellen Küche bis hin zum feinen Restaurant. Gerade in der Zeit von Nachhaltigkeitsbewegung und des Umweltschutzes beginnen immer mehr Menschen sich für pflanzliche Köstlichkeiten zu interessieren. Die vielen neuen Facetten, die das Verfahren der Fermentation geschmacklich eröffnet, machen diese Zubereitung besonders spannend.
Auch können über Fermentation ökologische Produkte aus eigenem Anbau haltbar gemacht werden. Was ist schon überzeugender auf der Speisekarte als ein Lebensmittel, das von Grund auf selbst hergestellt wurde? Wie wäre es, wenn Sie mit Ihren selbst angebauten Gemüsesorten und Kräutern tolle fermentierte Speisen zubereiten würden? Egal, ob aus dem eigenen Garten oder vom Wochenmarkt, fermentierte Gemüse sind überzeugend und lecker! Jede Menge Gründe also, einen genaueren Blick auf das Verfahren der Fermentation zu werfen.
Das Wort Fermentation stammt aus dem Lateinischen, wo es so viel wie „Sauerteig“ bedeutet. Ganz grundsätzlich werden beim Fermentieren organische Stoffe durch Hefen, Pilze, Milch- oder Essigsäurebakterien umgewandelt. Durch diese Umwandlung verändern sich die Stoffe, es entstehen Säuren oder Alkohole. Durch die veränderte Zusammensetzung ist natürlich auch der Geschmack von fermentierten Lebensmitteln ein anderer als im rohen oder gekochten Zustand. Kurz gesagt hat der Prozess der Fermentation also zur Folge, dass die Gemüse länger haltbar sind und eine neue Geschmacksfacette entwickeln.
Fermentation ist dabei keineswegs eine Erfindung der Moderne! Auch ganz ohne menschliche Hilfe läuft dieser Prozess ab. Hierfür braucht es nur eine organische Substanz, die Milchsäurebakterien beinhaltet, einen luftdicht abgeschlossenen Raum, eine warme Temperatur und Zeit. Schon unsere frühen Vorfahren kannten diese Methode und machten sie sich zu Nutze. So ist es kein Wunder, dass heute auf Speisekarten in aller Welt fermentierte Gerichte eine Rolle spielen.
Lesen Sie hierzu mehr: Was ist fermentieren?
Wussten Sie, dass neben Gemüsesorten auch eine Vielzahl anderer beliebter Lebensmittel durch Fermentation entstehen? Kakao, Bier, Käse und Sauerteigbrot sind nur einige Beispiele für Produkte, die wir alle kennen und die es ohne die Fermentation nicht gäbe. Doch was für bekannte Rezepte mit Gemüse gibt es im Bereich der Fermentation?
Gemüse zu fermentieren ist eine Technik, die auf der ganzen Welt eingesetzt wird. Dementsprechend gibt es eine Vielzahl kulinarisch wertvoller Rezepte, die jede Speisekarte aufwerten. Hierzulande sind die wohl bekanntesten und beliebtesten Speisen mit Fermentation das Sauerkraut und die eingelegten Gurken. Beide Lebensmittel überzeugen durch ihren fruchtigen, säuerlichen Geschmack, der durch die Fermentation entsteht.
Diese Vielfalt der fermentierten Gemüse ist wirklich beeindruckend. Doch welche Gemüse können eigentlich fermentiert werden?
Grundsätzlich sind zum Fermentieren eher Gemüsesorten mit einem geringen Wassergehalt geeignet. Solche sind zum Beispiel Wurzelgemüse wie Karotten, Kartoffeln, Rettichsorten, Pastinaken oder Rote Beete. Auch fallen unter diese Kategorie der Gemüsesorten der Kürbis und verschiedene Hülsenfrüchte wie Bohnen. Wie Sie bei den oben dargestellten Rezepten aber bereits gemerkt haben: auch Sorten mit einem höheren Wassergehalt lassen sich gut fermentieren. So können auch aus Gurken, Paprika, Tomaten, Weisskohl, Rotkohl oder Chinakohl tolle fermentierte Lebensmittel hergestellt werden.
Der wichtigste Tipp, wenn Sie ein Gemüse zum Fermentieren auswählen wollen, ist, auf die Qualität zu achten. Bei Gemüsen aus eigenem Anbau können Sie hier frei wählen, denn diese sind garantiert hochwertig und nicht belastet. Kaufen Sie hingegen Lebensmittel zur Fermentation ein, dann sollten Sie auf Gemüse aus einem biologischen Anbau setzen. Schadstoffe wie Fungizide oder Pestizide verringern die Kulturen an Mikroorganismen auf den Früchten, was dem Prozess der Fermentation schadet. Achten Sie hier also besonders auf gut hergestellte und aromatische Gemüse. Ansonsten ist Ihrer Fantasie bei der Wahl keine Grenze gesetzt. Beinah jedem Gemüse kann mit dieser Methode ein neuer Geschmack entlockt werden.
Wenn Sie gleich tief und professionell in die Kunst der Fermentation einsteigen wollen, haben wir genau das richtige für Sie: Unsere Culinary Short Courses bieten eine erstklassige Anleitung von unserem Experten Thomas Bissegger. Die Kurse haben zum Ziel, Ihnen die Technik des Fermentierens, Einmachens und Einsäuerns nahezubringen.
Lernen Sie hier Thomas Bissegger besser kennen: Eine Culinary Experience
Selbstverständlich setzen wir dabei besonders auf eine starke Hinwendung zur Praxis in der Gastronomie. Bei uns lernen Sie die ersten Schritte in die Materie zu machen und die grundlegenden Techniken des Fermentierens zu verstehen und anzuwenden. Auf diesem Grundwissen aufbauend können Sie dann eigene Vorstellungen umsetzen und ein Portfolio von Ideen mit in Ihren persönlichen Tätigkeitsbereich nehmen. So gelingt es Ihnen garantiert, die Überzeugungskraft fermentierter Speisen für sich zu nutzen und Ihre Speisekarte zu bereichern.
Hier sehen Sie nochmal alle Gemüsesorten, die besonders gern zur Fermentation herangezogen werden:
Lesen Sie hierzu mehr: So gelingt das Fermentieren mit Rezepten aus aller Welt!
Nun fragen Sie sich sicher, wie genau der Prozess der Fermentation in Gang gesetzt werden kann.
Besonders gut geeignet sind hierfür zimmerwarme Orte, da der Prozess der Fermentation bei wärmeren Temperaturen schnell abläuft als bei kälteren Temperaturen. Die Fermentationsdauer hängt nun ganz von dem Rezept ab, für das Sie sich entschieden haben. Es lässt sich aber sagen, dass ein Produkt immer saurer wird, je länger es fermentiert.
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