Schon als Kind wusste Michael Pilman, dass er Lehrer werden wollte. Doch aufgrund seiner Legasthenie wurde ihm in der Schule früh klargemacht, dass dieser Beruf für ihn unerreichbar sei. Also entschied er sich mit 15 Jahren für eine Karriere als Koch – und kochte sich durch alle Stationen der Gastronomie: vom Commis über den Chef de Partie bis hin zum Küchenchef. Zuletzt absolvierte er sogar noch das Nachdiplomstudium zum eidgenössisch diplomierten Hotelmanager.
Trotz all dieser Erfolge hatte Michael nie daran gedacht, dass sein ursprünglicher Traum doch noch in Erfüllung gehen könnte – bis er die Stellenausschreibung für die Position als Fachdozent Küche an der EHL Hotelfachschule Passugg entdeckte. "Das war der perfekte Moment, meine Leidenschaft für das Kochen mit meinem Wunsch zu unterrichten zu verbinden", erzählt er. Seit August 2024 unterrichtet Michael nun an der EHL Passugg und freut sich, seine beiden Leidenschaften endlich vereinen zu können.
Ab Frühling 2025 geht er noch einen Schritt weiter und bietet eigene Kurzlehrgänge für Hobby- und Amateurköche an. Sein erster Kurs, "Fermentieren, Pickeln & Co.: Das 1x1 des Konservierens“, findet am 5. Mai 2025 statt. Wir haben mit Michael über seinen Kurs und die Faszination des Konservierens gesprochen.
Lieber Michael, um was geht es in deinem Kurs?
Michael: Im Kurs zeige ich, wie man Lebensmittel länger haltbar machen kann. Besonders das Fermentieren ist momentan total im Trend, das werden wir uns genauer anschauen. Aber es gibt viele weitere spannende Konservierungsmethoden wie Räuchern, Salzen, Zuckern oder Einlegen – all das werden wir ausprobieren.
Warum ist das Thema Konservieren gerade wieder so angesagt?
Michael: Viele Menschen wollen wieder regionaler und saisonaler essen. Wenn ich im Sommer eine grosse Menge Gemüse und Früchte ernte, muss ich sie irgendwie haltbar machen, um sie auch im Winter geniessen zu können. Dazu kommt das Thema Nachhaltigkeit: Immer weniger Leute wollen Lebensmittel verschwenden (zum Glück) und suchen nach Möglichkeiten, wie sie ihre Vorräte sinnvoll verwerten können.
Auch in der Gastronomie erlebt das Konservieren ein Revival. Köche entdecken, dass sie durch Fermentieren, Räuchern oder Salzen einzigartige Aromen kreieren können, die Gerichte auf ein neues Level heben.
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Welche Konservierungsmethode fasziniert dich am meisten?
Michael: Ganz ehrlich? Das Pickeln! Es klingt banal, aber nehmen wir mal Essiggurken: Durch das Einlegen in Essigsud bekommen sie diese einzigartige Textur – knackig und gleichzeitig weich. Ich finde das total spannend!
Was können die Teilnehmenden nach deinem Kurs zu Hause nachmachen?
Michael: Alles! Das ist das Schöne am Konservieren – es funktioniert in jeder Küche, ohne teure Spezialgeräte. Das Einzige, was vielleicht nicht jeder hat, ist eine Räucherpistole. Aber die gibt es inzwischen schon für unter 100 Franken zu kaufen. Wenn also jemand nach dem Kurs Lust aufs Räuchern bekommt, ist das kein Hindernis.
Worauf muss man beim Konservieren besonders achten?
Michael: Hygiene ist das A und O! Wenn nicht sauber gearbeitet wird, können sich Keime oder Bakterien in den Gläsern und Behältern vermehren – und dann war die ganze Mühe umsonst, weil das Lebensmittel verdirbt oder schimmelt.
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Gibt es spezielle Schweizer oder internationale Konservierungsmethoden, die du im Kurs zeigst?
Michael: Auf jeden Fall! Ein Klassiker, den wir uns anschauen werden, ist Kimchi. Das ist heute wieder total im Trend – aber im Grunde nichts anderes als eine asiatische, schärfere Version von Sauerkraut.