Découvrez la recette authentique de la saucisse de volaille maison, élaborée par le Chef Christian Segui, Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur et Chef Exécutif à l'EHL Hospitality Business School de Lausanne. Avec ses conseils avisés et ses astuces de professionnel, vous apprendrez à réaliser cette délicieuse spécialité charcutière, parfaite pour vos grillades estivales. Suivez pas à pas les étapes de préparation et de cuisson pour régaler vos convives avec des saucisses savoureuses et parfaitement dorées.
Chef Christian Segui, Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur à l'EHL Hospitality Business School à Lausanne, partage avec nous sa recette détaillée de la saucisse de volaille maison. Suivez ses conseils experts pour réaliser cette délicieuse spécialité charcutière chez vous.
Une bonne saucisse de volaille commence par des ingrédients de qualité. Privilégiez des produits frais plutôt que congelés et rendez-vous chez un artisan boucher, qui pourra vous fournir des produits de première fraîcheur ainsi que des boyaux pour confectionner vos saucisses.
Couper toutes les viandes en morceaux de 5 mm de côté.
Effeuiller et ciseler finement une branche d’estragon. Réserver.
Mettre au sel toutes les viandes avec le sel fin, le piment d’Espelette et l’estragon ciselé.
Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.
Il est conseillé de faire le mélange des viandes la veille pour le lendemain. C’est ce que l’on appelle dans le métier la 'mise au sel' dans le cadre d’une fabrication de saucisses. Le processus de salaison permet aux saveurs de se développer et de s'intensifier. Le sel pénètre dans la viande, améliorant son goût de manière significative.
Éplucher et ciseler les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc, la seconde branche d’estragon et laisser réduire à sec à feu doux.
Retirer la branche d’estragon, laisser refroidir et réserver.
Mélanger les échalotes avec les viandes jusqu'à l’obtention d’une masse homogène.
Rincer le boyau dans de l’eau.
Mettre la face dans le poussoir, et pousser les saucisses.
Pour la cuisson des saucisses de volaille, plusieurs options s'offrent à vous : à la poêle, au barbecue ou au four en position grill. Voici les conseils et temps de cuisson pour obtenir des saucisses bien colorées :
Ne pas assaisonner les saucisses durant la cuisson pour préserver leur saveur naturelle.
Bon appétit !
| Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur et Chef Exécutif à l'EHL Hospitality Business School de Lausanne. |
Fils de charcutier de premier métier, Christian Segui se voit transmettre très tôt la passion des métiers de bouche. Il commence un apprentissage de cuisine au Golf de Saint-Cyprien auprès de Michel Guillamou, chef de Michel Guérard. Plus tard, il rachète la charcuterie de son village natal et développe considérablement la partie charcuterie. En 2011, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur puis se lance, en 2015, dans une nouvelle aventure à l’EHL Hospitality Business School de Lausanne, en tant que Maître d’enseignement des Arts Pratiques. Il y endosse le rôle de sous-chef exécutif et gère une équipe de 20 personnes en production. En 2019, il devient Chef Exécutif de l’EHL, régulièrement classée sur le podium des meilleures écoles hôtelières du monde.
Retrouvez d'autres recettes dans « Le grand livre de la charcuterie », Fabien Pairon & Christian Segui, Ducasse Éditions.