De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens,Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.
Nous partageons aujourd’hui une de ses recettes publiée sur le site de Gault & Millau :
Ingrédients
- 200g de tomate cherry grappe
- 5 pièces de minis fenouil
- 3 courgette
- 5 minis carottes
- 1 chou romanesco
- 1 betterave chiogga
- 1 salade sucrine
- 5 minis poireaux
- 20g d'oseille rouge
- 40g de mizuna rouge et verte
- 10g de petite roquette
- 1 botte de basilic thai
- 20g d'aneth
- 5 fleurs de ciboulette
|
- 5 artichauts poivrade
- 5 petits radis
- 100g de boulgour fin
- 2 œufs
- 250g d'huile d’olive
- 10g de menthe
- 50g de coco rapée
- 200g de concombre
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte de basilic poupre
- 1 botte de basilic citron
- 20g de persil plat
- 100g de yoghourt
|
Préparation
- Cuire les légumes à l’anglaise (dans l'eau bouillante salée): minis fenouils, minis poireaux, chou romanesco
- Emonder les tomates grappe, les évider et y mettre un fromage au fine herbes.
- Blanchir les lamelles de courgettes puis bien les refroidir dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle c’est à dire la couleur, ceci et valable pour tous les légumes verts.
- Dans un bol, réaliser l’émulsion à l’huile d’olive.
- 2 œufs mollet avec une cuillère à soupe d’eau et monter en émulsion avec 250g d’huile d’olive. Façon mayonnaise.
- 200g de concombre mixé mis au sel pendant une heure au frais.
- Mélanger le tout et vous obtiendrez une raita de concombre.
- Cuire 100g de boulgour fin à l’anglaise puis assaisonner le avec de la coriandre hachée et des zestes de citrons confits
- Cuire les carottes dans une poêle avec un beurre du ras El hanout ou bien à l’étouffé dans une cocotte.
Découvrir la recette !