Beaucoup d'entre nous se fient à la couleur pour savoir si la viande de porc est cuite, partant du principe que la viande blanche est une viande saine. Mais la couleur seule n'est pas un guide fiable et conduit souvent à une viande de porc sèche ou insuffisamment cuite. C'est plutôt la température qui est la clé d'un filet de porc parfaitement cuit. La cuisson sous-vide est une méthode de cuisson précise qui utilise une température contrôlée pour garantir des résultats juteux et tendres à chaque fois. Dites adieu aux conjectures et découvrez comment le sous-vide peut faire passer votre filet de porc à la vitesse supérieure.
On nous dit généralement que la viande de porc est "cuite" lorsqu'elle est entièrement blanche, mais la couleur peut conduire à une viande sèche ou insuffisamment cuite. Le porc peut sembler cuit à l'extérieur mais ne pas être assez cuit à l'intérieur, et le fait de le couper pour vérifier la couleur fait couler le jus. Au lieu de se fier à la couleur, la véritable clé est la température.
La cuisson sous vide élimine les conjectures en contrôlant précisément la température. La viande de porc est enfermée dans un sac hermétique et cuite au bain-marie à une température constante, ce qui garantit une cuisson homogène du bord au centre.
Pour le filet de porc, la température idéale de cuisson sous vide est de 66 °C, ce qui vous permet de personnaliser la texture, de tendre à plus ferme. Cette méthode douce permet non seulement d'éviter la surcuisson, mais aussi de conserver les jus naturels, ce qui permet d'obtenir un porc toujours juteux et savoureux, sans avoir recours à la couleur.
Rassemblez vos outils : vous aurez besoin d'un appareil de cuisson sous-vide, d'une machine à sceller sous vide et de sacs de cuisson sous vide.
Le sac sous vide agit comme une seconde peau, protégeant les aliments des éléments extérieurs tels que la chaleur, l'eau, les microbes et les bactéries, tout en les gardant parfaitement sains. Le sac crée une barrière sans échange chimique entre le sac et l'aliment, ce qui garantit l'absence de risques pour la santé et préserve la qualité et le goût de vos ingrédients.
Préparer et sceller la poitrine de porc : placer le filet de porc assaisonné dans un sac de cuisson sous vide.
Pour l'assaisonnement, utilisez du sel, du poivre, des herbes comme le romarin ou le thym, et de l'ail pour plus de saveur.
Vous pouvez également ajouter un peu d'huile d'olive ou de beurre pour plus de richesse. Fermez hermétiquement à l'aide d'une machine à emballer sous vide.
Pour le sous-vide, commencez toujours par un filet de porc réfrigéré (à la température du réfrigérateur), mais jamais congelé. Si le porc est congelé, veillez à le décongeler complètement avant la cuisson pour obtenir des résultats optimaux et homogènes.
Pasteurisation : plongez le sac dans de l'eau frémissante à 83 °C pendant 4 minutes.
Régler la température : remplir la machine sous-vide d'eau et régler la température à 66 °C.
Cuisson de la poitrine de porc : immerger le sac dans l'eau à 66 °C pendant 36 heures.
Étape de refroidissement, la règle des 10/10/2 : 10 minutes à température ambiante, puis 10 minutes dans l'eau froide du robinet, enfin 2 heures dans un bain de glace.
Régénération avant consommation : si vous souhaitez le consommer chaud, plongez le sac dans de l'eau à 58 °C pendant 10 minutes. Il est également possible de le manger froid, avec de la moutarde et des cornichons, par exemple.
Servir et déguster ! Servez le filet de porc tel quel ou avec vos accompagnements préférés.
La cuisson sous vide est fiable, mais quelques erreurs peuvent avoir une incidence sur les résultats. Voici comment les éviter :
Ne pas sceller correctement le sac : la présence d'air dans le sac peut entraîner une cuisson inégale. Utilisez une machine à sceller sous vide avec des sacs de cuisson sous vide pour éliminer tout l'air.
Réglage incorrect de la température : respectez la température recommandée. Une température correcte permet d'obtenir la texture idéale de la viande de porc.
Ne pas respecter les étapes de refroidissement : il est essentiel de refroidir correctement la viande de porc sous vide si vous prévoyez de la conserver plus tard. Le refroidissement permet de préserver la texture et la saveur et garantit la sécurité alimentaire pour une utilisation ultérieure.
La cuisson sous vide permet d'obtenir un filet de porc parfaitement cuit, avec des résultats juteux et tendres à chaque fois. En se concentrant sur la température plutôt que sur la couleur, le sous-vide permet à votre porc d'atteindre la cuisson exacte que vous préférez, sans risque de surcuisson ou de dessèchement. Des côtelettes tendres et juteuses aux textures traditionnellement fermes, le sous-vide vous permet de contrôler totalement la saveur et la texture.
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Et si vous êtes prêt à maîtriser la cuisson sous-vide pour plus que le filet de porc, consultez nos conseils et astuces pour la cuisson sous-vide du saumon, du steak de bœuf, du blanc de poulet ou même des carottes. Chaque guide offre des conseils d'experts pour des résultats parfaits à chaque fois !
Maître de conférences - Arts pratiques EHL à l'EHL Hospitality Business School sur le campus de Lausanne
M. Cyrille Lecossois enseigne les arts culinaires et les services de restauration à l'EHL. Il a suivi une formation de cuisinier et a obtenu des certificats professionnels en arts culinaires et en hôtellerie-restauration. Il a commencé sa carrière dans des restaurants en France, en tant que cuisinier ou cuisinier à la chaîne, puis a acquis une expérience internationale en travaillant pour le Club Méditerranée (Club Med) dans différentes localités pendant six ans.
Arrivé en Suisse pour des raisons familiales, Cyrille a travaillé dans un restaurant au sommet de Montreux, puis dans le restaurant d'un hôtel cinq étoiles à Montreux. Il a rejoint l'EHL en 2001, occupant différents postes, de l'instructeur culinaire au chef exécutif. Depuis, il a donné une nouvelle dimension à sa carrière en se concentrant sur le développement et la mise en œuvre d'une méthodologie d'enseignement et d'apprentissage hautement efficace pour l'enseignement supérieur et les matières artistiques pratiques qu'il enseigne.