Découvrez cette recette facile de filet de pintade fermière, salsifis, marron et jus au café. Cette recette festive a été élaborée par Lucrèce Lacchio, Cheffe du restaurant pédagogique étoilé Le Berceau des Sens à l'EHL Hospitality Business School de Lausanne. Avec ses conseils avisés et ses astuces de professionnelle, vous apprendrez à réaliser cette délicieuse recette pour Noël, parfaite en plat principal. Suivez pas à pas les étapes de préparation et de dressage pour régaler vos convives.
Préparation des salsifis
Épluchez soigneusement les salsifis et mettez-en un quart de côté. Faites cuire le reste dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres (entre 15 et 20 minutes), puis rafraîchissez-les sous l’eau froide. Pour les salsifis réservés, coupez-les finement et faites-les cuire dans un mélange de lait et de crème. Une fois tendres, mixez-les jusqu’à obtenir une purée lisse et gardez-la au chaud jusqu’au moment de servir.
Cuisson des châtaignes
Plongez les châtaignes surgelées dans une casserole d’eau bouillante salée et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Égouttez-les, puis faites-les glacer dans une petite quantité de jus de pintade avec une noix de beurre.
Préparation du jus de volaille
Réduisez le fond de volaille jusqu’à obtenir environ les trois quarts de son volume initial. Ajoutez la gousse d’ail écrasée, les grains de café et la branche de thym, et laissez infuser le tout pendant 20 minutes. Filtrez ensuite la sauce. Ensuite, hors du feu, incorporez progressivement le beurre en fouettant pour obtenir une texture onctueuse. Maintenez le jus au chaud jusqu’au moment de servir.
Préparation des filets de pintade
Préparez les filets de pintade en retirant les nerfs si nécessaire. Faites-les cuire côté peau dans une poêle chaude. Ajoutez du beurre et quelques branches de thym, et arrosez régulièrement les filets. Cuisez jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Si vous disposez d’un thermomètre, la température idéale à cœur est de 60 °C.
Décoration et garniture
Pour une touche décorative et croquante, réalisez des chips de salsifis en coupant de fines tranches de ceux-ci et en les faisant frire jusqu'à ce qu’elles soient dorées. Faites de même avec de fins copeaux de châtaignes fraîches pour compléter la présentation. Ajoutez les chips de salsifis et les copeaux de châtaignes juste avant de servir pour préserver tout leur croustillant et leur texture délicate.
Bon appétit !
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Foie gras poêlé, coulis de pomme et mendiant noisette-pistache,
Noix de Saint-Jacques marinées, coulis d’avocat et lait acidulé,
Saumon mi-cuit, flan épinards et ananas, huile de persil,
Coussin de pomme de terre, figue et fromage à raclette,
Pour intensifier la saveur de café dans le jus de volaille, ajoutez-y un espresso serré lors de la réduction. Cette touche subtile enrichira le goût sans dominer les autres arômes.
Cheffe du restaurant pédagogique étoilé Le Berceau des Sens à l'EHL Hospitality Business School de Lausanne.
De nationalité française, Lucrèce débute à Grenoble, où elle obtient son brevet professionnel en pâtisserie et son baccalauréat professionnel en cuisine à l'école hôtelière Le Clos d'Or. Elle s'installe ensuite en Suisse pour travailler dans des restaurants étoilés, où elle gagne en expertise et monte progressivement en grade, jusqu'à devenir chef du restaurant Le Flacon à Carouge (Genève). Sa cuisine y est récompensée par une étoile Michelin et une note de 15/20 dans le guide Gault et Millau. Auparavant, Lucrèce a fait ses preuves en tant que sous-chef au restaurant Là-Haut à Chardonne (Suisse), et a travaillé aux États-Unis en tant que poisson « Chef de partie » au restaurant Le Lobby de l'hôtel Peninsula à Chicago.