Miso Paste ist den meisten als Grundbestandteil der beliebten Miso Suppe bekannt. Die Paste, die grösstenteils aus Sojabohnen und Reis bzw. Gerste oder anderen Getreide- und Pseudogetreidearten sowie Salz besteht und geschmacklich einer konzentrierten Soja Sauce ähnelt, kann aber noch viel mehr. Sie ist eine Zutat für viele Gerichte der klassischen japanischen Küche. Darüber hinaus lässt sich mit ihr einer Speise kinderleicht eine umami-Komponente zufügen, also ein herzhafter, würziger, salziger Geschmack.
Jede japanische Familie hütet ein eigenes Rezept für Miso. Denn auch, wenn sich die Zutaten gleichen, variieren ihre Anteile stark. Faustregel: Je dunkler die Paste, desto stärker ihr Aroma.
Wir verraten, wie man die japanische Würzpaste selbst herstellen und damit – insbesondere auch veganen Speisen – das gewisse Etwas verleihen kann.
Die dickflüssig-zähe, dunkelbraun-goldene Miso gilt als „die Butter Japans“. Dies erklärt schon die vielfachen Anwendungsmöglichkeiten, die in ihr stecken. Die in der Miso Paste enthaltenen Sojabohnen werden fermentiert. Dies erfolgt mit Hilfe eines Schimmelpilzes namens Koji. Er gibt der Würzpaste ihren typischen umami-Geschmack.
Umami steht für die Geschmacksrichtung „herzhaft“. Sie gilt als „der geheime Geschmack“, da sie von Forschern der University of Miami erst 1996 identifiziert wurde. Bis dahin kannte man lediglich folgende vier Geschmacksrichtungen:
Die Forschungsergebnisse wurden im Jahr 2000 veröffentlicht – seither kennt die Welt fünf Geschmäcker. Umami lässt sich übersetzen mit „schmackhaft, fleischig, reichhaltig“, man kann aber auch ganz einfach „herzhaft“ dazu sagen. Oft ist dieser Geschmack von Haus aus in Fleischgerichten zu finden, während die vegane Küche kreativ werden muss, um ihn zu erreichen. Miso ist eine einfache Art, veganen Speisen eine herzhafte Note zu verleihen. Aber wo und wie verwendet man Miso Paste?
Die salzig-würzige Paste findet sich nicht nur in der nach ihr benannten Suppe wieder. Auch Saucen, Marinaden oder Dressings verleiht sie das gewisse Etwas. Werden diese mit Tofu- oder Gemüsegerichten gereicht, wird kein Gast mehr zum Salzstreuer greifen müssen. Ein Hauch Miso in den Gerichten kann eine Geheimzutat sein, um sie selbst eingefleischten Fleischessern schmackhaft zu machen. Und selbst im Nachtisch macht Miso eine gute Figur: So etwa geht sie mit Karamell eine einzigartige Geschmackssymbiose ein.
Ein perfektes Beispiel dafür, was die japanische Würzpaste kann, ist Miso Ofengemüse. Dieses vegane Gericht ist mit etwas Kocherfahrung leicht nachgemacht – aber dennoch äusserst raffiniert. Nur zwei Teelöffel Miso Paste verleihen einer hauptsächlich aus Zitronensaft und Olivenöl bestehenden Marinade den besonderen Touch. Verfeinert wird das Ganze mit weiteren Gewürzen wie Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Pfeffer, Cayennepfeffer, Piment, Nelken und Koriandersamen. Damit wird das regionale Gemüse mariniert und dann gebacken. Fertig!
Wie für vieles in der veganen Küche bedarf es eines gewissen Fingerspitzengefühls, um Miso herzustellen. Dies gilt vor allem für diejenigen, die bislang auf eine eher klassische Küche gesetzt haben – durch die rein pflanzlichen Zutaten ändern sich manche Zubereitungsmethoden.
Traditionell wird Miso aus Soja hergestellt. Dabei variieren Farbe und Geschmack je nach Verhältnis von Sojabohnen zu Koji, aber auch je nach Gär-Zeit sowie Gär-Bedingungen. Man kann Miso auch anstatt mit Reis mit Gerste und anderen Getreide- bzw. Pseudogetreidesorten zubereiten. Auch die Sojabohnen lassen sich ersetzen: So etwa ist auch eine Misopaste auf Kichererbsenbasis in der veganen Küche denk- und umsetzbar. Schliesslich eignet sich die Fermentation mittels Schimmelpilz für alle Hülsenfrüchte durch ihren hohen Eiweissgehalt.
Zwar lassen sich auch die reinen Pilz-Sporen des Koji kaufen, doch ist es für viele Europäer eine grosse Herausforderung, den Edelschimmel selbst anzusetzen. Wer Miso Paste selber machen möchte, kann aber auch bereits fertig angesetzten Koji-Reis erwerben, sodass nur noch die Grundzutat (nach Wahl: Soja, Kichererbsen etc.) gekocht werden muss, man diese dann mit Koji-Reis (Koji-Gerste etc.), Salz und etwas Wasser vermengt – und nach vier bis sechs Monaten eine fertige Würzpaste hat. Diese hält sich, wenn sie erst einmal fermentiert ist, übrigens erstaunlich lange!
Vier bis sechs Monate warten klingt nach viel? Manche japanische Miso reift zwei bis drei Jahre! Wer also morgen mit Miso kochen möchte, sollte sich im Handel nach einer fertigen Würzpaste umsehen. Wer Miso Paste selber machen möchte, braucht vor allem eins: Geduld.
Bei einem Miso-Grundrezept kommen auf 500 Gramm getrocknete Sojabohnen 500 Gramm Koji-Reis, dazu etwa 230 Gramm Steinsatz, zwei Esslöffel Seed Miso (unpasteurisiertes Miso) sowie etwa 500 Milliliter Kochwasser der Sojabohnen. Die Sojabohnen werden nach zwölf Stunden Einweichzeit etwa zwei bis vier Stunden lang gekocht. Nach Abkühlung auf Handwärme werden die Bohnen mit den restlichen Zutaten vermengt. Dabei wird das Wasser Stück für Stück zugegeben. Das Miso sollte eine teigige Konsistenz haben und nicht zu breiig sein. Das Miso wird im Gefäss mit einer Salzschicht abgeschlossen.
Da Miso im Gegensatz zu Gemüse, das ganz einfach durch die in seiner Umgebung befindlichen Bakterien fermentiert, benötigt man zwingend die Starterkultur Koji. Miso Seed ist hilfreich, um den Fermentationsprozess gleich von Anfang an in die richtige Richtung zu lenken. Diese Zutat ist verzichtbar, mit ihr ist es aber einfacher, Miso selbst herzustellen.
Das Gefäss, in dem das Miso angesetzt wird, sollte das anderthalbfache Volumen des Misos haben. Für die oben erwähnte Menge benötigt man also einen mindestens drei Liter fassenden Behälter. Grosse Bügelgläser sind hierbei am besten geeignet, da man durch sie den Fermentationsprozess verfolgen kann, ohne den Deckel zu öffnen. Sind die Zutaten in das Glas gefüllt, muss es mit Zedernholz abgedeckt werden. Traditionell nämlich reift Miso in Zedernholzfässern. Hierzu lässt sich einfach ein sogenanntes Räucherbrett aus dem Grillbedarf zersägen, bis es durch die Öffnung des Glases passt. Notfalls lässt sich aber auch ein Stück Backpapier oder Wachstuch verwenden.
Klassischerweise wird diese Abdeckung mit Gewichten beschwert – und zwar soviel, wie das Miso wiegt. Wichtig ist, dass sie lebensmittelecht sind. Keramik und Glas etwa eignen sich gut, ebenso ein gründlich gereinigter Stein. Die Gewichte werden für den Fermentationsprozess zwingend benötigt. Nun stellt man das sauber verschlossene Glas an einen etwa 20 Grad warmen Ort. Hier reift es nun zwei Jahre lang.
Wer aufgrund einer Soja-Allergie die Sojabohnen ersetzen muss, kann die 500 Gramm getrocknete Sojabohnen durch 650 Gramm getrocknete Kichererbsen ersetzen.
Lesen Sie auch: So gelingt das Fermentieren mit Rezepten aus aller Welt!
Fermentieren liegt im Trend. Ob das gute alte Sauerkraut oder koreanisches Kimchi – Imbisse, die Fermentiertes anbieten, schießen wie Pilze aus dem Boden. Auch viele Restaurant- oder Kantinenbesucher verlangt es mittlerweile danach. Schliesslich hat sich herumgesprochen: Fermentiertes ist gesund. Damit ist Fermentieren längst kein sogenannter Hipster-Trend, sondern leistet einen wichtigen Beitrag zur Gesundheit.
Dies liegt in den Milchsäurebakterien begründet, die in Fermentiertem „wohnen“. Man kann sie auch als „gute Darmbakterien“ ansehen, denn die Bakterien der Milchsäure sorgen für eine leicht saure Umgebung im Darm. Dies bedeutet, dass sie „schlechte Darmbakterien“ abtöten. Kurz: Fermentierte Lebensmittel stärken Darmflora und dadurch auch das Immunsystem. Übrigens ist auch Schokolade und Bier fermentiert, die jedoch aus anderen Gründen (Fett, Alkohol) nur in Massen genossen werden sollten.
Ursprünglich diente das Fermentieren der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Nährstoffe standen hierdurch das ganze Jahr über zur Verfügung und nicht nur dann, wenn sie gerade erntefrisch waren. Auch, wenn die damaligen Menschen noch nichts von Bakterienkulturen wussten, hatten sie über Generationen hinweg gelernt, dass Fermentation zur Konservierung funktioniert. Wenn sie gleichzeitig einen gesundheitlichen Nutzen hat – umso besser!
Mit selbstfermentierter Miso schaffen Sie also nicht nur eine universell einsetzbare Würzpaste, also im Grunde ein gesundes Maggi, sondern bereichern auch die Darmgesundheit dank lebender Bakterienkulturen. Wer etwa ein Restaurant oder eine Kantine betreibt, hat dadurch einen echten Wettbewerbsvorteil! Durch die starke Würzkraft können Sie zudem getrost auf alle Arten von Geschmacksverstärkern verzichten, was gerade in der asiatischen Gemüseküche ein weiteres Werbeversprechen darstellt, auf das Kunden extrem achten. Somit können auch Allergiker und weitere ernährungssensible Personen von Nahrungsmitteln profitieren, die sie üblicherweise auf Grund von Zusätzen nicht essen können.
Die asiatische Küche hält auch für Veganer eine Vielzahl von Geschmacks- und Sinneseindrücken bereit.
Vertiefen Sie Ihre Kenntnisse in unserem Kurzkurs „Vegane Küche“ von Spitzenkoch Thomas Bissegger – ob Sie nun das Angebot Ihres Restaurant mit veganen Speisen anreichern möchten oder privater Food-Enthusiast sind, der gern vegane Freunde zum Essen einlädt oder seine eigene Ernährung umstellt. Hier erlangen Sie Verständnis für die zeitgemässe vegane Küche, lernen die besonderen Zubereitungsweisen mit rein pflanzlichen Zutaten sowie fortschrittliche Kochtechniken kennen.
Lesen Sie mehr hierzu: Culinary Experience - Vegan mit Thomas Bissegger
Quellen:
1. Akiko Aoyagi und William Shurtleff, The Book of Miso
2. Caroline Hwang, Miso: Probiotisch und immunstark. Über 65 Rezepte mit dem Superfood
3. https://fermentation.love/fermente-fuer-fortgeschrittene/miso/