Kräuter verleihen einem Gericht Tiefgang und Komplexität. Ob du einen frischen Salat aufpeppen oder eine herzhafte Wintermahlzeit abrunden willst – geschickt eingesetzt können Kräuter den Unterschied zwischen einem guten Entree und einem unvergesslichen Gericht ausmachen.
Wir haben hier ein Dutzend unentbehrliche Küchenkräuter zusammengestellt, die jeder Koch - ob Kochlehrling oder Profi - kennen sollte.
Die beiden in Deutschland verbreitetesten Varianten dieser Grundzutat der italienischen Küche sind sicherlich das Genoveser Basilikum und das Thai-Basilikum. Das Genoveser Basilikum passt wunderbar zu Tomaten und sonstigen Geschmacksnoten der mediterranen Küche. Ob frisch mit Tomaten und Mozzarella an einem Caprese-Salat, püriert mit Pinienkernen in einem Pesto oder um Gerichte mit Fleisch oder Meerestieren abzurunden – das Genoveser Basilikum ist ein Muss in der westlichen Küche. Aroma und Geschmack des Thai-Basilikums gehen stärker in Richtung Anis. Deshalb ist das Thai-Basilikum auch ideal für Currypasten und herzhafte Eintopfgerichte.
Kerbel ist ein schmackhaftes Kraut, das oft zugunsten der Petersilie oder des Estragons vernachlässigt wird. Es gibt jedoch keinen Grund, ihn links liegen zu lassen. Perfekt gemachte Spiegeleier mit Kerbel obendrauf sind eine tolle Möglichkeit, dieses milde Frühlingskraut zu würdigen. Kerbel ist eine grossartige Ergänzung zu Salatdressings, besonders wenn er gemeinsam mit Petersilie, Estragon und Schnittlauch verwendet wird. Er verfeinert die Kräutermischung fines herbes. Wenn du Kerbel kochst, füge ihn am Ende des Kochens hinzu, um seinen milden Geschmack zu bewahren.
Schnittlauch ist eine gängige mildere Alternative zu Zwiebeln, kann jedoch praktisch jedem herzhaften Gericht noch ganz am Ende beigegeben werden. Seine Farbe ist hellgrün und sein delikater Geschmack erinnert an Zwiebeln mit einem Hauch von Knoblauch. Er wird sehr gerne zusammen mit Kartoffeln, Salat, Omelettes und Milchprodukten eingesetzt, als Ergänzung zu anderen milden Kräutern wie Petersilie und Kerbel.
Koriander ist aufgrund seines Geschmacks vielleicht das umstrittenste Kraut in den globalen Küchen. Er hat einen erfrischenden, zitrusartigen Geschmack und ist in einer Reihe von Kulturen, besonders der asiatischen und lateinamerikanischen, sehr beliebt. Ein kleiner Teil der Menschen beschreibt Koriander als seifig. Neueste Studien haben gezeigt, dass „die Abneigung gegen Koriander unter den verschiedenen ethnokulturellen Gruppen sehr unterschiedlich ausgeprägt“ ist, was die Möglichkeit nahelegt, dass die Ursache für die Abneigung in den Genen liegen könnte. Unabhängig von der Zahl der Menschen, die dem Koriander ablehnend gegenüberstehen, bleibt er dennoch eine Grundzutat in vielen Küchen und wird meistens roh verwendet.
Die für den Dill charakteristischen luftigen Spitzen haben einen anisartigen Geschmack, der sehr gut zu schmackhaften Proteinen passt. Dill ist eine geeignete Ergänzung zu fast allen Meerestieren und wird sehr gerne in Saucen und Marinaden und an Gemüse verwendet.
Die Minze ist eines der seltenen Kräuter, die so vielseitig sind, dass sie für süsse und herzhafte Gerichte gleichermassen verwendet werden können. Ob mit Schokolade kombiniert, um den mächtigen Geschmack zu mildern, oder um einem pikanten Currygericht ein kühlendes Element hinzuzufügen – die Minze mit ihrem charakteristischen Aroma ist immer herauszuschmecken. Darüber hinaus ist die Minze auch in vielen Getränken wie Tees oder Juleps beliebt.
Die scharfe, erdige Geschmacksnote des Oregano ist ein Grundmerkmal der mexikanischen und der mediterranen Küche. Oregano ist eines der wenigen Kräuter, die sowohl ein kräftiges Lamm-Entree als auch feinere Gerichte wie Fisch oder Brot ergänzen können. In getrocknetem Zustand schmeckt er konzentrierter. Infolgedessen sollte das Substitutionsverhältnis von frischem zu getrocknetem Oregano 2:1 betragen, um das Gericht nicht zu überwürzen.
Auch wenn Petersilie dem Gericht oft hinzugefügt wird, um diesem den letzten Schliff zu geben, ist sie dennoch mehr als nur hübsche Dekoration. Im Vergleich zu vielen anderen Kräutern hat sie einen eher milden Geschmack. Aber ihre pfeffrige Schärfe verbessert und ergänzt andere Geschmacksnoten, ohne diese zu dominieren.
Der kräftige, scharfe Geschmack von Rosmarin ist so herzhaft, dass ihm auch lange Garzeiten nichts anhaben können. Das macht ihn ideal für Eintöpfe, Suppen und Gerichte mit vielen Proteinen wie Schweinelenden oder Lammkeule. Hier muss darauf hingewiesen werden, dass Rosmarin holzige Stiele und dornige Blätter besitzt. Möglicherweise wirst du es deshalb vorziehen, ihn vor dem Servieren aus dem Essen zu entfernen.
Salbei ist ein wohlriechendes, immergrünes Kraut mit einer kräftigen, erdigen Geschmacksnote. Er passt gut zu Wurst und Geflügel und gibt seinen charakteristischen Geschmack wunderbar ab, zum Beispiel an Füllungen. Da Salbei ein immergrünes Kraut ist, kann es zuweilen dominieren. Wird frischer Salbei gegen Ende des Garprozesses dazugegeben, ergibt das eine milde Note, während die Verwendung von getrocknetem Salbei oder die Beigabe von frischem Salbei zu Beginn des Garprozesses dem Essen eine eher kräftigere Note verleiht.
Estragon ist eine Grundzutat in der französischen Küche und ein Hauptbestandteil der Kräutermischung fines herbes. Bekanntermassen passt er gut zu Hühnchen, ergänzt aber auch die delikaten Noten von gedünstetem Fisch, Pilzen und Gemüse.
Thymian ist ein vielseitiges Kraut, das in den nordamerikanischen und nordeuropäischen Küchen verbreitet ist und lässt sich an nahezu alle Fleischarten und Meerestiere geben. Es wird wegen seiner feinen Note oft mit anderen Kräutern zusammen verwendet, um dem Essen ein komplexes Aroma zu verleihen.
Während häufig das Protein in einem Entree als wichtigstes Element angesehen wird, hängt der Erfolg eines ganzen Gerichts von den unterstützenden Geschmacksnoten ab. Die herzhaften, aromatischen Attribute von Kräutern sind in der Lage, das charakteristische Gesamtbild eines Gerichts zu verändern.
Wenn du weisst, wie Kräuter, besonders in frischer Form, richtig verwendet werden, wirst du damit deine Kochkunst wunderbar aufwerten.