Nous avons eu un aperçu du restaurant étoilé Michelin de l'EHL : Le Berceau des Sens et avons trouvé 7 idées faciles d'implémentation pour impressionner votre patron lors de la prochaine réunion.
On pourrait penser que plus un client a de choix, plus il est susceptible de trouver le bon produit qui répond à ses besoins, et plus il est probable qu'il soit satisfait de son achat. Une célèbre étude sur les confitures montre que la satisfaction et la facilité de prise de décision sont plus grandes lorsqu'on est confronté à un éventail d'options plus étroit. Pensez donc à limiter vos options ! Un restaurant étoilé au guide Michelin exige un certain choix. Cependant, le menu doit être relativement court et bien organisé en catégories distinctes pour limiter les hésitations.
Comme l'a dit Coco Channel : "Je ne bois du champagne qu'à deux occasions : quand je suis amoureuse et quand je ne le suis pas." Pour l'apéritif, le champagne doit figurer en tête de menu. De plus, si les clients commencent leur apéritif avec une bouteille de champagne, des études montrent qu'il est probable qu'ils continuent à boire durant le repas.
En mettant en avant sur le menu des vins chers, les clients auront tendance à trouver d'autres prix moins chers en comparaison et seront plus enclins à dépenser plus. En fin de compte, les clients seront prêts à dépenser plus si le menu offre des prix relativement élevés.
Psychologiquement parlant, les personnes allant dans les restaurants de luxe n'auront pas tendance à choisir les vins les moins chers, quel que soit le prix de ce vin. Inconsciemment, ils choisiront ceux situés juste au-dessus des vins les moins chers au menu. Par conséquent, assurez-vous que les vins apportant à votre restaurant la marge la plus élevée sont accompagnés d'un vin moins cher.
Des études ont montré que les menus sans signe de dollar incitent les clients à dépenser davantage, car on ne leur rappelle pas l'argent qu'ils dépensent. Par conséquent, ne mettez pas la devise sur votre menu.
Les revenus d'un restaurant proviennent essentiellement de l'alcool et des spiritueux. C'est pourquoi le prix de votre carte des vins doit être établi avec soin afin de vous offrir les meilleures marges possibles. Par conséquent, vous ne devez pas surcharger les décisions des clients en incluant des centimes dans la liste de prix.
En organisant la carte des vins par région plutôt que par prix, les clients se concentreront davantage sur le produit que sur le prix. De plus, l'organisation d'une liste de menus par région facilite la lecture pour les clients ainsi que le processus de prise de décision lorsqu'ils sélectionnent leurs vins.
Auteurs : Juliette Billette de Villemeur et Carole Hauser, étudiantes EHL EMBA