De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.
Nous partageons aujourd’hui une de ses recettes publiée sur le site de Gault & Millau :
Ingredients:
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2 pièces de Saint-Pierre de 1,5 kg
Vierge
- 100 g d'abricot du Valais
- 60 g de céleri branche
- 40 g d'orange confite au sel
- 2 citrons zestés
- 20 g de jus de yuzu
- 100 g d'huile d’olive xénia
- 5 g de verveine
- 5 g de ciboulette
- 10 g d'aneth
Purée de fenouil
- 1 kg de fenouil
- 8 g de sel
- 100 g d'huile d’olive
- Pm huile d’amandon de pruneau
Mini-fenouils
- 10 pièces de mini fenouil
- 50 g d'huile d’olive
- 10 feuilles de verveine
- 5 g de sel
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Garnitures et décoration
- 20 pièces d'amandes fraîches
- 30 feuilles de verveine en tempura
- aneth
- 100 g d'abricot sec
- 30 g de jus de yuzu
Coulis abricot yuzu
- 200 g d'abricots secs
- 300g d’eau
- 50 g de jus de yuzu
- 10 g d’abricotine
Huile aromatique
- 1 l d'huile d’olive
- 20 feuilles de verveine
- 1 citron zesté
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Préparation:
COULIS ABRICOT YUZU
- Tailler les abricots en gros cubes les mettre avec l’eau à frémir pendant 20 minutes.
- Mixer au blender avec les autres liquides jusqu'à une consistance bien lisse.
PURÉE FENOUIL
- Tailler les fenouils, les mettre sous vide avec les assaisonnements, cuire pendant une heure dans le four vapeur à 90°C.
- A la sortie, égoutter, puis mixer avec 1% d’huile d’amandon jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Passer au chinois, réserver.
SAINT-PIERRE
- Plonger le poisson dans un bain d’huile à 70°C pendant environ 15 minutes.
MINI-FENOUILS
- Mettre les fenouils sous vide avec la verveine, l’huile et l’assaisonnement.
- Cuire à 90°C pendant 30 à 40 minutes.
- Tailler en deux, réaliser une assise sur chaque côté, griller le coté présentation avant le service.
VIERGE
- Tailler les ingrédients en brunoise, blanchir le céleri, ciseler les herbes.
- Mélanger en petites quantités avant chaque service.
HUILE AROMATIQUE
- Mélanger tous les ingrédients.