Découvrez cette recette facile de foie gras poêlé, coulis de pomme et mendiant noisette-pistache. Cette recette festive a été élaborée par Lucrèce Lacchio, Cheffe du restaurant pédagogique étoilé Le Berceau des Sens à l'EHL Hospitality Business School de Lausanne. Avec ses conseils avisés et ses astuces de professionnelle, vous apprendrez à réaliser cette délicieuse recette pour Noël, parfaite en entrée. Suivez pas à pas les étapes de préparation et de dressage pour régaler vos convives.
Préparation de la compote de pomme
Préparer les pommes : épluchez, épépinez, et coupez les pommes Pink Lady en petits morceaux.
Cuisson : dans une casserole, mettez les morceaux de pomme avec un fond d’eau, puis couvrez avec un film alimentaire ou un couvercle. Faites cuire à feu doux pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
Mixage : transférez la compote dans un blender et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Réservez.
Mendiant noisette-pistache
Préparer les ingrédients : coupez la pomme Granny Smith en petits dés pour obtenir une brunoise.
Torréfaction : dans une poêle, faites torréfier les pistaches et les noisettes séparément, en surveillant bien pour éviter qu’elles ne brûlent.
Concassage et mélange : une fois refroidis, concassez les fruits secs et mélangez-les avec la brunoise de pomme. Assaisonnez le mendiant avec une pincée de fleur de sel.
Astuce : pour lier le mendiant, ajoutez quelques gouttes d’huile de noisette. À défaut, une touche d’huile d’olive fera également l’affaire.
Cuisson du foie gras
Assaisonnement : assaisonnez chaque face des escalopes de foie gras avec de la fleur de sel et du poivre.
Poêlage : faites chauffer une poêle à feu modéré et poêlez les escalopes environ 2 minutes de chaque côté. Si les tranches sont particulièrement épaisses, poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes supplémentaires au four à 160 °C.
Repos : égouttez les escalopes sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras. Garnissez-les ensuite avec le mélange mendiant noisette-pistache.
Dressage
Disposition : sur chaque assiette, déposez une cuillère de coulis de pomme au centre.
Placer le foie gras : disposez délicatement le foie gras sur le coulis, en le laissant juste toucher la sauce.
Décoration : ajoutez quelques pousses d’aneth en garniture, et pour encore plus de saveur, vous pouvez ajouter quelques pickles d’oignons si vous en avez.
Finition : terminez le dressage avec trois tours de moulin à poivre pour relever les arômes
Suggestion d'accord mets & vin : pour les fêtes, la Cheffe Lucrèce Lacchio accorde cette recette avec la cuvée Amédée du Domaine La Colombe.
Bon appétit !
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S’il vous reste du coulis de pomme, ne le gaspillez pas ! Accompagnez-le de crème double et d’un sablé breton pour une délicieuse collation sucrée.
Cheffe du restaurant pédagogique étoilé Le Berceau des Sens à l'EHL Hospitality Business School de Lausanne.
De nationalité française, Lucrèce débute à Grenoble, où elle obtient son brevet professionnel en pâtisserie et son baccalauréat professionnel en cuisine à l'école hôtelière Le Clos d'Or. Elle s'installe ensuite en Suisse pour travailler dans des restaurants étoilés, où elle gagne en expertise et monte progressivement en grade, jusqu'à devenir chef du restaurant Le Flacon à Carouge (Genève). Sa cuisine y est récompensée par une étoile Michelin et une note de 15/20 dans le guide Gault et Millau. Auparavant, Lucrèce a fait ses preuves en tant que sous-chef au restaurant Là-Haut à Chardonne (Suisse), et a travaillé aux États-Unis en tant que poisson « Chef de partie » au restaurant Le Lobby de l'hôtel Peninsula à Chicago.