Arts Culinaires
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Saint-Pierre et fenouil à l'huile d'amandon

Cédric Bourassin
Rédigé par

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.

Nous partageons aujourd’hui une de ses recettes publiée sur le site de Gault & Millau :

Ingredients:

 

2 pièces de Saint-Pierre de 1,5 kg

Vierge

  • 100 g d'abricot du Valais
  • 60 g de céleri branche
  • 40 g d'orange confite au sel
  • 2 citrons zestés
  • 20 g de jus de yuzu
  • 100 g d'huile d’olive xénia
  • 5 g de verveine
  • 5 g de ciboulette
  • 10 g d'aneth

 

Purée de fenouil

  • 1 kg de fenouil
  • 8 g de sel
  • 100 g d'huile d’olive
  • Pm huile d’amandon de pruneau

 

Mini-fenouils

  • 10 pièces de mini fenouil
  • 50 g d'huile d’olive
  • 10 feuilles de verveine
  • 5 g de sel

Garnitures et décoration

  • 20 pièces d'amandes fraîches
  • 30 feuilles de verveine en tempura
  • aneth
  • 100 g d'abricot sec
  • 30 g de jus de yuzu

 

Coulis abricot yuzu

  • 200 g d'abricots secs
  • 300g d’eau
  • 50 g de jus de yuzu
  • 10 g d’abricotine

 

Huile aromatique

  • 1 l d'huile d’olive
  • 20 feuilles de verveine
  • 1 citron zesté

 

Préparation:

 

COULIS ABRICOT YUZU

  1. Tailler les abricots en gros cubes les mettre avec l’eau à frémir pendant 20 minutes.
  2. Mixer au blender avec les autres liquides jusqu'à une consistance bien lisse.

 

PURÉE FENOUIL

  1. Tailler les fenouils, les mettre sous vide avec les assaisonnements, cuire pendant une heure dans le four vapeur à 90°C.
  2. A la sortie, égoutter, puis mixer avec 1% d’huile d’amandon jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Passer au chinois, réserver.

 

SAINT-PIERRE

  1. Plonger le poisson dans un bain d’huile à 70°C pendant environ 15 minutes.

 

MINI-FENOUILS

  1. Mettre les fenouils sous vide avec la verveine, l’huile et l’assaisonnement.
  2. Cuire à 90°C pendant 30 à 40 minutes.
  3. Tailler en deux, réaliser une assise sur chaque côté, griller le coté présentation avant le service.

 

VIERGE

  1. Tailler les ingrédients en brunoise, blanchir le céleri, ciseler les herbes.
  2. Mélanger en petites quantités avant chaque service.

 

HUILE AROMATIQUE

  1. Mélanger tous les ingrédients.
 
Crédit Photo et contenu : Gault & Millau
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Rédigé par

Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne

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