Ob beruflich oder privat, seine Zeit verbringt Thomas Bissegger am liebsten mit gutem Essen. Der erfahrene Sternekoch und Dozent der EHL Hotelfachschule Passugg leitet den neuen Kurzlehrgang zu Signature Dishes. Im folgenden Interview gibt er Einblick in die Welt der Signature Dishes.
Ein Signature Dish ist ein Gericht, bei dem man auch ohne weitere Informationen weiss, wer es gekocht hat. Es ist die Handschrift eines Koches. Das kann die Anrichtungsart sein, die Lebensmittelauswahl, die Qualität und Zubereitung der Zutaten oder eine spezielle Art des Geschirrs. Es ist etwas das den Koch, seine Denkweise, Einstellung und auch seine Persönlichkeit widerspiegelt. Ein Signature Dish muss authentisch sein und zu deiner Persönlichkeit passen, ansonsten ist es nicht glaubwürdig. Es muss ein „Signature Dish that matters“ sein, also ein Gericht, dass eine Daseinsberechtigung hat.
Ja, ich habe sogar drei:
Zander | Zitrone | Ume Boshi
Tartar vom Zander, Salz-Zitronen, Ume Boshi Pflaumenpüree
Kombu | Koriander | Eierschwämmli | Erbse
Pilzdashi mit Eierschwämmli, Dim Sum mit Eierschwämmli und Koriander-Öl
Weisser Spargel | Buttermilch | Yuzu
Fermentierter, eingelegter Spargel, Buttermilch- Chantilly, Yuzu- Kuchen, Sauerrahm-Eis, Yuzu-Gel
Bei meinen Signature Dishes sind mir vor allem die Zutaten wichtig, die Zubereitung und das Anrichten. Ich mag reduzierte Gerichte, welche auch ohne viel Schnickschnack für sich selbst stehen. Für mich muss alles stimmig sein und auch zu mir als Koch und zu meinen Einstellungen passen. Mir ist zum Beispiel Nachhaltigkeit sehr wichtig, deshalb benutze ich vor allem regionale Produkte oder Zutaten, welche ich selbst konserviert habe. Oder ich mag zum Beispiel runde Formen, ich würde mir nie einen eckigen Teller aussuchen, wenn ich die Wahl habe.
Thomas Bissegger's weisser Spargel | Buttermilch | Yuzu Dessert Signature Dish
Ich glaube ab dem Zeitpunkt, wo die Leute meine Gerichte wiedererkannt haben. Vor allem beim Dashi haben die Leute irgendwann bemerkt, dass das einfach für mich dazu gehört. Es ist etwas, was ich sehr gerne koche. Ich setze mich gerne mit den dazugehörigen Zutaten auseinander und es passt einfach zu mir.
Ich bin aber nie hingehockt und habe gedacht, jetzt kreiere ich mein Signature Dish. Ein Signaturen Dish entsteht nicht über Nacht. Daran arbeitet man Jahre lang. Ich habe alle Erfahrungen aus meiner Ausbildung und den verschiedenen Restaurants zusammengetragen, mich inspirieren lassen und auch Feedback eingeholt, bis ich zu meiner Handschrift und dementsprechend meinen Signature Dishes gelangt bin.
Für mich gehört das zu meinem Portfolio als Koch. Jemand der leidenschaftlich einer Tätigkeit nachgeht hat einfach irgendwann einen Favoriten, sei es dein Lieblingswein, deine Lieblingswanderung oder dein Lieblingsreiseziel. Man kommt einfach immer wieder zum Gleichen zurück und verspürt eine positive Verbindung dazu.
Es ist sehr gut vergleichbar mit der Architektur. Bei einigen Häusern erkennt man sofort, wer es entworfen hat. Sei es wegen den Farben, Formen oder Baumaterialen, die verwendet wurden. Auch ein Architekt möchte irgendwann einmal seinen eigenen Stil und seine Handschrift entwickeln, welcher einen Wiedererkennungswert hat. Genau dasselbe ist es beim Kochen.
Ja klar. Wenn es immer gleichgeblieben wäre, würde es ja ziemlich schnell einmal verleiden. Man will sich schliesslich immer verbessern und weiterentwickeln. Manchmal kommen auch neue Trends auf, welche man ausprobieren und integrieren möchte. Zum Beispiel bei den Zandertartar habe ich früher sehr salzige Ume Boshi Pflaumen verwendet. Heute fermentiere ich meine Pflaumen selbst, damit sie sanfter und süsslicher sind. Oder beispielsweise arbeite ich zurzeit auch mit Salzzitronen, die ich auch gerne irgendwie in mein Signature Dish integrieren möchte. Da bin ich aber noch am Experimentieren.
Aber nicht nur die Zutaten haben sich verändert auch mein Stil. Ich fokussiere mich immer mehr auf die Reduktion und Einfachheit. Ich schaffe kaum mehr mit Garnituren oder Dekoration, für mich hat die Schlichtheit und Purheit eines Gerichts einen viel grösseren Reiz.
Ja, ein altes Signature Dish von mir war Fois Gras (Gänsestopfleber). Ich habe die früher sehr oft und gerne gekocht und habe auch viel herumexperimentiert. Heute ist es für mich aber nicht mehr ethisch vertretbar. Es passt nicht mehr zur heutigen Zeit, zu meinem Nachhaltigkeitsbewusstsein und zu mir als Person. Es wäre nicht mehr authentisch, wenn ich das weiterhin kochen würde. Ich muss hinter meinen Signature Dishes stehen können und das ist bei Fois Gras nicht mehr möglich. So wie ich mich als Person und Koch weiterentwickle, entwickeln sich auch meine Signature Dishes.
Ja, ich frage immer nach, wie die Leute meine Gerichte finden, ob geschmacklich oder vom Anrichten. Für mich ist es essenziell Feedback einzuholen. Natürlich ist jeder Geschmack anders und man kann nicht auf jedes Feedback eingehen, aber ab und zu kommen sehr interessante, neue Ideen dabei heraus.
Nicht unbedingt. Es kommt darauf an, wie ambitioniert und passioniert du bist. Die Entwicklung eines Signature Dishes ist ziemlich aufwendig. Du investierst viel Zeit und musst Freude daran haben, ein Gericht zu perfektionieren.
Ja, ganz klar. Ein Signature Dish ist ein grosser Teil der Marke des Kochs, schliesslich widerspiegelt ein Signature Dish deine Einstellung zu Lebensmittel, deine favorisierte Zubereitungsarten und auch deine Vorlieben im Anrichten. Ein Signature Dish sagt sehr viel über dich als Koch, deine Einstellungen und deine Persönlichkeit aus. Es gibt aber natürlich auch sehr viele andere Faktoren, die die Marke eines Kochs beeinflusst. Ein sehr gutes Beispiel dafür wäre Meta Hiltebrand, die nebst ihren Kochkünsten mit ihren orangen Haaren und der violetten Kochbluse ein einzigartiges Wiedererkennungsmerkmal aufgebaut hat.
Ich lasse mich sehr gerne von anderen Köchen inspirieren. Das sind sehr grosse Vorbilder und Inspirationsquellen für mich.
Die wichtigste Zutat bei der Kreation eines Signature Dishes ist Zeit. Es ist ein sehr langer Prozess, den man nicht erzwingen kann und man braucht viel Geduld, Nerven und Zeit
Es muss etwas sein, was du gerne hast. Du musst es gerne essen, gerne sehen und gerne damit arbeiten. Es muss zu dir und deinen Einstellungen passen und es muss dir Freude bereiten dich damit langfristig auseinanderzusetzen.
Es muss authentisch sein. Wenn ein Koch viel Wert auf Nachhaltigkeit legt, sein Signature Dish aber aus Krevetten, Kaviar und Mango besteht, dann ist es unglaubwürdig.
Mache Notizen. Ich arbeite sehr viel mit Skizzen und Notizen da man so manchmal eine neue Sichtweise auf das Gericht erhält. Es hilft mir dabei kreativ zu werden und neue Blickwinkel auf die Gerichte zu erhalten.
Wenn ich mit mir selbst zufrieden bin und wenn ich das Maximum vom Produkt, der Finesse und dem Geschmack herausgeholt habe.
Die Kreation eines Signature Dishes ist ein unendlicher Prozess. Das A und O ist es sich treu zu belieben und das zu machen, worauf man Lust hat.
Thomas Bissigger startete seine Karriere mit einer Lehre als Koch und durfte später bei verschiedenen Top-Köchen arbeiten. Unter anderem bei Daniel Humm in New York, in Kapstadt oder im Seeds in Myanmar. Zudem konnte er bei nationalen und internationalen Wettbewerben zusammen mit der Schweizer Nationalmannschaft seine Fähigkeiten und Künste unter Beweis stellen. Er kochte an der Schweizer Ausscheidung für den weltbekannten Bocuse d`Or und durfte insgesamt dreimal den Swiss Culinary Cup für sich entscheiden.
Er leitete das Restaurant 1904 Designed by Lagonda, welches nach nur einem Jahr bereits mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde und definitiv ein Karriere-Highlight darstellt.
Seit August 2021 gibt er sein Wissen und seine Passion mit viel Engagement an Studierende der EHL Hotelfachschule Passugg weiter.