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Tarte soufflée à la cazette, sorbet bergamote

Rédigé par Cédric Bourassin | 23 nov. 2023 10:11:14

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.

Cette année le restaurant d'application a reçu sa première étoile Michelin.

Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau :

Ingrédients

Sablé cazette

  • 200g de beurre
  • 270g de sucre glace
  • 3g de sel
  • 67 g d'œuf entier
  • 25g de poudre d’amande
  • 25g de poudre de cazette
  • 330g de farine

Crème Bergamote

  • 80g de sucre
  • 40g d jus de citron jaune
  • 40g de jus de citron bergamote
  • 3g de zeste de bergamote
  • 80g de beurre
  • 80g de jaune d’œufs
  • 80g d'œuf entiers
  • 100g de crème fouettée
  • 5 feuille de gélatine

Sorbet Bergamote

  • 650g d'eau
  • 250g de sucre
  • 7g de sucre inverti
  • 55g de glucose atomisé
  • 200g de jus de citron jaune
  • 130g de jus de citron bergamote
  • Zeste de bergamote

Infusion de cazette

  • 500g de lait
  • 50g de cazette torréfié

Crème anglaise cazette

  • 200g de lait infusé
  • 200g de crème
  • 50g de sucre
  • 60g de jaunes œufs

Appareil pour le soufflé

  • 450g de crème pâtissière
  • 25g de poudre de cazette
  • 600g de blancs d’œufs
  • 260g de sucre
  • 26g de blanc d’œuf en poudre

Préparation

Recette simplifiée pour la ménagère

  1. Mélanger a la feuille au batteur, le sucre glace, le sel, et les poudres
  2. Ajouter les œufs puis la farine en pluie
  3. Etaler puis cuire en cercle environ 10 minutes a 145°C

Crème bergamote

  1. Porter à ébullition les jus de citrons, le sucre, le beurre et les zestes
  2. Ajouter les œufs puis cuire l’ensemble ajouter la gélatine refroidir puis incorporer la crème fouetté.

Sorbet bergamote

  1. Cuire le tout à ébullition puis refroidir en bol Paco jet pour faire prendre au congélateur.

Infusion de Cazette

  1. Infuser 24h puis passer.

Crème anglaise Cazette

  1. Blanchir le sucre et les jaunes, porter à ébullition le lait et la crème, mélanger puis cuire à 82°C

Appareil pour le soufflé

  1. Réaliser une meringue avec les blancs d’œuf et le sucre
  2. Mélanger la crème pâtissière avec la poudre de cazette, Mélanger les deux passes
  3. Couler dans les moules puis congeler.

Dressage

  1. Pocher la crème citron bergamote dans la tarte puis déposer une demi sphère d’appareil a soufflé, cuire environ 12 minutes à 180°C
  2. Verser la crème pâtissière autour et faire une quenelle avec le sorbet bergamote préalablement pacosser.

Découvrir la recette !