Découvrez cette recette facile de coussin de pomme de terre, figue et fromage à raclette. Cette recette festive a été élaborée par Lucrèce Lacchio, Cheffe du restaurant pédagogique étoilé Le Berceau des Sens à l'EHL Hospitality Business School de Lausanne. Avec ses conseils avisés et ses astuces de professionnelle, vous apprendrez à réaliser cette délicieuse recette pour Noël, parfaite en entrée. Suivez pas à pas les étapes de préparation et de dressage pour régaler vos convives.
Préparation du chutney d'oignons
Préparer les oignons : épluchez et émincez finement les oignons.
Cuisson : dans une casserole, faites-les suer doucement dans le beurre, puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Ajoutez le brin de thym en fin de cuisson pour parfumer. Assaisonnez et réservez au frais.
Coussin de pomme de terre
Préparer les bandes de pomme de terre : à l’aide d’une machine à bande pour légumes, taillez de fines feuilles de pomme de terre. Découpez des bandes de 25 cm de long sur 5 cm de large.
Garniture et pliage : placez un peu de chutney d’oignon sur une extrémité de chaque bande, puis repliez-la en forme de samossa pour créer un « coussin » de pomme de terre. Préparez 4 coussins par personne.
Cuisson : disposez les coussins dans un plat et faites-les cuire au four vapeur pendant 5 minutes. Réservez.
Gel de cornichons et mini-billes
Billes de cornichon : utilisez une mini-cuillère parisienne pour prélever de petites billes de cornichons. Réservez pour le dressage.
Préparation du gel : mixez les cornichons restants, y compris les parures et le jus du bocal, dans un blender jusqu’à obtenir un mélange homogène. Filtrez le tout à l’aide d’un chinois étamine.
Gélification : dans une casserole, faites chauffer le jus de cornichon filtré et ajoutez l’agar-agar pour obtenir une consistance de gel. Laissez refroidir, puis mixez à nouveau pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Assaisonnez à votre goût.
Confit de figue
Préparation des figues : réservez deux figues entières pour la décoration. Coupez le reste en morceaux.
Cuisson : dans une casserole, faites compoter les morceaux de figue avec un fond d’eau à feu doux pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
Mixage et ajustement : mixez jusqu’à obtenir une texture lisse. Si nécessaire, ajoutez un peu de sucre pour équilibrer l’acidité. Réservez.
Sauce raclette
Préparation de la sauce : faites chauffer la crème jusqu’à ébullition, puis retirez du feu.
Incorporation du fromage : ajoutez le fromage à raclette coupé en petits morceaux dans la crème chaude et mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et bien fondue.
Dressage
Assemblage : disposez quatre coussins de pomme de terre en cercle au centre de chaque assiette.
Garniture : à l’aide d’une pipette, ajoutez des petits points de gel de figue et de gel de cornichon autour des coussins. Disposez quelques billes de cornichon et des quartiers de figues fraîches.
Décoration : ajoutez des pousses de cerfeuil pour la touche finale.
Finition : au moment de servir, versez délicatement la sauce raclette chaude au centre du plat. Si vous avez de l’huile d’herbes, ajoutez-en quelques gouttes pour un effet visuel et gustatif supplémentaire.
Bon appétit !
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Foie gras poêlé, coulis de pomme et mendiant noisette-pistache,
Noix de Saint-Jacques marinées, coulis d’avocat et lait acidulé,
Filet de pintade fermière, salsifis, marron et jus au café.
Saumon mi-cuit, flan épinards et ananas, huile de persil,
Servez chaud, accompagné de tranches de pain de campagne pour savourer la sauce jusqu’à la dernière goutte !
Cheffe du restaurant pédagogique étoilé Le Berceau des Sens à l'EHL Hospitality Business School de Lausanne.
De nationalité française, Lucrèce débute à Grenoble, où elle obtient son brevet professionnel en pâtisserie et son baccalauréat professionnel en cuisine à l'école hôtelière Le Clos d'Or. Elle s'installe ensuite en Suisse pour travailler dans des restaurants étoilés, où elle gagne en expertise et monte progressivement en grade, jusqu'à devenir chef du restaurant Le Flacon à Carouge (Genève). Sa cuisine y est récompensée par une étoile Michelin et une note de 15/20 dans le guide Gault et Millau. Auparavant, Lucrèce a fait ses preuves en tant que sous-chef au restaurant Là-Haut à Chardonne (Suisse), et a travaillé aux États-Unis en tant que poisson « Chef de partie » au restaurant Le Lobby de l'hôtel Peninsula à Chicago.