Selbstgemachtes ist mehr im Trend denn je. Immer mehr Menschen fragen nach Speisen, die von Grund auf selbst hergestellt und verarbeitet wurden. Auch in der Gastronomie ist es ein ganz besonderer Hingucker, wenn ein Gericht gänzlich von Hand zubereitet wurde.
Neben rohen oder gekochten Gerichten ist an dieser Stelle das Fermentieren eine wunderbare Möglichkeit, die Vielfalt von Gemüse schmeckbar zu machen. So können die eigene Ernte oder hochwertige andere Produkte über einen langen Zeitraum genossen werden und eine facettenreiche und leckere Küche ist garantiert. Doch nicht nur im Bereich der Obst- und Gemüsegerichte ist die Fermentation ein viel genutztes Verfahren, auch viele andere Lebensmittel basieren auf ihr. Ein guter Grund, sich diese vielfältige Technik mal im Detail anzuschauen!
Unter Fermentation versteht man grundsätzlich den Vorgang der mikrobiellen Umwandlung, mit dem organische Stoffe durch Pilze, Hefen, Milchsäurebakterien oder Essigsäurebakterien verändert werden. Der Begriff Fermentation kommt vom lateinischen "fermentum" und bedeutet so viel wie Sauerteig. Dieser Prozess macht das Lebensmittel nicht nur länger haltbar, es entstehen auch Säuren oder Alkohole, die neue Facetten des Geschmacks zu Tage bringen. Gerade diese neue Geschmacksvielfalt macht das Fermentieren für die Gastronomie so spannend und bedeutungsvoll. Hier können Sie sich zu innovativen Kombinationen und Genusserlebnissen inspirieren lassen und Ihre Kochkunst auf den nächsten Level bringen!
Lesen Sie hierzu mehr: Was ist fermentieren?
Das Fermentieren an sich ist keineswegs Prozess, der von Menschen erfunden wurde. Er läuft von selbst ab, wenn ein Lebensmittel mit Milchsäurebakterien in Berührung kommt und einige Zeit bei höheren Temperaturen luftdicht gärt. Schon vor langer Zeit haben sich unsere Vorfahren in aller Welt diesen Prozess zunutze gemacht, denn fermentierte Lebensmittel sind oft bis zu 6 Monate und länger haltbar. So ist es kein Wunder, dass auf allen Kontinenten das Fermentieren mit Rezepten eine wichtige Rolle für den alltäglichen Speiseplan spielt. Heute liegt diese uralte Verarbeitungstechnik wieder voll im Trend und ist sowohl im Haushalt als auch in der Gastronomie gefragt wie nie. Kimchi, Sauerkraut und Käse sind nur wenige Produkte, die auf der Fermentation basieren. Wussten Sie, dass auch schwarzer Tee, Kombucha, Kakao, Bier sowie Joghurt und Sauerteigbrot nur dank der Fermentation unsere Tische bereichern? Eine beeindruckende Vielzahl von Lebensmitteln kann also mit Fermentation verarbeitet werden, wir essen und trinken diese Produkte beinah täglich. Wie wäre es im Angesicht dieses Erfolgs, die Fermentation mal selbst auszuprobieren?
An sich ist hier der Fantasie keine Grenze gesetzt. Der Prozess der Fermentation kann bei den meisten Gemüsesorten in Gang gebracht werden. Wenn Ihnen also ein bestimmtes Gemüse besonders am Herzen liegt: probieren Sie es einfach aus! Grundsätzlich sollten Sie aber bei der Wahl darauf achten, dass es sich um ein ökologisch angebautes Produkt handelt. Schadstoffe, wie Fungizide oder Pestizide, verringern nämlich die Anzahl an Mikroorganismen auf dem Gemüse, was die Fermentation behindert.
Besonders oft werden Gemüsesorten wie Kohl, Karotten, Radieschen oder auch Rote Beete fermentiert. Diese Gemüsesorten haben alle einen eher geringeren Wasseranteil, was sich fürs Fermentieren anbietet. Aber auch Salate oder andere Gemüsesorten, die viel Wasser enthalten, sind gut zu fermentieren. So kommen auch Tomaten, Kürbisse, Gurken oder Zucchini in Frage. Haben Sie gewählt, welches Produkt Sie in seiner Geschmacksvielfalt erforschen möchten? Dann kann es nun um den Prozess der Fermentation gehen!
Hier sehen Sie nochmal besonders zur Fermentation geeignete Gemüsesorten:
Gemüse wird in der Regel mithilfe von einer Salzlake fermentiert. Je nachdem welches Gemüse Sie fermentieren wollen, müssen Sie dieses erstmal entsprechend vorbereiten. Alle Gemüsesorten sollten vor der Fermentation ordentlich gewaschen werden. Saure Gurken werden oft im Ganzen fermentiert, ebenso wie Zwiebeln oder manche kleinere Gemüsesorten. Alle anderen Sorten (wie zum Beispiel Kohl oder Kürbis) werden nach dem Waschen in die vorgesehene Grösse geschnitten. Je nach Rezept geben Sie dann das Fermentationssalz hinzu. In etwa lässt sich sagen, dass eine Menge von zwanzig bis vierzig Gramm Salz auf ein Kilogramm Gemüse kommen. Dieses Gemisch wird dann gut verknetet und vermischt, damit das Wasser optimal aus dem Gemüse austreten kann. Eine beliebte Methode, um das Gemüse gut durchzukneten sind Gewichte, welche auf die Gemüsemasse gestellt werden.
Wichtig ist aber letztlich nur, dass das Gemüse komplett von Lake bedeckt ist, wenn es in luftdichte Gläser verpackt wird. Nur unter diesen Bedingungen kann der Fermentationsprozess einsetzen. Beim Befüllen ist also darauf zu achten, dass keine Zwischenräume in der Masse entstehen und das Glas dicht bis zum Rand voll ist, bevor der Deckel aufgeschraubt wird. Die Gärzeit richtet sich ebenfalls nach Ihrem Geschmack oder eben den Angaben im jeweiligen Rezept.
Lesen Sie hierzu mehr: Gemüse fermentieren - So bringen Sie den Trend auf Ihre Speisekarte
Grundsätzlich lässt sich aber festhalten: je länger ein Gemüse gärt, desto saurer wird es. Ausserdem findet die Gärung bei höherer Temperatur (sprich: Zimmertemperatur) schneller statt. Wenn das Gemüse kälter steht, funktioniert die Gärung langsamer. Stellen sie die Gläser an einen sehr kalten Ort oder in den Kühlschrank, so stoppt der Gärprozess fast vollständig. Machen Sie hier am besten Ihre eigenen Erfahrungen und finden Sie mit der Zeit heraus, welche Gärzeit das optimale Ergebnis für Ihren Geschmack bietet.
Hier lesen Sie nochmal die ungefähren Schritte, die bei jeder Fermentierung mit Salz vorkommen:
Fermentierte Nahrung bietet in der Gastronomie ein völlig neues Feld geschmacksstarker und überzeugender Gerichte. Doch nicht nur beim Genuss kann dieser Trend punkten, auch gesundheitsbewusste Besucher werden hiervon begeistert sein. So ist es kein Geheimnis, dass bei der Gärung zusätzliche Vitamine entstehen und bestehende Nährstoffe dem Körper besser zugänglich werden. Ausserdem fördern fermentierte Lebensmittel die natürliche Darmflora und sind somit als ein gesundheitlich sehr zuträgliches Lebensmittel bekannt. Besonders ist auch, dass schwer verdauliche Lebensmittel wie Kohl durch den Prozess der Fermentation leichter bekömmlich werden und der Körper nun mehr wertvolle Nährstoffe daraus entnehmen kann. Ein Grund mehr, warum Fermentiertes auf jede Speisekarte gehört.
Sind Sie nun inspiriert, sich selbst an die Techniken der Fermentation heranzutasten und das Fermentieren in Ihre Speisekarte zu integrieren? Dann stöbern Sie am besten gleich durch unsere ausgefallenen und professionellen Rezepte, die die grosse Bandbreite der Fermentation in all ihren spannenden Facetten wiedergibt.
In unserem Short Course lernen Sie zum Beispiel Rezepte für fermentierte Knoblauchpaste, eingelegten Estragon, Sellerie-Essig, eingelegte Salz-Zitronen, Ume Boshi Pflaumen, eingelegte Randen, fermentierte Heidelbeeren, gepickelter Rettich, fermentierten weissen Spargel, Kombucha und vieles mehr kennen.
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