Pour ceux d’entre vous, terrifiés à l’idée de faire de la pâtisserie, n’ayez crainte! Les experts en pâtisserie de l'EHL, Julien Boutonnet et Julien Gradoz, ont uni leurs forces pour créer un guide complet de la pâtisserie facile avec un zeste de créativité. Le livre qu'ils viennent de publier, "La Pâtisserie à l'EHL : 60 recettes sucrées et salées", ravira tous les amateurs de pâtisserie, qu'ils soient professionnels chevronnés ou débutants, car il dévoile les techniques et démystifie la pâtisserie moderne.
Les techniques de la Pâtisserie Moderne démystifiée
Les deux Juliens ont derrière eux des années d'expérience primée en pâtisserie, à la fois en tant que chefs pâtissiers et en tant que professeurs. Ensemble, ils transmettent les astuces et abordent les tendances de la pâtisserie traditionnelle et moderne aux étudiants de l'EHL en année préparatoire.
On ne résiste pas à ces recettes si simples à suivre, car pour s'adresser aux futurs professionnels de l'hôtellerie (dont beaucoup n’ont pas encore mis la main à la pâte), les chefs ont cherché à simplifier leurs instructions de manière créative. Les recettes sont non seulement adaptées aux non-initiés, pauvres en sucre et en graisses et parfois même sans lactose ni gluten, alliant saveurs et équilibre pour répondre aux attentes des gourmands d'aujourd'hui.
Les Juliens se sont inspirés des saveurs de leur enfance française et de la joie du partage, ce qui rend ce livre idéal pour les célébrations et jours de fête. Ils privilégient la facilité mais aussi l'originalité, en choisissant de présenter des versions salées de certains classiques français qui pourront surprendre certains puristes. Cependant, qu'elles soient sucrées ou salées, toutes les recettes recèlent un ingrédient essentiel : le plaisir!
Interview avec Julien Boutonnet & Julien Gradoz
1. Comment est né ce livre de pâtisserie ? À qui s'adresse-t-il ?
Notre objectif était d'écrire un livre basé sur des recettes traditionnelles et faciles à suivre, mais en y ajoutant notre patte, notre signature. A la fois intemporel et nouveau, ce livre met également en valeur le savoir-faire culinaire de l'EHL et ce qui est enseigné dans nos cours. Nous souhaitons que les amateurs, les professionnels, et toute personne vaguement intéressée par la pâtisserie, puisse prendre du plaisir en s’aventurant dans nos recettes.
2. Comment avez-vous réussi à trouver le juste équilibre entre la pâtisserie traditionnelle et une pâtisserie plus “contemporaine”?
Les goûts d'aujourd'hui ont évolué vers une alimentation plus consciente, notamment en ce qui concerne la consommation de sucre et les allergies. Nous avons donc pensé qu'il fallait intégrer de nouveaux chapitres et inclure un nouveau regard dans ce livre. Par exemple, un des chapitres est consacré aux grands classiques de la pâtisserie française revisités...avec une touche de sel.
D'une manière générale, nous avons tenu à inclure des recettes à faible teneur en matières grasses et en sucre pour suivre les tendances actuelles. Nous avons souhaité élargir les horizons gustatifs et le répertoire en proposant des desserts simples et en mettant l'accent sur le partage et la convivialité, ce qui donne à ce livre un caractère pratique.
3. Le livre a-t-il une vocation pédagogique ?
La devise du livre, c'est "partager, enseigner, inspirer", donc oui, nous avons été motivés par des objectifs pédagogiques.
Il est censé refléter ce que nous avons l'habitude de faire en classe. Il a été conçu pour être facile à suivre : chaque recette est accompagnée d'un petit croquis permettant de bien comprendre la conception du gâteau, ainsi que des explications aussi claires que possible. Au début du livre, un chapitre consacré aux recettes de base de la pâtisserie explique, étape par étape, les principes fondamentaux de la pâtisserie.
Le fait que nos recettes soient réalisées avec des élèves pâtissiers débutants devrait rassurer tout non-initié qui souhaiterait se lancer dans la pâtisserie à la maison sans trop de craintes ni de tracas. Le livre pourrait même inspirer les boulangers amateurs à suivre une voie professionnelle dans l'art de la pâtisserie. Notre souhait est d'étendre l'expertise culinaire de l'EHL de la salle de classe aux librairies, et qui sait, peut-être d'inspirer d'autres chefs à enseigner, écrire et partager leur savoir-faire.
4. Pourquoi Andros Chef est-il le sponsor principal de votre livre ?
Andros est animé depuis toujours par le désir de révéler des fruits issus de grands vergers. Andros partage avec les Chefs une curiosité pour la nature et pour les ressources de goûts qu’elle recèle. Ensemble ils vivent cette même passion de la recherche et découverte perpétuelle.
« ANDROS CHEF » est né de cette quête : celle de fournir la plus large gamme d’ingrédients fruitiers 100% naturels, mais aussi de mettre des matières premières et un savoir-faire unique à disposition de professionnels comme nous.
Le partenariat entre Andros et l’EHL illustre ce rapprochement naturel entre expertise reconnue et enseignement de l’excellence et nous sommes très heureux d’avoir pu collaborer avec eux.
5. Quels ont été les défis à relever pour réaliser ce livre ?
Tout d'abord, comment présenter ces recettes d'une manière facile et accessible qui engage les amateurs mais n'offense pas les puristes. Deuxièmement, trouver le bon éditeur, le bon photographe et les bons partenaires. Prochaine étape : le faire traduire dans de nombreuses langues !
