Beaucoup d'entre nous se fient à la couleur pour savoir si un steak de bœuf est cuit, pensant qu'une belle nuance de rose ou de brun signifie qu'il est prêt. Mais la couleur peut être trompeuse, ce qui donne un steak pas assez cuit, trop cuit ou sec. C'est là qu'intervient la cuisson sous vide, sous la direction de notre chef Cyrille Lecossois, maître de conférences à l'EHL et expert en cuisson sous vide : la cuisson sous vide utilise un contrôle précis de la température pour garantir un steak de bœuf parfaitement tendre et juteux à chaque fois. Voyons pourquoi la cuisson sous vide est la méthode infaillible pour maîtriser la cuisson des steaks.
De nombreuses personnes évaluent la cuisson d'un steak de bœuf en fonction de sa couleur, en supposant qu'un steak rose est à point ou qu'un steak brun est bien cuit, mais la couleur peut être trompeuse. Des facteurs tels que la coupe, la méthode de cuisson et l'éclairage influent sur l'apparence, ce qui donne un steak pas assez cuit ou sec et trop cuit. Au lieu de se fier à la couleur, se concentrer sur la température interne est un moyen infaillible de parfaire la cuisson d'un steak de bœuf.
La cuisson sous vide utilise un contrôle précis de la température pour atteindre la cuisson. En enfermant le steak de bœuf dans un sac hermétique et en le faisant cuire dans un bain d'eau à température constante, le sous-vide assure une cuisson uniforme du bord au centre. Cette méthode vous permet de régler la température exacte pour obtenir le degré de cuisson que vous souhaitez, en emprisonnant les jus et les saveurs pour obtenir un steak toujours tendre et juteux.
Pour un steak de bœuf, les températures idéales de cuisson sous vide sont les suivantes :
Rassemblez vos outils : vous aurez besoin d'un appareil de cuisson sous vide, d'une machine à sceller sous vide et de sacs de cuisson sous vide.
Le sac sous vide agit comme une seconde peau, protégeant les aliments des éléments extérieurs tels que la chaleur, l'eau, les microbes et les bactéries, tout en les gardant parfaitement sains. Le sac crée une barrière sans échange chimique entre le sac et l'aliment, ce qui garantit l'absence de risques pour la santé et préserve la qualité et le goût de vos ingrédients.
Préparez et scellez le steak : assaisonnez légèrement le steak de bœuf avec du sel, du poivre et les herbes que vous préférez, comme le romarin ou le thym. Placez le steak assaisonné dans un sac de cuisson sous vide. Fermez hermétiquement le sac à l'aide d'une machine à emballer sous vide.
Pour le sous-vide, commencez toujours par un steak de bœuf refroidi (à la température du réfrigérateur), mais jamais congelé. Si le steak est congelé, veillez à le décongeler complètement avant de le cuire pour obtenir des résultats optimaux et homogènes.
Saisie facultative : pour obtenir une croûte caramélisée, chauffer une poêle avec de l'huile et saisir le steak de bœuf pendant 1 minute de chaque côté avant la cuisson.
Pasteurisation : plonger le sac dans de l'eau frémissante à 83 °C pendant 4 minutes.
Réglage de la température : remplir la machine sous-vide d'eau et régler la température en fonction de la cuisson souhaitée :
Cuire le steak de bœuf : immerger le sac dans l'eau et cuire pendant 1 à 4 heures, selon l'épaisseur du steak de bœuf, plus il est épais, plus la cuisson est longue.
Étape de refroidissement, la règle des 10/10/2 : 10 minutes à température ambiante, puis 10 minutes dans l'eau froide du robinet, enfin 2 heures dans un bain de glace.
Régénérer avant de consommer : si vous voulez le consommer chaud, plongez le sac dans de l'eau à 58 °C pendant 10 minutes. Il est également possible de le consommer froid.
Servir et déguster ! Servez le steak de bœuf tel quel ou avec vos accompagnements préférés.
La cuisson sous vide est fiable, mais quelques erreurs peuvent avoir une incidence sur les résultats. Voici comment les éviter :
Ne pas sceller correctement le sac : la présence d'air dans le sac peut entraîner une cuisson inégale. Utilisez une machine à sceller sous vide avec des sacs de cuisson sous vide pour éliminer tout l'air.
Régler la mauvaise température : s'en tenir à la température recommandée. Une température correcte permet d'obtenir une texture de steak idéale.
Ne pas respecter les étapes de refroidissement : il est essentiel de refroidir correctement le steak sous-vide si vous prévoyez de le conserver plus tard. Le refroidissement permet de préserver la texture et la saveur et garantit la sécurité alimentaire pour une utilisation ultérieure.
La cuisson d'un steak de bœuf peut ressembler à un exercice d'équilibriste, mais le sous-vide élimine les conjectures et garantit des résultats parfaits à chaque fois. Grâce à un contrôle précis de la température, le sous-vide permet d'obtenir la texture souhaitée, qu'elle soit tendre et onctueuse ou ferme et feuilletée, tout en conservant l'humidité et la saveur. Dites adieu aux steaks trop ou pas assez cuits !
Si la cuisson d'un steak sous vide vous semble encore un peu complexe, pourquoi ne pas en faire l'expérience pratique ? Rejoignez notre expert Cyrille dans un atelier dédié à la cuisson sous-vide, où vous apprendrez tous les trucs et astuces pour maîtriser la cuisson sous-vide et démystifier tous les mythes qui subsistent !
Et si vous êtes prêt à maîtriser la cuisson sous-vide pour plus que le steak, consultez nos conseils et astuces pour la cuisson sous-vide du porc, du saumon, du blanc de poulet ou même des carottes. Chaque guide offre des conseils d'experts pour des résultats parfaits à chaque fois !
Maître de conférences - Arts pratiques EHL à l'EHL Hospitality Business School sur le campus de Lausanne
M. Cyrille Lecossois enseigne les arts culinaires et les services de restauration à l'EHL. Il a suivi une formation de cuisinier et a obtenu des certificats professionnels en arts culinaires et en hôtellerie-restauration. Il a commencé sa carrière dans des restaurants en France, en tant que cuisinier ou cuisinier à la chaîne, puis a acquis une expérience internationale en travaillant pour le Club Méditerranée (Club Med) dans différentes localités pendant six ans.
Arrivé en Suisse pour des raisons familiales, Cyrille a travaillé dans un restaurant au sommet de Montreux, puis dans le restaurant d'un hôtel cinq étoiles à Montreux. Il a rejoint l'EHL en 2001, occupant différents postes, de l'instructeur culinaire au chef exécutif. Depuis, il a donné une nouvelle dimension à sa carrière en se concentrant sur le développement et la mise en œuvre d'une méthodologie d'enseignement et d'apprentissage hautement efficace pour l'enseignement supérieur et les matières artistiques pratiques qu'il enseigne.